啤酒魔法师

2014-04-29 16:49口述/GeorgeReisch整理/侯佳
环球企业家 2014年2期
关键词:啤酒花百威甜点

口述/George Reisch 整理/侯佳

我的家在美国圣路易斯旁边的一个小镇Warm Spring,自己家生产的啤酒也是出自这个小镇。1849年以来,我的祖辈就开始经营位于伊利诺斯州,以家族Reisch命名的酒厂,而我是家族第五代酿酒师。

据考证,啤酒是人类文明所知的第一种酒精饮料,其酿造配方出现在距今约5000年的苏美尔泥板上。一开始啤酒可能不是人为酿造,而是将谷物放在水里一段时间,人们意外发现生成的这个饮料非常好喝。在古埃及,许多社会习俗均围绕着啤酒。青年男子如果邀请女士品尝他的啤酒,则表明他们已经订婚。雇主会发给工人一些啤酒,将其作为薪水的一部分。

啤酒的酿造与红酒以及其它酒类的酿造不一样。比如红酒的原料是葡萄,在酿造红酒时需要打碎葡萄,而啤酒的酿造则要尽可能保证原材料的原汁原味。喜欢红酒的人必然非常喜欢红酒里面的酿造成分,因为它的口感大部分是取决于酿造的时候使用怎样的原材料。喜欢威士忌的人为什么会喜欢特定的品种,则是因为威士忌在酿造的时候用到一种木头,而它的味道取决于木头的品种和口感。

水、大麦、啤酒花以及酵母构成啤酒酿造的主要原料。完成啤酒发酵的过程中,我们大约要分析1200种不同的原料。喜欢口感苦涩的啤酒,你可能是偏爱原材料对口感影响的啤酒;如果是钟意口感比较淡的啤酒,诸如百威,则是偏爱酵母起作用的啤酒。比如百威80%的口感是取决于酵母,而非原材料。这就是百威非常难以酿造的原因必须保证酵母平稳的发挥,才能使每次酿造的啤酒有一样的口感。

啤酒花除了苦感,还会产生一种让人轻松下来的芳香味道。曾经有医生跟我要啤酒花的原料,要它干什么呢?把啤酒花放到枕头下面,可以帮助睡眠有问题的病人入睡。

品尝啤酒通常分为四步:第一步外表观察、第二步体验酒香、第三步尽情品尝啤酒风味、第四步体会口感。舌头就像是个跷跷板,前面部分感受甜味,而后面部分则品尝苦味。舌头会告诉你评价一款啤酒所需的大部分信息。当然我在家品尝啤酒时还有个特别的品酒小窍门:首先我倒一杯酒,然后用酒夹把鼻子夹上使我无法闻到酒香,直接喝一口下去,会感觉到酒在嘴巴里的口感如何,然后喝完拿开夹子,酒的香味就会迸发出来,我在品酒的比赛中也是以这样的方式来判断啤酒的优劣。品红酒的人喝一口,品完之后会把红酒吐出来,不一定真吞咽下去,啤酒是不行的,你在嘴巴里感受之后一定要吞咽下去,因为吞咽之后啤酒的一点点苦感才会被带出来,从而获得苦涩的平衡感。

如果你还认为啤酒只能搭配烧烤或麻辣菜肴,那就错了。百威啤酒与凯撒色拉、力夫啤酒(Leffe)啤酒与烤比目鱼、时代啤酒与烤牛排、福佳啤酒(Hoegaarden)与鳕鱼都是绝妙的搭配。为什么要让时代啤酒跟牛排一起搭配?为什么让福佳跟鳕鱼搭配?时代啤酒跟牛排就像是一个三明治般的经典搭配,而福佳通常带着柑橘的香味,这种啤酒的香味和海鲜搭配起来味道就很棒。

啤酒可以与食物创造完美的平衡口味,或与之形成互补,形成一种单一而易于分辨的风味特性;或与之形成对比,衬托出彼此独特的口味。我自己在家做鱼、龙虾、贝壳时,常常用啤酒去烹饪。比如说煎鱼,有人说用黄油去做,而我是把黄油泡在啤酒里面一夜,第二天再把黄油捞出来,然后再用泡过的黄油去煎鱼。

不同的沙拉和不同的啤酒配对也非常流行。但沙拉里不同的蔬菜与不同的啤酒混在一起,再加上啤酒里的二氧化碳,就会在胃里形成一种独特的美食享受。喝一小口啤酒,能够让菜叶的味道挥发一下,感受它是怎么样在你的味蕾上爆炸。随着年纪的增长,味蕾会退化。我94岁的父亲每顿饭都要喝啤酒,因为这样会让他的味觉更加的敏锐,能够真正从味蕾上去感受到食物的味道,而不是额外加盐去感受食物的味道。中餐里会有很多花生的元素,如果你在吃花生的同时喝上几口啤酒,就可以带出花生本身非常浓郁的味道。

传统上,我们并没有在点甜点的同时搭配一瓶啤酒来喝的习惯。事实上,啤酒配甜点是一道非常好的佐餐。所有奶油质感的甜点,比如说冰淇淋、芝士蛋糕与啤酒搭配都能产生顺滑的口感。我们还可以先喝咖啡,然后再去喝啤酒,同样是好搭配。卡路里含量比較高的甜点在与啤酒搭配时,能够感受到高卡路里给我们带来的快感,比如时代啤酒和芝士搭配了以 后,奶油的芳香可以在我们的舌头得到释 放。

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