植物蛋白的美妙传奇

洪明

在天津传统菜中，有一道看似平常但暗含极大功力和技巧的“老菜”一一独面筋。很多食客对品尝华厦大酒店的这道菜心向往之。

华厦大酒店厨师长伦荣清介绍说：“这道菜兼具亮、烫、浅咸中透微甜的亮色与丰富的口感，在菜品的温度上尤其可圈可点。绵软的主料与些许清香的黄瓜片配料相得益彰，入口细腻，既有嫩度，还有余味，麦子的本色之香伴随酱香，让人浮想联翩回味无穷。”

面筋是纯粹的植物蛋白，制作面筋的第一步称为“洗面筋”，它以高筋度面粉用水和面、饧制之后，反复用水将面团中的所有淀粉“洗”出去，存留下面粉精华一一植物蛋白。不论是慈爱的长者还是美白欲求高的女子，抑或是血糖值偏高的男性，经常食用植物蛋白食品是非常健康的饮食习惯。

“天津油面筋”是将洗好的面筋坯子中温油炸，进而变成充满气泡的油面筋球。在面筋球由大变小的过程中，“手撕”的办法最有味道，它将面筋组织中的“链儿”拉得更长，使得其中的气孔容积更大，而且非刀切的面筋边缘比刀切后能吸收更多的汤汁。

独面筋根据辅料和口味的不同，一般有四种做法：肉片独面筋，虾仁独面筋，虾子独面筋和素独面筋。

制作素独面筋的关键步骤是：

1、保持传统，适當改良技法：三遍焯水

该技法是用热水给面筋“洗个澡”，之后一只手拿漏勺，一只手拿手勺，一边焯，一边把水挤压出去，挤压水的目的是为了去除油。之所以是三道工序，是因为第一遍焯水挤油后要把水倒掉，再如法焯制两次。

2、滋味纯正的关键：加入北京和田宽本酿造酱油

经过热勺、淋油、入油、炸制大料瓣、葱姜炝锅这几道前期工序之后，还有一道关键工序就是炸制面酱与烹入酱油。华厦大酒店在烹制这道菜时，一定坚持使用天津传统面酱，随着北京和田宽酱油的本酿造口味被更多人喜爱，他们坚持以这款充满豉香的本酿造作为专属调料。虽然本酿造的价格稍高于同类产品，但因为这款不含添加剂的酱油具有独特的豉香气，因此这几种调料与面筋相配，才使得该菜获得了更多食客的青睐。

在炸制面酱、烹入酱油之后，伦荣清厨师长将高汤浇入锅内，待高汤沸腾后，将洗了三遍的面筋倒入勺中，小火慢烧。他回过头来说：“本酿造的酱油因为不添加糖色，所以颜色浅，女食客一般更为偏爱，因为她们希望自己美白嘛！不过，有时候食客还特别希望颜色深—点，因此我们就加一点我们自己熬制的糖色。实事求是地讲：既关注健康，也需要关照传统习惯。”

3、高热口感的关键步骤：捻芡儿

伦荣清厨师长介绍说：“这道传统天津菜最独特的技法就在这个环节一一捻芡儿！”所谓捻芡儿，就是不直接把芡儿汁淋在勺内，而是要用小手勺将芡儿汁捻入每一小块儿面筋食材内，让汁儿芡儿充分地融入每一个面筋的气孔之中。他接着说：“捻芡儿固然重要，但更重要的是捻三次！只有这样才能充分完全。”

4、保持天津风味的关键：淋花椒油

天津特色菜还有淋上少许花椒油的传统。把几片黄瓜片撒到炒勺中，在勺中翻炒均匀，一道独具天津传统特色的独面筋宣告成功。