蛋鸡营养对鸡蛋品质的影响

毛慧

中图分类号：S816 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2014）05-0023-03

鸡蛋品质是影响鸡蛋产业内所有环节收益的重要因素。

孵化场、鸡蛋生产者和鸡蛋加工厂对鸡蛋品质下的定义不尽相同，但鸡蛋品质的重要因素包括蛋壳品质（强度和清洁度）、鸡蛋的营养成分、鸡蛋大小以及卵黄膜强度。所有鸡蛋品质成分都涉及营养因素。

已有报道，许多营养因素会影响蛋壳品质。这些营养因素可分为2大類：会对蛋壳品质产生强烈影响的直接因素和对鸡蛋大小产生不一定影响以及对蛋壳品质产生间接影响的间接因素。

1 直接影响蛋壳质量的营养因素

随着蛋鸡日龄的增长，其所产蛋的大小也增大。然而，与鸡蛋大小的变化相比，蛋壳占蛋的比率减小。鸡蛋大小变大，蛋壳比率更低。因此，通过鸡蛋输出的钙总量增加。这将导致年龄大的蛋鸡需要更高的钙需求量。缺钙会导致蛋壳变脆，蛋壳重和蛋壳强度下降。

钙颗粒很可能是会影响蛋壳品质的最重要因素。大部分直径小于2 mm的钙粒经粪便排出，而直径在2 mm以上的钙粒则留在鸡素囊中。储存在鸡素囊中的钙粒会慢慢溶解，扒迟钙的吸收。

蛋壳的成形需12～14 h，且主要发生在夜间，因而此时是钙大量需要的时候。骨骼，更精确地说是骨髓，是钙储存的器官。多项试验表明，当蛋壳沉积所用的钙来自饲料而非骨骼时，蛋壳会更坚硬。

夜幕降临前给蛋鸡通过饲料提供大量的钙颗粒，将有助于产生强硬的蛋壳。

与管理措施相互间的作用很强。不同来源的石灰岩，钙的溶解度可能大不相同。在不考虑钙粒直径作用的情况下，具有高溶解度的钙在素囊中储存时间不会太久。

磷是会影响蛋壳品质的重要营养成分之一。磷对机体骨骼强度有很大的影响。钙和磷在羟磷灰石结晶中相结合，随后储存在骨骼中。如果饲料提供的钙未达到蛋壳成形所需的钙量，蛋鸡将动员骨骼中的钙以保证蛋壳的形成。然而，这种钙的动员会引起磷释放进入血液中。

血液中的高水平磷会抑制骨骼中钙的动员。多项试验表明，日粮的磷含量和蛋壳品质之间呈负相关性。

大量摄入磷会导致血液中磷水平的上升，进行抑制机体动员骨骼中的钙，从而降低蛋壳品质。

磷是增强骨骼强度不可或缺的成分，但血磷高会降低蛋壳品质。

维生素D是钙新陈代谢不可缺少的成分。缺少维生素D会导致蛋壳品质低下，主要表现为蛋壳重量下降。锌、铜、锰等微量元素对蛋壳品质均有影响。它们在蛋壳成形时会影响方解石晶体的成长以及蛋壳力学特性。

2 营养对蛋壳形成产生的间接影响

一些营养因素会对蛋壳品质产生间接影响。间接影响可以通过鸡蛋大小管理或肝脏保护实现。

较小的鸡蛋其蛋壳强度更好。富含脂肪、不饱和脂肪酸（如：亚油酸）、高水平蛋白质及氨基酸的饲料可增大鸡蛋的大小。当蛋壳品质存在问题时，这些因素应当考虑。

肝脏是蛋形成过程中发挥重要功能的器官之一。蛋黄在肝脏中合成，随后转至卵泡。肝脏也是最早进行维生素D羟基化作用的地点。

维生素D在能够高效运输钙之前，需要进行2次羟基化作用。患有脂肪肝的蛋鸡产蛋量少，且蛋壳品质差。所有能够保护肝脏的营养因素，如胆碱、叶酸和维生素B12，通过降低肝脏转换维生素D的能力，从而对蛋壳品质产生间接影响。

