中国南北方大豆质量比较分析*

杨晓明，秦会杰

（益海嘉里秦皇岛金海食品工业有限公司，秦皇岛 066206）

大豆在我国有几千年的食用消费历史，是食品、饲料等多种加工工业的重要原料，对中华民族的营养和繁衍有很大贡献。蛋白质和脂肪含量是大豆品质最重要的2个指标。大豆水分含量和完整粒率对大豆储藏和最终加工品质非常重要。近几年，我国豆制品需求总量不断增长，原料大豆的品质稳定性是一个值得关注的问题。文中对近几年来秦皇岛金海食品工业有限公司收购的大豆品质进行比较分析，以了解我国黑龙江省、吉林省、辽宁省、内蒙古地区、安徽省和河南省的大豆品质及其稳定性情况。

1 材料与方法

1.1 材料

2005—2013年秦皇岛金海食品工业有限公司收购的黑龙江省、吉林省、辽宁省、内蒙古地区、安徽省和河南省的大豆。

1.2 方法

按以下相应标准进行检验：

1.2.1 GB 5491粮食、油料检验 扦样和分样法。

1.2.2 GB/T 5511谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算 凯氏法。

1.2.3 GB/T 5494粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验。

1.2.4 GB/T 5497粮食油料检验 水分测定法。

1.2.5 GB/T 5512粮油检验 粮食中粗脂肪含量测定。

1.2.6 大豆样品近红外漫反射光谱法。

2 结果

对秦皇岛金海食品工业有限公司收购的大豆抽样进行检验，检验项目包括感官及理化指标，具体如下：水分、粗脂肪（干基）、粗蛋白（干基）、完整粒率；文中数据来源于2005—2013年秦皇岛金海食品工业有限公司采购的黑龙江省、吉林省、辽宁省、内蒙古自治区、安徽省和河南省大豆品质项目检验结果，见下表1，表2，表3，表4，表5。

3 结果分析

3.1 黑龙江省大豆品质情况

2005—2013年从黑龙江省采购的大豆水分变化范围为11.9%～14.3%，平均值为12.7%，2013年水分最高，2008年四方台大豆水分达到16.5%，2013年桃山地区水分达到17.0%，通北地区的水分达到了15.4%，四方台的水分达到了15.2%，其他均小于15%；粗蛋白（干基）变化范围为38.4%～40.5%，平均为39.7%，2005—2010年为逐渐下降的趋势，从40.5%下降到38.4%，2011—2013年开始升高，分别为39.5%、39.4%、39.7%。粗脂肪（干基）变化范围为18.7%～20.8%，平均值为20.0%；完整粒率变化范围为86.8%～96.1%，2011年最低，2012年最高。

表1 2005—2013年采购各地区大豆水分分析结果 %

表2 2005—2013年采购各地区大豆粗蛋白分析结果 干基，%

表3 2005—2013年采购各地区大豆粗脂肪分析结果 干基，%

表4 2005—2013年采购各地区大豆完整粒率分析结果 %

表5 2005—2013年采购各地区大豆粗蛋白和粗脂肪相关分析

3.2 吉林省大豆品质情况

2005—2013年从吉林省采购的大豆水分变化范围为12.0%～13.9%，平均值为13.0%，2011年水分最高，2006年梅河口地区大豆水分为15.2%、2007年仙人桥地区大豆水分为15.3%、果松地区大豆水分为16.9%，其他均小于15%；粗蛋白（干基）变化范围为39.0%～40.9%，平均为40.2%，2005—2009年和2011年均大于40%，2012年和2013年粗蛋白（干基）分别为39.0%和39.2%。粗脂肪（干基）变化范围为19.1%～20.7%，平均值为20.0%；完整粒率变化范围为88.2%～96.0%，平均值为92.0%。

3.3 辽宁省大豆品质情况

2005—2011年从辽宁省采购的大豆水分变化范围为13.0%～14.3%，平均值为13.7%，2011年水分最高，且各个产地水分均小于15%；粗蛋白（干基）变化范围为39.5%～41.0%，平均为40.3%，除了2008年粗蛋白（干基）最低外，其他均大于40%，粗脂肪（干基）变化范围为19.0%～21.0%，平均值为20.4%；完整粒率变化范围为87.3%～91.7%，平均值为89.1%。

3.4 内蒙古自治区大豆品质情况

2005—2013年从内蒙古自治区采购的大豆水分变化范围为10.3%～13.2%，平均值为11.9%，且各产地水分均小于14%；粗蛋白（干基）变化范围为38.6%～40.6%，平均为39.7%，2005—2008年粗蛋白（干基）均大于40%，2009年和2011年粗蛋白（干基）小于39%，2012年和2013年粗蛋白（干基）为39.3%；粗脂肪（干基）变化范围为18.4%～20.5%，平均值为19.4%；完整粒率变化范围为87.6%～95.5%，平均值为90.9%。

3.5 安徽省大豆品质情况

2009—2013年从安徽地区采购的大豆水分变化范围为13.7%～15.8%，平均值为14.3%，2010年濉溪水分为15.3%，2013年三堂集、涡阳、亳州、百善、旧县集地区水分为15.3%～16.3%，其他均小于15%；粗蛋白（干基）变化范围为42.1%～44.8%，平均为43.3%；粗脂肪（干基）变化范围为19.4%～20.1%，平均值为19.7%；完整粒率变化范围为83.2%～91.7%，平均值为87.8%。

3.6 河南省大豆品质情况

2009—2013年从河南地区采购的大豆水分变化范围为13.4%～14.8%，平均值为13.9%，2010年王楼水分为15.9%、永城水分为15.4%，2012年许昌、信阳东、大刘庄、周口地区水分为15.5%～16.8%，2013年许昌、孟庙、平顶山、洛阳、项城地区水分为15.3%～16.9%，其他均小于15%；粗蛋白（干基）变化范围为42.0%～43.4%，平均为42.7%；粗脂肪（干基）变化范围为19.4%～19.8%，平均值为19.6%；完整粒率变化范围为74.4%～91.4%，平均值为85.2%，2012年完整粒率最低，其中驻马店地区完整粒率为70.9%、漯河地区完整粒率为68.0%、唐河地区完整粒率仅为53.6%。

3.7 大豆粗蛋白（干基）指标和粗脂肪（干基）指标的关系

如表5，大豆粗蛋白（干基）指标和粗脂肪（干基）指标的相关系数为-0.33，二者呈负相关，说明大豆的粗蛋白（干基）较高时，大豆的粗脂肪（干基）则偏低。

4 结论

各地区的大豆粗蛋白（干基）指标整体随年度稍有下降的趋势；粗脂肪（干基）指标比较稳定；粗蛋白（干基）指标和粗脂肪（干基）指标呈负相关，大豆的粗蛋白（干基）较高时，大豆的粗脂肪（干基）则偏低；东北地区（黑龙江、吉林、辽宁）大豆相比南方（安徽、河南）大豆，粗蛋白（干基）低约3个百分点，粗脂肪（干基）和完整粒率偏高。

中国的国产大豆是非转基因的，在大豆蛋白制品、豆制品等食品加工中被广泛应用，继续开展大豆品质分析汇总工作，对指导大豆产业发展具有重要意义。

（略）