面包糠土豆泥的加工工艺研究

江永丰　胡源媛

摘要：研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸温度、油炸时间对面包糠土豆泥品质的影响，确定其最佳工艺参数。结果表明：在稀奶油添加量为10%、造型重量为40g、油炸温度为120℃、油炸时间为1.5min时，制成的面包糠土豆泥内馅细腻润滑，外皮清香酥脆，色泽金黄。

关键词：面包糠 土豆泥 工艺

中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0021-03

Abstract：The process of the mashed potatoes with bread crumbs was optimized. The optimal conditions were acquired that the adding proportion of cream was 10%， the forming weight was 40g， the frying temperature was 120℃ and the frying time was 1.5min. Under these conditons， the quality of the mashed potatoes with bread crumbs was best.

Key Words：Bread crumbs Mashed potatoes Process

土豆营养丰富，实用价值高，除了粮菜兼用外，还可加工制成各种产品。据分析，每100g鲜土豆中含有蛋白质1.5～2.3g，碳水化合物17.5～28.0g，脂肪0.4～ 0.94g，钙11～60mg，磷15～68mg，锌17.4mg，铁0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.17mg，VBl0.10mg，VB20.03mg，VC20～40mg及相当多的苷酸，维生素丰富[1]。土豆不但营养价值高，而且还有一定的医疗保健作用[2]。

中国是土豆生产大国，种植面积约为670万hm2，年产量约为6000万t，但由于受多种因素制约，对土豆的加工利用远远落后于发达国家，深加工产品主要为粉条、粉丝、油炸土豆食品等。对面包糠土豆泥加工工艺的研究，有利于对土豆的开发和利用，为人们摄取土豆营养物质提供了又一最佳选择。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

土豆，进口味轮面包糠，铁塔牌优质稀奶油压蓉器，佳斯特TEF-8+8明火炉（广州市鸿邦西厨设备制造有限公司）。

1.2 测定方法

对产品进行感官评价。采用打分法[3]，每项满分为9分，选取色泽、形态、气味、滋味四项指标，综合得到最后的总体得分。实验选取10人嗜好型评审团进行感官评价，评价结果去掉两个极值后取平均值为最终评价结果。（评分标准见表1）

1.3 工艺流程

土豆清洗，去皮→煮熟→压蓉→加入打发后的稀奶油→加入其他辅料（奶油、净蛋黄、盐、胡椒粉、牛油）→搅拌→造型（圆柱形）→裹面粉、鸡蛋、面包糠→油炸→成品

1.4 操作要点

（1）原料选择；土豆发芽或表皮变绿后，会产生一种有毒生物碱，称为茄碱，又称土豆毒素或龙葵甙，食用后会引发中毒[4]。因此必须选用新鲜、无病虫害、未出芽和未受冻伤的土豆，不得选用发芽多或皮肉呈黑绿色的土豆；如发芽不多可剔除其芽及芽基部，去皮后水浸30～60min。土豆淀粉含量一般在15-18%左右。（2）稀奶油打發；稀奶油要搅打成乳白色膏状物后，方可与土豆泥混匀。植脂稀奶油是一种液体状含脂肪的搅打起泡产品。它以植物脂肪为原料，糖、玉米糖浆、水和盐为辅料，添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、蛋白质、香精等，通过改变原辅料的种类和配比，加工制成的一种奶油仿制品。植脂稀奶油中植物脂肪占20%-50%[5]。将稀奶油搅打后，增加其坚实性，赋予植脂稀奶油较好的干燥度[6]。将其加入到土豆泥中，有利于改善产品的稳定性和保型性，并增加产品的营养成分。

1.5 面包糠土豆泥基本配方

馅料：土豆泥100%，牛油6%，盐10%，胡椒粉5%，净蛋黄1个。外料：面粉、鸡蛋液、面包糠。

2 结果与分析

2.1 影响面包糠土豆泥成品品质的单因素试验

2.1.1 稀奶油添加量对面包糠土豆泥的影响

在土豆泥中添加0%、10%、20%、30%、40%、50%的稀奶油，在其他因素不变的情况下（造型重量为40g，油炸温度为120℃，油炸时间为1.5min），研究不同稀奶油添加量对面包糠土豆泥的感官影响，实验结果见图1。

