青蒿发酵豆豉与传统发酵豆豉中大豆异黄酮含量研究比较*

邢蓬蕊 张晓峥 于 鑫 朱伟伟 杨志孝

(泰山医学院基础医学院,山东 泰安 271000)

豆豉是我国传统的大豆发酵制品，豆豉在发酵过程中，异黄酮、溶栓酶的含量显著提高，美国有报道,每天摄入一定量的大豆异黄酮可使血胆固醇下降7%～10%、冠状动脉性心脏病的危险下降15%～20%；乳腺癌和结肠癌的发病率明显降低。青蒿是菊科1年生草本植物黄花蒿(ArtemisiaannuaL.)的干燥全草，主要化学成分有植物黄酮类、香豆素类、萜类、苯丙酸类和挥发油，具有清热解毒、抗疟等功效。在我国广大农村有应用青蒿发酵豆豉的传统方式，由此方式制作的豆豉除保持豆豉的原有风味以外，还保留了青蒿的特殊清香。虽然这种方式在民间一直延续至今，但对该方法发酵的豆豉中大豆异黄酮等方面研究还未见报道。为此，我们专门到农村了解学习该制作程序和方法，并对工艺进行了改进，将所需容器进行灭菌处理，并在无菌条件进行发酵，实验过程如下。

1 材料与仪器

1.1材料试剂 大豆异黄酮标准(Sigma)、无水乙醇、95%乙醇、小牛血清蛋白质、石油醚、石英亚沸蒸馏水。

1.2仪器设备 TG332A微量分析天平(上海精度0.01 mg)、k-30高速冷冻离心机、S54-紫外分光光度计、灭手体式蒸汽消毒器，净化工作台，真空干燥箱，昆山超声提取器、加样器(德国产)。

2 方法与结果

2.1豆豉发酵 选择籽粒饱满的大粒黄豆，去除残疵，用水浸透(浸泡12小时左右)，将其煮熟(煮透)，冷却沥水后，进行发酵。对照豆豉：在瓦盆或瓦罐底部先铺4层纱布或盖布再加一层熟豆2～3 cm,最后用盖布覆盖。青蒿豆豉：在瓦盆或瓦罐底部先铺一层青蒿，再加一层熟豆2～3 cm,最后再加一层青蒿然后用盖布覆盖。将对照豆豉及加青蒿的发酵样品，放入通风培养箱中，以28℃温度进行发酵，随时观察发酵情况，待大豆变粘，表面布满菌毛时发酵结束，将豆豉与隔层物剥离后晾干备用。在同样的发酵条件下，添加青蒿的豆豉发酵时间较普通发酵时间缩短2～3天，从发酵状态看，添加青蒿的发酵均匀，菌丝为白色，而普通豆豉发酵不均匀，菌丝为灰白色。

2.2豆豉大豆异黄酮含量测定

2.2.1样品处理 将干燥青蒿豆豉及对照豆豉用植物粉碎机打成细粉，用电子分析天平分别称取青蒿豆豉2.0000 g 3份,对照豆豉2.0000 g 3份分别放在6个50 ml具塞三角瓶中，分别加入20 ml石油醚,采取超声提取置于超声提取器中，设定温度35℃、超声强度70%，超声震荡提取30 min,倾出提取液后，再加入20 ml石油醚同法二次脱脂，然后自然干燥。将脱脂后样品分别加入20.0 ml 95%的乙醇，设定温度40℃、超声强度70%，超声震荡提取30 min ,倾出提取液后，再加入20.0 ml无水乙醇同法二次提取，冷却后合并提取液以3500 r/min离心8 min，分别将滤液转移到100 ml的容量瓶中用,95%乙醇定容。各取200 μl待测液转移至10 ml容量瓶中，用95%乙醇溶液定容至10 ml待测，同法配制样品空白一份。

2.2.2标准溶液的配制 利用微量分析天平准确称取大豆异黄酮标准0.00500 g(5 mg)溶解于5.0 ml无水乙醇中，标准贮备液的浓度为1.0 mg/ml，分别吸取0、20、40、60、80、100、120 μl于10 ml容量瓶中(已校正体积)用无水乙醇定容10 ml，该系列溶液的浓度分别为0、2、4、6、8、10、12 μg /ml。

2.2.3测定波长的选择 利用S54紫外分光光度计，以标准空白溶液调零后，利用80 μg/ml的标准溶液、青蒿豆豉及对照豆豉样品溶液在200～400 nm波长范围进行波长扫描，最大吸收波长均为λmax=265 nm。

