小小包子带来大商机

现在想吃庆丰包子？不排队一个小时没戏。自从习近平总书记在庆丰包子铺月坛店就餐之后，这家老字号的猪肉大葱包子、炒肝、芥菜成为京城最热门的“套餐”，供不应求。

庆丰包子铺现状如何？今后又打算怎样发展？市人大代表、庆丰包子铺所属的华天集团总经理朱玉岭接受北京青年报记者独家专访时称，现在找上门谈加盟的人非常多，甚至加拿大、美国、澳大利亚、西班牙的华商也想把包子铺开到海外。

以前是“包子等人”，现在是“人等包子”

朱玉岭表示，习总书记到庆丰后，北京的180家分店和河北燕郊的3家分店立刻火起来。各店每天的销售额基本上比习总书记来之前增长了35%到40%。

原来一般的店每天销售额8000元到1万元，现在已经增长到1.3万元到1.4万元，每个店平均一天多挣5000元。比如白塔寺店，原来每天1.5万元左右，现在2.4万元；鼓楼西大街店面积小，原来每天也就4000元，现在也能达到1万元。效益最好的当然还是月坛店，原来每天收入1.8万元到2万元，现在一天最少卖到4.2万元。去年12月30日达到最高峰，一天收入5.3万元。

以前是“包子等人”，现在成了“人等包子”。我们有一个统计，庆丰所有的店原来一天卖12吨包子，1月1日那天最高，卖了25吨。现在平均每天16吨包子，光猪肉大葱馅的包子每天就增加2.5吨。

以月坛店为例，原来每天卖300多碗炒肝，现在炒肝最多一天1600碗；原来猪肉大葱包子一天3000个，现在1.1万个；芥菜一天几十斤，现在已经有600斤了。

成都顾客带拉杆箱乘飞机来买包子

因为人太多，月坛店附近的顾客有意见，说吃不上包子了。为了满足顾客，月坛店增加了一个包包子的台案，两口大蒸锅不停蒸。因为包子是完全手工的，一个包子至少要有20个褶，一两包子3个，就60个褶。七八个师傅不停包也忙不过来，庆丰总部每天派四五个人过来帮忙包包子，华天总部也派人到月坛店维持秩序。职工虽然累，但收入增多了。月坛店收入比以前至少高出70%。

每天一早6点半开门就有人排队，晚上9点关门还有很多人，到10点关门就不错。饭点的时候都有100多人排队，最少要等一小时。过去来吃包子的70%都是老北京，现在全国各地的都有。

针对老人和外地顾客，我还有两个例子，上周一个80多岁的老太太颤颤悠悠地推着80多岁的老头，来店里就想吃庆丰包子。总不能让两个老人长时间等着，我们只好先解决老两口吃包子。上周六，两个成都客人坐飞机特意赶到月坛店，拿着两个大拉杆箱，要买30斤包子带回成都。当时店里有100多人排队，当装了10斤包子的时候排队的人就不干了。后来我们从别的分店调来20斤包子才解决。近期，我们在月坛店打算开外卖窗口，方便顾客打包带走，分流一部分客人。

暂不考虑海外开分店

庆丰183家店中，现有直营店30家，剩下的都是加盟店。以前每天最多20个咨询电话，现在找上门谈加盟的人非常多，一天电话有200多，三个办公室的电话铃声不断，去年12月31日那天，想要加盟的人在楼道里排起队。甚至国外的也打来电话，加拿大、美国、澳大利亚的华人洽谈在海外开店。西班牙华人也找上来。

朱玉岭表示目前还不考虑海外开店。主要是配送这块做不到，条件不成熟。外地开店，首先是质量怎么保证。比如南方人口味清淡，不是庆丰包子的味道。当地原材料没问题，但馅怎么统一不好办，就怕各店的随意性太大。

庆丰现在品牌这么响，是要往外扩展，但不能开单店，外地开店不能盲目扩张，可以先试点，先在北方的一些大中城市建配送中心，然后再开店。不要一下铺开，我们不能卖牌子，要有控制力。此前我们在西宁考察过了，有建小型配送中心的条件，可以考虑。

店长、厨师长等骨干员工将持股

去年公司曾对庆丰的品牌做过评估，有1800万元，今年这么受欢迎，品牌价值估计翻一倍不止。也正是看重品牌效应，原来有的店整改不力要摘牌子，现在主动交罚款，要保留加盟店的资格。

去年十八届三中全会提出要深化改革，餐饮业由市场调节，加大改革力度。对于庆丰来说，主要是给直营店的骨干员工持股，比如门店的店长、厨师长、技术人员等。

朱玉岭表示，对社会投资很谨慎，不想用老字号的品牌成为一些人挣钱的资本。此外，打算从现在合作好的加盟商中间，挑选几家真正想干事业的，作为将来的股东之一。

相关链接

庆丰包子：舌尖上的国资

北京庆丰包子铺诞生于1948年，当时字号为“万兴居”，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。