3 蛋壳清洁度

蛋壳清洁度取决于蛋鸡的耗水量、粪便结构、粪便的持水力以及三者之间的相互作用。大多数这些参数都与营养物相关。

饮水量受饲料中的电解质水平影响，主要受钠、钾、氯以及这三者间的平衡影响。其它电解质，如硫磺、镁和钙也会影响饮水量，但影响程度较小。

木聚糖、β-葡聚糖、果胶质等可溶性纤维会提高蛋鸡的饮水量。这些因素会增加肠道内容物的粘度。为对抗这一影响，家禽会加大饮水。试验表明，利用酶（木聚糖/β-葡聚糖）则通过降低蛋鸡的饮水量，来减少可溶性纤维对蛋品质产生的负效应。

家禽不能消化纤维素、半纤维素及木质素等不溶性纤维。因此，它们也是肥料的一部分。

可溶性和不可溶性纤维通过影响粪便的持水力，而影响粪便的物理特性。饲料原料含有不同组成的纤维，会影响粪便的持水能力（图1）。

粪便的持水能力与其粘性是相关的，且会影响蛋的清洁度。

试验表明，像粘土等其他原料可减少脏蛋数量。粘土具有较高的持水能力。根据粘土类型（膨润土/海泡石）的不同，持水能力也各异。蛋鸡饲料中添加掺黏土，可降低脏蛋比率。

4 蛋白品质

营养因素也会影响蛋白品质。蛋白成分和所用的饲料有极强的关联度。

试验表明，饲料的维生素浓度和主要水溶维生素会影响蛋白浓度。

核黄素、叶酸、烟酸、硫胺、维生素B6、，维生素B3、维生素H和维生素B12都转入蛋白中，它们在蛋白中的浓度取决于饲料中的含量。

微量元素也会被转入蛋白中。蛋白中碘、硒和铜浓度与饲料所用的水平有关。

蛋白中的血斑点可能与营养之间存在联系。血斑受赭曲霉素等霉菌毒素污染、胆碱或维生素A和维生素K严重缺乏的影响。

5 蛋黄品质

蛋黄成分强烈地反映出饲料的组成。蛋黄脂肪酸组成与饲料脂肪酸组成有直接的关系。富含ω-3脂肪酸的饲料会提高蛋黄中ω-3脂肪酸的含量。检测结果显示，ωΩ-6脂肪酸也存在同样的情况。蛋黄中脂肪酸组成受饲料中脂肪酸组成的影响。

饲料中的维生素浓度也会影响蛋黄的维生素组成。蛋白富含水溶维生素，而蛋黄因其组成的原因主要含有脂溶性维生素，如维生素A、维生素E和维生素D（表1）。

据报道，水溶维生素，如维生素B2、叶酸、烟酸、维生素B1、维生素B6、维生素B3、维生素H和维生素B12也会被转入蛋黄中。它们在蛋黄中的转入比例更高。

饲料微量元素含量可直接影响蛋黄成分。碘、铜和硒拥有良好的蛋黄转入率。因微量元素来源的不同，它们转入蛋黄的比例也有差异。有机态微量元素的转入率高于无机态。

许多类胡萝卜素（角黄素、橘黄素、载脂蛋白β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质素）可转入蛋黄中。它们在蛋黄中的浓度直接与其在饲料中的浓度相关。不同的类胡萝卜素，它们的转入效率各不相同。

类胡萝卜素会使蛋黄着色，这对消费者而非常重要。但类胡萝卜素又能调控鸡蛋的抗氧化剂能力。

蛋黄中的抗氧化剂浓度会影响人的健康和/或胚胎发育。

6 卵黄膜

卵黄膜强度是鸡蛋加工厂的重要参数之一。牢固的卵黄膜对分离蛋白和蛋黄有很大的帮助。卵黄膜易破裂，会造成蛋品加工的重大经济损失，因为一旦破裂，蛋黄就会污染蛋白。

与蛋黄一样，卵黄膜的脂肪酸组成取决于饲料中的脂肪酸组成。饲料中所用的脂肪类型会影响卵黄膜中的脂肪酸组成，继而影响卵黄膜的弹性和渗透性。饱和脂肪酸能提高卵黄膜的渗透性。试验表明，维生素E可增强卵黄膜强度。此效果在温度34 ℃下比温度21 ℃中更佳。

正如我们所观察到的，蛋的组成和蛋的质量直接或间接地反映了饲料的组成。

饲料组成应根据鸡蛋生产链中不同环节所要求的蛋品质量和鸡蛋生产链的反馈信息进行调整。□□

原题名： The effect of laying hen nutrition on egg quality（英文）

原作者：Fabien Galea