近七成消费者缺乏调味品安全知识

董维嘉

中国首个“调味品安全微调查”组委会表示，截至2014年7月31日，“调味品安全微调查”已经进行了三个月，目前共有6万多名网民参与。调查统计数据显示，有近七成网友被“黑心”厂商“调戏”：不知道调味品存在大量安全问题。

据悉，本次微调查自5月4日开展至今已持续3个月，引发了人们对调味品安全性的强烈关注。此次微调查共设七个问题，涉及盐、油、料酒、酱油、鸡精等消费者日常生活中最常见的调味品。

勾兑酱油、酿造酱油难区分

作为日常生活中必不可缺的调味品，酱油的食品安全问题一直备受关注，此前的“化学酱油”事件更是引发了酱油的勾兑与酿造之争。此次的微调查也对酱油勾兑与酿造问题进行了调查，向众多消费者提出：“你家使用的酱油是如何制造的？”

在所有给出答案的8567人中，有3022人认为自己使用的酱油是原酿的，有2821人认为自己使用的酱油是勾兑的，剩下的2724人给出了其他答案，然而在问及是如何分辨勾兑酱油与原酿酱油这一问题时，绝大部分的受访者则表示自己不太清楚。

专业人士表示，区分勾兑与原酿酱油，一要闻气味，二要看颜色。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，颜色为红褐色，好酱油一般颜色较浅；而勾兑酱油有股煳味或酸臭味，颜色过深。

勾兑料酒误导消费者

料酒作为专门用于烹饪调味的酒，在民间应用广泛，一般用于肉类与鱼类的去腥、增鲜。

业内专家表示，现在市面上有三种做料酒的工艺，一种是用酿造的黄酒添加香辛料做的料酒，第二种是用部分酿造黄酒加酒精和水做成的料酒，第三种是全部用酒精和水添加香辛料做成的料酒，第一种叫做酿造料酒，后两种都是配制料酒。这三类料酒均符合国家标准，但是它们的品质却有着天壤之别。陈年酿造的料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素，这是勾兑料酒难以达到的。同时，一些质量较差的勾兑料酒不仅酒精度低，易变质，还加入了较多的添加剂，对身体有害。

此次“微调查”中仅有30%的调查者选择使用酿造酱油，而剩余的70%的网民均选择了“勾兑料酒”或者“其他”。

勾兑醋市场鱼龙混杂

据了解，醋是调味品中常用的一个品类，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。按国家标准，食用醋共分两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。酿造醋是以粮食、糖为原料，通过微生物发酵酿造而成；勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。目前，市场上有些厂商担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋，使得消费者难辨真假。

此次“微调查”，大约有1/3的网民选择了“酿造醋”，1/3的网友选择了“勾兑醋”，还有1/3的网友选择了“其他”。然而，大部分受访者表示，自己并不知道怎样辨别酿造醋和勾兑醋。

专家表示，辨别酿造醋和勾兑醋可通过“一看、二摇、三闻”的方法来判断：一看，是要把整瓶醋倒过来，看底部是否有沉淀，沉淀越明显，食用醋是酿造醋的可能性越大；二摇，是把瓶装醋摇晃几下，产生较多泡沫的是酿造醋；三闻，打开醋时，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能就是勾兑醋。

腐乳营养高却被误解

为推动调味品行业标准的重新规划，此次“微调查”不只是关注了料酒、酱油、醋等主要常用调味品，同时也对腐乳等产值较小的品类进行了分析。

腐乳是我国独创的传统调味品，有中国的“素奶酪”之称，在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮。大量研究结果表明，腐乳中蛋白质含量及其消化性能可以与动物性食品相媲美。

本次关于“网上盛传腐乳对人身体有害，你认为是对是错？”问题的回答结果显示，在给出这一问题答案的9133人中，仅有3036人认为腐乳是健康食品，其余的约2/3人选择“有害食品”或者给出其他答案。

此次微调查所涉及的其他问题，调查结果与上述结果类似，给出的三个选项，能选出正确选项的人仅有1/3，剩下的近七成人对调味品的常识问题都不清楚。可以说，在调味品这一日常生活必需品的领域内，消费者不仅需要给予关注，更需要积累相关知识。

（摘自《大河健康报》）