征服世界的啤酒花

□食品安全博士 钟 凯

啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”，是啤酒酿造过程中的基本原料之一，它不仅为啤酒提供标志性的苦味，还能让啤酒的泡沫更持久，储存期更长。不过，它原本只是一种不起眼的草药，最早的啤酒根本用不着它。它是如何走上餐桌的呢？

啤酒花的历史

啤酒花是一种多年生草本植物，野生状态下它可以用藤蔓攀附于高大的植物，用于酿造啤酒的是它的雌花。世界上一共有5种野生啤酒花，基本都分布在北半球，包括欧洲、北美洲和亚洲。中国也有野生啤酒花分布，主要在新疆的天山、阿尔泰山山脉。但是在啤酒进入中国之前，它的名字叫蛇麻，是一种中草药。

啤酒花喜欢凉爽的气候，同时也很喜欢阳光。大约在上世纪60年代，它经河西走廊进入广袤的大西北，从此扎根于此。目前新疆和甘肃的啤酒花种植面积、年产量占全国绝大部分市场份额。

啤酒花的种植可追溯到公元前的古巴比伦时代，但直到11世纪它才被用于酿制啤酒。早期的啤酒以甜味为主，后来开始添加各种香料和草药调味，比如啤酒花、迷迭香、芫荽（香菜）。乱七八糟的口味让酷爱啤酒的德国人很不爽，以严谨著称的他们颁布了“巴伐利亚法”，规定只有啤酒花可作为啤酒的苦味物质添加剂，啤酒的口味这才固定下来。

不过啤酒花征服世界的功臣首推英国，17世纪英国人将啤酒花种植园开到了美洲殖民地，后来他们还对啤酒花进行了系统性的鉴定和品种培育。

我国啤酒花产量排名世界第三

目前德国的啤酒花在种植面积和产量上都居世界首位。美国排名第二，以富含甲酸（α-酸）的品种为主，占其种植面积的70%以上，比如并称“3C啤酒花”中的Centennial（世纪）和Columbus（哥伦布）啤酒花。

中国2015年的啤酒产量超过500亿升，稳居世界第一，因此啤酒花需求量相当可观。目前中国啤酒花产量排名世界第三，但综合实力不如排第四的捷克。捷克种植的啤酒花有95%左右是香型啤酒花，无论知名度还是经济价值都在中国之上，其中萨兹啤酒花（Saaz）闻名世界。

中国本土品种以“青岛大花”为主，大约占70%以上。这一品种就像中庸文化一样，兼具苦味和香味，但个性不够突出。所以国内不少中高档的啤酒都要从捷克进口香型啤酒花作为“点睛之笔”，比如某品牌的纯生啤酒就使用萨兹啤酒花调味。

啤酒花具有独特口感

啤酒花的苦味主要来自一类叫甲酸的树脂成分，尤其是3种叫“葎草酮”的物质。葎草酮含量的差异是决定啤酒花苦味和口感的主要因素，但不同的添加工艺也会对苦味有影响，比如温度、pH值、添加时机等。

葎草酮对光线比较敏感，当啤酒装在玻璃瓶中时，它容易裂解，进而生成硫醇。硫醇味道极臭，微量就能破坏啤酒的口感。为了解决这个问题，现在啤酒工业越来越多的用“啤酒花制品”代替啤酒花，其中的葎草酮经过修饰改良，稳定性大大提高。

科技进步下的啤酒花制品

再传统的食品都需要拥抱技术进步，尤其是在食品工业时代。传统的啤酒花加工方式是烘干后压缩、粉碎，但现在已经逐步被淘汰，取而代之的是将它制成颗粒。传统加工过程中啤酒花的香味成分会有很大损失，现在用“二氧化碳超临界萃取”技术解决了这个问题。

啤酒花至少有400多种精油成分，现在食品工业将这些成分提取出来制成啤酒花精油、啤酒花香精等，可以用来调制不同香型，比如花香型、果香型、草香型、辛辣型。

通过化学分析方法，科学家可以人工调配树脂、多酚、精油等成分的配比，造就独特的啤酒风味。

可以说，啤酒花制品的出现使啤酒在香味、苦味、起泡性、泡沫持久性、抗光性等方面都上了一个台阶。啤酒花正在老树发新枝，推动全球啤酒产量和消费量不断攀升。