胶原蛋白茶饮料的研制

沈弘　张邦建　史建国

摘 要：以胶原蛋白多肽、白砂糖、柠檬酸为原料，进行了胶原蛋白茶饮料配方和条件优化的研究。结果表明：胶原蛋白饮料的原料配方为胶原蛋白3%，柠檬酸0.4%，白砂糖6%，稳定剂阿拉伯胶0.2%；且均质压力为20 MPa，杀菌温度为80 ℃，杀菌时间20 min，可获得较为优质的产品。

关键词：胶原蛋白 茶饮料 均质 杀菌

中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）01（a）-0237-01

Abstract：The material configuration and processing techniques of beverage were researched in this paper， Taking collagen， citricacid，sugar and arabic gum as taw materials.The results show that the best raw material configuration for the beverage was as follows： collagen 3%，citricacid 0.4%，sugar 6%，arabic gum 0.2%.And the optimal processing technology for the beverage was： homogenizing under the pressure 20 MPa and sterilizing under the temperature 80 ℃ for 20 min.

Key words：collagen， beverage， homogenizing， sterilizing

胶原蛋白是一种天然存在的无支链的纤维蛋白质，是人体和脊椎动物的主要结构蛋白，起着支撑器官、保护机体的作用[1]。胶原蛋白是体内含量最多的蛋白质，占体内蛋白总量的25%～30%，相当于体重的6%[2]。近年来，随着胶原蛋白提取技术的发展和结构、性质等方面的深入研究，胶原蛋白多肽的生物功能也逐渐得到了广泛的认同，胶原蛋白多肽作为天然的生物资源具有优越的生物相容性和生物可降解性，使其在食品、美容美体、医疗保健等领域都有着广泛的应用[3]。本研究以胶原蛋白多肽、白砂糖、柠檬酸为原料，进行了胶原蛋白茶饮料的研制，探讨胶原蛋白饮料的原料的配合比例、均质压力、杀菌温度和时间等生产工艺条件优化。

1 材料与方法

1.1 主要原辅材料

（1）白砂糖：市售，且符合GB-317-84质量要求。

（2）纯净水：饮料生产车间自制，经砂滤、碳滤、离子交换、精滤、反渗透及紫外杀菌等处理。

（3）胶原蛋白：东宝生物科技有限公司提供。

（4）柠檬酸：市售，且符合我国食品添加剂卫生标准。

1.2 主要仪器设备

均质机、离心机、手持式糖量计、精密电子天平、磁力加热搅拌器、数显恒温水浴锅、pH计、糖度计、温度计等。

1.3 工艺流程

原料调和（胶原蛋白、蔗糖、柠檬酸）→

纯净水加热溶解→均质→杀菌→冷却→灌装→成品

↑稳定剂

1.4 方法

（1）原料配比试验。胶原蛋白浓度分别为2%、3%、4%、5%；蔗糖浓度分别为4%、6%、8%、10%；柠檬酸浓度分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%。

（2）稳定剂的选择。选择阿拉伯胶作为本茶饮料的稳定剂，分别以0.05%，0.1%，0.2%，0.3%四个不同添加量来测定饮料的沉淀率，以此选择稳定剂的最佳添加量。

（3）均质压力的选择。测定10、15、20、25、30、40 MPa六个不同均质压力下饮料的沉淀率，以此选择最佳的均质压力。

（4）杀菌温度和时间的选择。测定60、70、80、90、100 ℃五个不同杀菌温度下和15、20、25、30、35 min五个不同杀菌时间，观察饮料品质的变化，以此适宜的杀菌温度和时间。

2 结果与分析

2.1 原料配比试验

原料的配比对胶原蛋白多肽茶饮料的口感以及风味有着十分重要的影响，通过选取胶原蛋白多肽、白砂糖、柠檬酸的不同组合，并确定各因素对饮料感官的影响，发现胶原蛋白多肽影响最大，其次是有机酸，最后是白砂糖，故最优的配方为柠檬酸0.4%，蔗糖6%，胶原蛋白3%。饮料呈现透明的微黄色，味道适中，清凉爽口。

2.2 稳定剂用量的试验

以不同用量阿拉伯胶作为稳定剂进行稳定效果试验。发现在不同用量条件下，静置饮料，对出现沉淀计时，并测定沉淀率，评判稳定效果。结果发现稳定剂用量越大，沉淀越少，饮料越稳定，但在一定范围内，随着稳定剂用量的增加，饮料越稳定性改善较小。最终确定阿拉伯胶最佳添加量为0.2%时稳定效果较为理想。

2.3 均质压力的试验

均质的是将溶液体系中大颗粒破裂为小微粒，来提高溶液稳定性，同时改善饮料的口感品质，质地细腻均匀。在不同均质压力下进行均质化处理，测定沉淀率大小。最后发现，均质压力越高，均质效果越好，即随着均质压力的提高，沉淀率降低，但随着均质压力的提高，沉淀率变化不大，由于均质压力升高，对动力要求很大，且安全性降低，危险性急剧增加。因此，选择在 20MPa压力下均质安全可靠，品质良好。

2.4 杀菌温度与时间的试验

杀菌温度和杀菌时间胶原蛋白茶饮料稳定性和品质的影响较大。试验发现，杀菌温度越高，维持时间越长，对胶原蛋白茶饮料的稳定性和品质越差。因此，在保证产品安全的前提下，杀菌温度越低、维持时间越短越好。试验表明，杀菌温度为90 ℃，维持杀菌时间20 min，在室温下存放100 d，无变质现象发生。

3 结语

（1）由上述试验研究可知，胶原蛋白茶饮料的原料配方为：柠檬酸0.4%，白砂糖6%，胶原蛋白3%，稳定剂阿拉伯胶0.2%，饮料呈现透明的微黄色，味道适中，清凉爽口；

（2）胶原蛋白茶饮料的均质压力为20 MPa，均质操作安全可靠，胶原蛋白茶饮料品质良好；

（3）胶原蛋白茶饮料的杀菌温度为80 ℃，维持杀菌时间20 min，可获得较为优质的产品。

参考文献

[1] 李小勇.胶原蛋白的最新研究及应用进展[J].食品科技，2006（7）：12-13.

[2] 姚理荣.胶原蛋白纤维的性能与应用[J].纺织学报，2006，27（9）：105-107.

[3] 李二凤.胶原蛋白在食品中的应用[J].食品与药品，2006，8（3）：57-59.endprint