1956年公私合营后，“万兴居”专一经营包子，1976年正式更名为“庆丰包子铺”，自此一直以经营包子、炒肝为主。

1999年因西单大街市政建设，庆丰包子铺拆迁，同年在西安门易地重张。在短短的5年时间由3家门店迅速扩张到140多家，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业。

2004年，庆丰包子铺这一品牌被纳入华天集团。庆丰包子连锁企业是华天集团公司的下属企业，华天集团是隶属于北京西城区国资委的公司，庆丰包子铺是100%的国资。

庆丰包子究竟是怎么生产出来的呢？昨天，位于顺义李遂开发区的庆丰包子铺配送中心二期工程向媒体开放，揭秘老字号包子幕后的“高新技术”。

工人、参观人员要想进生产车间，少不了一些“麻烦”的准备，先要戴上帽子、口罩，穿上工作服套上鞋套，然后洗手、酒精喷洒，双脚踏入消毒池，最后还要进入一个密闭空间进行15秒的360度全方位“消毒”后，方能通行。

每天，采购来的香菇、梅干菜、鲜肉、大葱等原材料，在工作人员查验检疫证明、车辆消毒证明、送货车厢温度后，再进行鲜肉水分、瘦肉精、蔬菜农残、油脂是否为地沟油等一系列检测，最后“集合”到原材料选料区。

在这里，香菇、木耳等干菜要过一遍振动筛，“把里面可能夹杂的异物，如小石子、头发丝、细麻绳过滤掉”，配送中心人员说。另一房间里，两位工人则戴着手套对一堆鲜肉“挑肉摸骨”，剔除肉里面细小的骨头。

筛选好的原材料随即被送到淘洗区、加工区。两条被工人们称为“航空母舰”的淘洗线专门用来清洗干菜。

此时，几百斤的香菇已在“航空母舰”的大池子里浸泡了六七个小时，之后进入清水池，进行半个小时彻底“洗澡”，然后由工人手工去根、机器脱水、热炒、搅拌制馅。

别看是传统的包子，里面有不少新技术含量。工作人员告诉记者，菇生产线、菜心生产线、斩拌机、压榨机、速冷机组、全自动炒锅，都是厂家根据庆丰包子铺自行绘制的图纸研制的，“具有自主知识产权”。

而整个生产流程依靠一套专门的电子商务信息平台进行管控，“店里下多少量的订单，系统就会直接转化并下发生产任务单、原材料单、配送单”，庆丰常务副总徐林说。由于拥有多项专利技术，庆丰这样一家老字号还在今年头一次被北京市科委认定为“高新技术企业”。

“这儿还有X光机？”摆放在灌装检测区的一台“X光异物检测仪”引起了大家注意。这是馅料出厂前的最后一道检测工序。经过了初期筛选、人工筛查后，加工好的包子馅料在装袋后，还要像过地铁安检一样，进行“X光异物检测”。

工作人员说，这台检测仪可以“拣出”比黄米粒还要小的颗粒物，比如玻璃、陶瓷、小石子等。一旦发现异物，仪器就会“嘟嘟嘟”地自动响起报警声。

按照规定，庆丰包子铺加工的馅料要求当日生产当日送达；冷链配送、全程监控；所有鲜肉当日进货，做到零库存，就连送货车也全部配备温度监控系统；卫星定位，中心可及时了解每一辆车的状态及地理位置，防止突发状况。

庆丰表态不推主席套餐 猪肉大葱包子销量涨4成

二两葱肉馅包子、一份炒肝、一份芥菜。上周六，习近平总书记在庆丰包子铺月坛店点了这些食物。之后，这些总价21元的食品被网友热捧为“主席套餐”。

这几天，仅有300平方米的庆丰包子铺月坛店挤满了前来品尝包子的人。“我们从来没有排过号，现在是头一次”，月坛店工作人员说，尤其是中午时候，等待取餐的有近500人，而且大多数消费者点名就要“猪肉大葱包子、炒肝、芥菜”。

不过，店里负责人明确表示，“主席套餐”都是顾客们自己这么称呼的，庆丰包子铺没有计划要专门推出“主席套餐”。

据介绍，月坛店现在每天葱肉馅销量比以往翻番，2013年12月30日这一天，单店营业额创下历史最高。庆丰中心常务副总经理徐林告诉记者，整个连锁企业的猪肉大葱馅包子销售量增长了4成多。为保证供应，这几天连配送中心的工人也都提前上班备战。

（本文根据北京青年报，新京报报道编辑整理）