浅谈酱油风味的改善及检测方法进展

赵艳萍

摘要：本文首先介绍了改善酱油风味的几种有效途径，并在此基础上对酱油风味物质成分的检测方法进行了论述。期望通过本文的研究，能够对酱油风味的提高有所帮助。

关键词：酱油 风味物质 检测方法

中图分类号：TS26 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0059-02

酱油是由豆粕、麸皮经过微生物发酵之后形成的调味品，其具有色泽红润，酱香味浓郁、味道鲜美等特点，在烹调中加入适量的酱油不但能够促进人们的食欲，而且还能使改善菜肴的色泽。酱油属于调味品，它的风味非常重要。借此，本文就酱油风味及其检测方法进行浅谈。

1 改善酱油风味的几种有效途径

酱油是烹调过程中不可或缺的一种调味品，它的风味如何，对烹调有着直接影响。所谓的酱油风味实质上就是指酱油本身的香味、滋味、色泽等。酱油风味的形成主要是依赖于酿造工艺，是通过曲霉、耐盐酵母及细菌在发酵过程中协同作用所形成的。随着人们对美食的要求越来越高，不断改善酱油的风味显得非常必要。下面介绍几种能够改善酱油风味的途径： （1）适量添加微生物。在很長一段时期，酱油酿造都是以天然晒露发酵为主，随着酿造工艺的改良，发酵方式逐步转变为菌种发酵，这有效解决发酵周期长、酶活力低的问题，酱油的品质获得了显著提升。然而，目前使用的酶系较为单一，由此导致了原材料中很多成分无法分解为酱油的有效成分，从而影响了酱油的风味。酱油的鲜味主要是依赖于蛋白质的分解产物，酱油香气的主要成分是酱油中的挥发性组分，大体可分为醇、醛、脂、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多组成分。淀粉质分解后产生的葡萄糖和麦芽糖等能增加酱油的甜味和固形物，且糖化后易被酵母发酵产生酒精，而酒精是酱油生成香气物质的前提。通过添加活力较高的淀粉酶，能够使淀粉质的利用获得显著提高，这样便可以改善酱油的风味。同时，在酱油发酵的后期，添加适量的耐盐乳酸菌，也能对酱油的风味起到一定的改善效果。（2）增加酱油的发酵时间。现如今，消费者都对酱油的色泽提出了较高的要求，各大生产厂商为了满足消费者的需要，都纷纷通过提高酱油的发酵温度，来改善产品的色泽，缩短发酵周期。有些厂商甚至将温度提高至60-70℃，在如此高的温度下，虽然可以使酶的反应速度加快，但却会对制曲时各种酶的作用发挥形成抑制，从而影响醇、酚等物质的积累，致使酱油的风味欠佳。通常情况下，发酵时间过短会造成酶无法与底物完全接触，由此会导致分解效果变差，而长时间的后熟可以使剩余酶的活力得以充分发挥，这有助于提高各种原料的利用效率以及酱油的色、香、味。为此，在酿造的过程中，可以适当延长发酵时间，以此来改善产品的风味。在对酱醅进行保温发酵的过程中，应当将温度控制在42-46℃左右，达到蛋白酶作用的最适温度，可较充分发挥酶的作用；过低或是或高均会对酵母菌等微生物的作用造成影响，从而会影响到酱油的风味，这是必须注意的一点，现代固态低盐发酵工艺周期至少为一个月，这样才能使酱油的色、香、味获得有效调和，有利于风味和产品质量的提高。（3）通过调配改善风味。配制酱油是将发酵产生的原油根据产品质量标准进行配兑，此外，也可根据各地风俗习惯不同，口味不同，对酱油的需求也不同，因此可以在原来酱油的基础上，分别调配甜味剂（如：砂糖、饴糖和甘草），助鲜剂（如：肌苷酸、鸟苷酸），及其他香辛料（丁香、花椒、桂皮、茴香）等，以增加酱油的花色品种，改善酱油的风味。

2 酱油风味物质成分的检测方法研究

目前，对酱油风味物质成分的检测分析比较常用的方法有以下几种：（1）GC+MS。这是一种联合检测法，GC代表气相色谱法，MS代表质谱法。其中GC是以气体作为流动相的色谱检测法，采用该方法对物质进行检测时，载气会承载着预分离的试样经由色谱柱中的固定相，从而使组分分离。由于该方法可以检测出的痕量物质，所以其能够用于对痕量有机物的检测分析，但该方法定性能力较差。MS检测法主要是通过质谱仪来实现，它的基本原理是将离子在电场当中进行加速，从而获得一定的动能，然后在磁场中，根据离子质荷比绘制出不同的轨迹。这种检测方法最为显著的特点是定性能力强、灵敏度高，但它对试样的纯度要求较高，并且实现定量分析的过程较为复杂。为此，在对酱油风味物质成分进行检测分析的过程中，为了克服两种方法的缺点，可以将之联合使用，由此便可以对酱油中的有害物质3-二氯丙醇和3-氯丙醇进行检测分析。（2）气味扫描仪。这是一种能够对食品进行快速检测的仪器，其又被称之为电子鼻，是在上个世纪90年代被研制开发出来的一种先进检测仪器。传感器与模式识别系统是该仪器的核心组成部分，通过它们可以快速给出被测试样品的完整信息，并且还能后指示试样的隐含特征。该仪器常被用于不同食品原料的分析，能够准确评价原料的新鲜度和成熟度。此外，该仪器还能对原料的气味进行跟踪分析，并按照气味的变化对原料的质量变化进行判断。利用该仪器可以对不同的酱油风味特征进行检测分析，但从目前的应用情况看，国内对该仪器的使用较少，各个方面还有待进一步完善。（3）电子舌系统。这是一种精确、可靠的味觉检测设备，其能够辅助专家对味道进行鉴别、判断和分析，通过电子舌可以识别出最基本的五种味觉，即甜、酸、苦、辣、咸。电子舌系统能够对食物的味道进行量化的评定，同时，系统还能有效地进行不良味道掩盖分析，特别适用于苦度测试。该系统最为显著的特点是检测灵敏度高，并且具有重复性，可对酱油风味物质成分含量进行准确测定。

3 结语

总而言之，酱油作为一种调味品，它的风味尤为重要。想要获得风味较佳的酱油产品，就必须在生产酿造的过程中，采取相应的途径改善酱油风味。由于酱油风味的形成是由多种物质平衡调和的结果。为此，在未来一段时期，应当重点加大对酱油风味物质检测方法的研究力度，并在现有检测方法的基础上进行不断改进和完善，争取研制开发一些新的检测方法，这不但有助于提高酱油风味物质检测结果的准确性，而且有利于酱油风味的进一步改善。

参考文献

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