由图1可知，在其他因素不变的情况下，稀奶油添加量在10%～30%时，面包糠土豆泥的感官指标总分较高，在8.0以上。稀奶油的添加量为0时，土豆泥口感较粗糙。随着稀奶油量的增大，水分增多，土豆泥不易造型，且油炸时易开裂。

2.1.2 造型对面包糠土豆泥品质的影响

选取20g、30g、40g、50g、60g的造型重量，在其他因素不变的情况下（稀奶油添加量为10%，油炸温度为120℃，油炸时间为1.5min），研究不同造型重量对面包糠土豆泥的感官影响，实验结果见图2。

由图2可知，在其他因素不变的情况下，造型重量在30g～50g时，面包糠土豆泥的感官指标总分较高。造型重量为20g时，面包糠土豆泥外形呈细长状，不符合审美要求。造型重量大于50g时，油炸时易开裂。

2.1.3 油炸温度对成品品质的影响

分别选取油炸温度为80℃、100℃、120℃、140℃、160℃，在其他因素不变的情况下（稀奶油添加量为10%，造型重量为40g，油炸时间为1.5min），研究不同油炸温度对面包糠土豆泥的感官影响，实验结果见图3。

由图3可知，在其他因素不变的情况下，油炸温度在100℃～140℃时，面包糠土豆泥的感官指标总分较高。油炸温度低于100℃时，面包糠土豆泥吸油较多，口感油腻。油炸温度高于140℃时，油炸时易开裂，且会出现外焦里生的现象。

2.1.4 油炸时间对成品品质的影响

分别选取油炸时间为0.5min、1min、1.5min、2min、2.5min，在其他因素不变的情况下（稀奶油添加量为10%；造型重量为40g，油炸温度为120℃），研究不同油炸时间对面包糠土豆泥的感官影响，实验结果见图4。

由图4可知，在其他因素不变的情况下，油炸时间在1～2min时，面包糠土豆泥的感官指标总分较高。当油炸时间超过2min时，面包糠土豆泥的色泽过深。而时间少于1min时，产品表面发白，色泽过浅。

2.2 优化土豆泥工艺的正交试验

根据单因素实验结果，选择稀奶油添加量、造型重量、油炸温度、油炸时间作为试验因素进行考察，各取3个水平进行L9（34）正交试验。正交试验因子及水平表见表2，正交试验结果分析[7]分别见表3。

由极差分析结果可知，A1B2C2D2为本试验的最优水平组合，即稀奶油添加量为10%、造型重量为40g、油炸温度为120℃、油炸时间为1.5min时，面包糠土豆泥的感官评价得分较高，品质比较理想。

3 结语

通过四因素三水平的正交试验设计来探寻面包糠土豆泥制作的最优工艺，利用极差分析得出最佳工艺参数：稀奶油添加量为10%，造型重量为40g，油炸温度为120℃，油炸时间为1.5min。在此最优条件下，面包糠土豆泥的感官评价得分较高，更易受大众喜爱。

参考文献

[1]刘宝家.食品加工技术工艺配方大全[M].北京：北京科学技术文献出版社，1995：409-417.

[2]宋国安.土豆的营养价值及开发利用前景.河北工业科技，2004，21（4）：55-58.

[3]马永强，韩春然，刘静波.食品感官检验[M].北京：化学工业出版社，2005：1-32.

[4]王尔茂.食品安全与营养[M].北京：高等教育出版社，2002：37.

[5]李红.植脂稀奶油工艺和搅打充气机理的研究.天津科技大学，博士论文，2000：1.

[6]焦学瞬主编.天然食品乳化液和乳状液-组成、性质、制备、加工与应用[M].北京：科學出版社，1999.

[7]任露泉.试验优化设计与分析[M].吉林：吉林科学技术出版社，2001：79-86.