影响蛋品质的因素

陈丽园

中图分类号：S815 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2014）05-0015-02

2012年4月26日在土耳其伊兹密尔举办的蛋品质研讨会上，来自马来西亚、莫斯科等世界各地的科学家就蛋壳形成和影响蛋壳品质的因素等议题进行了广泛的讨论了。

温度、日粮和鸡舍等环境因素的变化能对鸡体合成和释放蛋组成成分的能力产生不利影响。蛋品生产商必须了解蛋的构造和作用原理并。对此持反对观点的人常会用小汽车来作比喻：“我不需要知道如何组装发动机，只需告诉我如何驾驶它就行了”。但鸡是一个活的有机体，虽然没有必要掌握细胞超微结构的专业知识，但是了解家禽是如何应对环境条件的变化则是一个基本要求，因为如果环境变化诱发了应激，则会使产品的质量下降。

在当天的第一场演讲中，Sally Solomon教授利用英国广播公司制作的电影短片和她拍摄的一些图片，向观众详细介绍了输卵管的结构和功能。无论蛋黄受精与否，食用蛋与种蛋之后均经过蛋白的产生、壳膜成对合成与释放和蛋壳的等相同的过程。这个介绍强调了厚厚的蛋清在提供坚实基质和支持包膜纤维方面的作用。

1 矿化过程的三个阶段

蛋壳是一种生物陶瓷，其真壳在钙化方面中有机和无机组分之间的关系是有据可查的。演讲中还讨论了矿化过程的三个阶段：快速形成阶段（形成壳的乳头体或基底层），缓慢形成阶段（形成栅栏柱以构成壳的本体）和产生角质层的最终阶段。每个阶段都与特定的蛋白质谱存在相关性。这些蛋白质来源于各种组织，并具有控制钙沉淀等广泛的功能。土耳其市场以白壳蛋为主，虽然它不像褐壳蛋那样明显地受应激或疾病的影响，但这些变化是确实存在的。

我们经常可以观察到侧面扁平蛋、皱壳蛋、两端粗糙的鸡蛋，分别表明排卵推迟、排卵过早、及支气管炎和支原体感染情况的存在（图1）。在讨论如何让家禽在超出了预期的产蛋期外仍保持其产蛋能力的影响因素时，也讨论了色斑蛋和赤道隆起蛋的成因。许多包装站现在都有高精尖技术，可确保裂纹蛋和血斑蛋在生产线上被剔除。话虽如此，许多带有“预裂缝”的鸡蛋往往能在这样严格的检查中逃脱（图2）。对于这个问题得先讨论蛋壳的构造。在正常情况下壳的基底層是随机排列，但是与壳膜粘结在一起的“乳头体”偶尔会沿着中心线排列，这种排列有利于预裂纹生长点的发展，从影响鸡蛋对撞击的承受力。

2 钙的重吸收

在讨论壳基底层结构时，提到以非膜形态结合的方解石晶体的不断产生，及这种形态对蛋壳双重功能的影响。随着小鸡的生长，它会不断地从壳里吸收钙，除了吸收微量元素有利于其生长外，小鸡通过削薄其保护层从而有利于其啄破蛋壳。检查许多孵化失败的鸡蛋可以说明，与膜结合的纤维是壳溶解的前提，这也支持了此前钙重吸收的假说。

对于生鲜蛋，纳入球形方解石是使壳变薄的前奏，因为这些圆形结构不支持栅栏柱的增长。薄壳当然也会成为小鸡失水的不利因素。在此方面的关键是壳的结构问题和维持外壳的形成，首先需要了解家禽的环境，及外部因素对矿化过程的快速影响。

在电子显微镜扫描出的一组照片显示，输卵管对疾病和环境等应激是有反应的，但一个鸡群中不是每个个体都会产生一样的反应。有些个体会在输卵管管道中形成纤毛体，有些则可能出现死亡的细胞团。精子转移需要纤毛运动，上皮细胞的脱落可能会干扰壳基质蛋白的产生。

3 畸形蛋的成因

鸡蛋临床专场对诊查中所发现可导致鸡蛋畸形的各种原因展开了热烈的讨论。在几个案例中，钙的过多沉积被解释为对应激事件的反应和钙盐随机沉淀到刚形成的蛋。输卵管是一个肌肉器官，蛋壳正在形成时如肌肉进行收缩，则可能会造成蛋壳的破裂，当肌肉张力被释放后，钙化重新开始，结果就会形成了一个赤道隆起的鸡蛋。

蛋内常会出现血点、肉斑和偶尔形成的不良系带，衍生自蛋清的系带，将蛋黄锚定于中心位置。没有它们的固定，蛋黄可在蛋白质内自由移动。肉斑的发生率很低，它们是褐壳蛋的典型症状。肉斑是从输卵管内壁派生的，通常是包含上皮细胞和血细胞的混合物。

4 提高蛋壳质量的饲料

人们自然而常问的一个问题是：想要改善蛋壳质量的话，我该怎么饲喂我的鸡呢？答案是：没有良方。正如人们经常说，鸡与环境的和谐是最重要的。因此，一个能让鸡正常地表达其行为模式、满足饮水需求和均衡日粮的系统，应该就可促进优质蛋的形成。不幸的是，这种自然的平衡方式也被干扰了，人们在饲料中添加了可改善家禽的免疫和抗氧化状态的添加剂，以满足家禽生长和应对疾病时蛋白质合成的需要。

科学文献中多次提到的有机微量元素对蛋壳厚度、蛋重和孵化率等蛋品质参数的积极影响。会议以一份从产蛋中期到72周龄被淘汰时的蛋鸡试验结果作为总结，包括酵母硒和Bioplex微量元素添加剂对壳体结构的改良作用。

此次会议讲座与实践安排非常紧凑，对于许多参与者来说其用词新鲜，令人感觉如过山车般兴奋（图3）。培训还伴随着一系列的论文，涵盖了会议期间大部分的主题和伴随的讨论，这些均可在会后阅读。□□

原题名：Knowing what influences egg quality（英文）