不同储藏方式对北方优质稻米食味值的影响

李小婉　蒋洪波　马秀芳　沈枫　唐志强　 吕桂兰

摘要 [目的]为保证大米的口感，研究不同储藏方式对稻米食味值的影响。[方法]选取3种辽宁地区优质稻米品种为材料，用不同储藏方式对每个品种分别进行处理，为期11个月，利用日本进口SATAKE食味计进行食味值测定。[结果]不同储藏方式下，3个品种在食味上的差异很大，越光介于65～85，盐粳48介于61～80，而辽星1号介于50～69。除辽星1号的冷库精米的食味值变异系数大于冷库真空米的食味值变异系数外，不同储藏方式下食味值的波动情况均为冷库稻谷<冷库真空米<冷库精米<大库精米<大库稻谷<大库真空米，即低温储藏下大米食味值的波动较小，并且以稻谷方式储藏的大米食味值波动也较小。[结论]研究可为稻米粮食的储藏提供参考。

关键词 大米；食味；储藏

中图分类号 S511 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）16-05248-02

随着人们生活水平的不断提高，以及以大米为主食的比例越来越大，人们对大米的食味品质要求也越来越高[1]。为达到人们的要求，大米生产加工企业应积极应对。大米由于自身生理特点，易受影响而变质，从而影响大米的食味品质。为保证大米的口感，对大米食味与储藏方式关系的研究也应被重视[2]。

1 材料与方法

1.1 材料 试验选用日本优质米品种越光、盐粳48及辽星1号为试验材料。

1.2 处理方式 将每种材料都按稻谷、精米、真空包装精米3种方式进行处理，并将每种处理分成2份，共有18份材料，分别置于低温仓库和普通仓库内进行储藏，为期11个月。

1.3 测定方法 于2013年2～12月每月月末取样，将稻谷用小型糙米机去壳，小型精米机加工成精米。每份测量样本设3次重复。称30 g米置于小蒸皿中，淘米2～3遍，至米中无杂质为止。加水静置30 min，水米比例为1∶1.35，覆上过滤纸盖，置于煮饭器中蒸煮30 min，取出，搅勻，重新覆上过滤纸盖，置于吹风机中吹风20 min，取出，换上不锈钢杯盖，室温25 ℃下静置1 h。启动电脑，打开食味仪应用软件，选择“出荷制品测定”，选择“炊饭食味计”，点击“新规追加”，登录，储存。选择已输入的将要测定的数据行，点击“单独分析”，进入测定画面。分别将黑、白基准板装在测定槽中，放入仪器，点击“测定”，进行校正。将做好的米饭称取8 g，用压饭器压成圆饼状，每面压10 s，注意压饭时不要让米饭溢出试样环。将压好的饭饼装在测定槽中，放入仪器，点击“测定”待数据显示后，将饭饼取出，翻面，再次放入，测定。

2 结果与分析

2.1 越光食味值在不同储藏条件下的变化 由图1可知，不同储藏方式对越光的食味值在2～6月和10～12月没有影响，在6～10月有较为明显的影响。以稻谷方式储藏的大米的食味值变化在6～8月发生差异，其中在低温状态下以稻谷方式储藏的大米的食味值在6～7月上升，在7～8月下降，而在室温状态下以稻谷方式储藏的大米食味值在6～7月下降，在7～8月上升。以精米方式储藏的大米食味值在8～10月发生差异，低温储藏的精米食味值在8～9月上升，在9～10月下降，而室温储藏的精米食味值在8～9月下降，在9～10月上升。以真空包装精米方式储藏的大米食味值变化在6～7月发生差异，低温储藏的真空包装精米食味值下降，室温储藏的真空包装精米食味值上升。

2.2 盐粳48食味值在不同储藏条件下的变化 由图2可知，不同储藏方式下，盐粳48以低温稻谷方式和低温真空精米方式储藏的大米食味值变化波动不大，其他4种方式储藏的大米食味值从6月开始出现快速下降，其中以室温真空精米方式储藏的大米食味值从8月开始回升，而其他3种则从9月开始出现回升。最高和最低值出现在不同的月份，没有明显的规律。食味值的变化趋势在2～8月和11～12月保持一致，表现先为上升后下降。在8～11月份期间变化趋势有比较明显的差异。低温状态下以稻谷方式储藏的大米的食味值在8～9月上升，在9～10月下降，而在室温状态下以稻谷方式储藏的大米食味值则相反。低温储藏的精米食味值在8～9月上升，在9～10月下降，在10～11月再度上升，而室温储藏的精米食味值则相反。低温储藏的真空包装精米食味值在9～10月下降，在10～11月上升，而室温储藏的真空包装精米食味值则相反。

由图3可知，不同储藏方式下辽星1号大米食味值的波动较大，最高和最低值出现在不同的月份，没有明显的规律。食味值的变化趋势在2～3月和4～11月保持一致，表现为先上升后下降。在3～4月和11～12月期间变化趋势有比较明显的差异。低温状态下以稻谷方式储藏的大米的食味值在3～4月下降，而在室温状态下以稻谷方式储藏的大米食味值则相反。低温储藏的真空包装精米食味值在11～12月下降，室温储藏的真空包装精米食味值上升。

图3 不同储藏方式对辽星1号食味值的影响2.4 不同储藏方式下3个品种食味值的波动情况的比较 由表1可知，除辽星1号冷库精米的食味值变异系数大于冷库真空米的食味值变异系数外，不同储藏方式下食味值的波动情况均为冷库稻谷<冷库真空米<冷库精米<大库精米<大库稻谷<大库真空米。即低温储藏下食味值的波动较小，以稻谷方式储藏的大米食味值波动也较小。在普通温度下，即便真空包装，大米食味值波动仍然较大。

3 结论与讨论

越光、盐粳48和辽星1号属于东北地区种植的优质米，在市场上广受好评，深入地研究不同储藏方式对优质大米的食味值的影响具有重要意义。

同为优质米，不同储藏方式下，3个品种在食味上的差异很大，越光介于65～85，盐粳48介于61～80，而辽星1号介于50～69。在为期11个月的储藏期间，3个品种的食味值呈现高低波动状态，而并不是随着储藏时间的延长而持续降低。说明储藏过程中，温度和氧气对大米的营养成分有直接影响，并导致食味值出现变化，新米的食味值并不是最高，而储藏11个月后的大米的食味值也不一定是最低。

通过对6种不同的储藏方式对大米食味值的波动情况比较，发现低温储藏下大米食味值的波动较小，并且以稻谷方式储藏的大米食味值波动也较小。

参考文献

[1] 李维强.大米食味性影响因素探讨[J].粮食加工，2012，37（3）：28-31.

[2] 王瑾，王世让，屈岩峰.大米储藏品质变化规律研究[J].粮食加工，2009，34（5）：30-34.安徽农业科学，Journal of Anhui Agri. Sci.2014，42（16）：5273-5275责任编辑 徐丽华 责任校对 李岩