2.2.4标准工作曲线的绘制及样品测定 选择λmax=265 nm，1 cm石英比色杯，以空白溶液调零后，对0、2、4、6、8、10、12 μg /ml的标准系类溶液进行测定，仪器自动以浓度-吸光度绘制标准工作曲线；然后以样品空白溶液调零后，分别测定样品溶液大豆异黄酮的浓度，最后计算豆豉中大豆异黄酮的含量。

2.2.5回收率试验 利用对照豆豉样品进行回收率试验，吸取对照豆豉样品提取液200 ml 4份，分别加入浓度为1000 μg/ml的大豆异黄酮标准储备液0、5、10、20 μl,大豆异黄酮的加入量分别为0、5、10、20 μg，用无水乙醇补足容量瓶，然后进行测定，并计算结果。

2.3实验结果

2.3.1样品中大豆异黄酮的含量 青蒿豆豉中大豆异黄酮的含量为(16.380±0.241)μg/ml，明显高于传统豆豉的(9.120±0.086)μg/ml，差异有统计学意义(P<0.001)。

2.3.2样品中异黄酮含量回收率实验结果 见表2。回收结果表明，按此条件测定传统豆豉中回收率在97.0%～98.0%，平均回收率为97.70%。

表2 回收率实验结果

3 讨 论

青蒿作为一种中药,其具有抗疟、清热解毒的功效。利用青蒿发酵豆豉,不但使豆豉具有其清香气味,而且青蒿中的部分有效中药成分渗入所发酵的豆豉中,提高了其价值。

豆豉是一种含有多种维生素、酶和18种氨基酸的我国传统健康食品。近年研究证明,大豆发酵液具有A-葡萄糖苷酶抑制作用[1]。有关豆豉多糖的药效将进一步做动物药理实验,其组成结构也需进一步的分析研究。其一旦被证明有降血糖作用,那么,开发豆豉多糖将具有很高的应用价值及广阔的发展前景[2]。

实验结果表明利用添加青蒿发酵制作的豆豉中活性成分较普通豆豉异黄酮的含量明显提高，除了大豆异黄酮以外还具有丰富的可溶性蛋白质及可溶性多糖、溶栓酶。大豆异黄酮是一种弱的植物雌激素，在雌激素生理活性强的情况下，异黄酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的风险，而可溶性蛋白具有降低血压、抗氧化等功效，可溶性多糖具有重要的降糖作用[3-4]。豆豉溶栓酶能有效溶解血块、降低血栓发生率及缩短血栓长度，对血栓形成有预防和抑制作用，作为一种新的血栓溶酶，在理论和临床上都有极大的价值[5]。防治血栓机制有待进一步研究。因此，我们可以对豆鼓进行加工制成风味食品或提取其中的有效生理活性成分，制成一系列保健食品。

青蒿豆豉也是一种传统的发酵豆制品，更具有风味独特、营养丰富、含有多种生理活性物质等特点。但是对这一传统方式制作的豆豉其大豆异黄酮等营养成分及相关的研究到目前为止，未见报道。对青蒿豆豉的生产工艺和技术的研究探讨，对于挖掘民间传统工艺技术及推动开发豆豉新品具有重要的意义。目前豆豉主要还是佐料的形式出现在餐桌，原因是大多存在含盐高(咸豆豉)、产生黄曲霉毒素等技术难点。将豆豉活性成分进行分离纯化，提取有效活性成分，制成胶囊、片剂、口服液等一些列产品，使中国的“纳豆”真正进入百姓生活中。使中国的中老年人特别是中老年妇女通过食用中国的“纳豆”从而达到营养保健的目的[6-7]。

[1] 田红.大豆异黄酮的市场开发前景广阔[J〕.天津药学,2004,16(4):74-76

[2] 汪海波.大豆中异黄酮类成分的提取、抗氧化性及稳定性研究[J〕.食品科学,2004,(l):45.

[3] 黄进，罗琼，李晓莉，等.大豆异黄酮的降血糖活性研究 [J] .食品科学，2004，25(1)：166.

[4] 含大豆提取物的a-葡萄糖苷酶抑制剂治疗高血糖和糖尿病[J].国外医药#植物药分册, 2002, 17(4): 174.

[5] 谢辉，许慧琴，李虹.薤白提取物对小鼠凝血时间及体内血栓形成的影响[J].时珍国医国药，2004，15：811-812

[6] 宋永生，张炳文.日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究展[J].中国调味品，2004(12)：6-9

[7] 袁建平,王江海,刘听.大豆异黄酮生理活性的研究进展(l)大豆异黄酮的代谢及雌激素特性[J].中国食品学报,2D03,3(3):81-84.