营养鱼丸的开发研制

慕金超　刘春芬

摘要 [目的]研究开发营养鱼丸的最佳生产工艺。[方法]以鳕鱼、猪肉和山药为原料，通过单因素和正交试验来确定营养鱼丸制备的最佳工艺参数。[结果]试验确定了营养鱼丸制备的最佳工艺参数：护色剂为0.4%柠檬酸，山药用量4%，猪肉用量5%，制得的营养鱼丸制品含钙量明显高于普通鱼丸。[结论]研究可在保持鱼丸特性的同时，增加鱼丸的营养成分并且降低产品成本，具有较广阔的发展空间。

关键词 山药；营养鱼丸；鱼糜

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）20-06767-02

The Research and Development on Nutrition Fishball

MU Jinchao， LIU Chunfen

（Xuzhou College of Industrial Technology， Xuzhou， Jiangsu 221140）

Abstract [Objective] To study the optimum production technique of development of nutrition fishball. [Method] With cod fish， pork and Chinese yam as material， the optimum technique parameters for preparation of nutrition fishball were determined through singlefactor and orthogonal test. [Result] The optimum technique parameters are： 0.4% citric acid， 4% Chinese yam dosage， 5% pork， the content of calcium in the obtained nutrition fishball is obviously higher than common fishball. [Conclusion] The study not only can maintain characteristics of fishball， but also can increase nutritional components and reduce products cost， which has a board development space.

Key words Chinese yam； Nutrition fishball； Surimi

魚糜制品，是将鱼肉绞碎经配料、擂溃而成为稠而富有黏性的鱼肉浆（生鱼糜），再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品。鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。笔者研究在鱼糜中添加山药及猪肉制成营养鱼丸，以增加其营养价值并降低成本，以期提高鱼糜制品的附加值[1]。

1 材料与方法

1.1 材料

主要原料：鳕鱼、山药、猪肉、食盐、味精、姜、淀粉、香油、葱等调味料，购于当地农贸市场。主要试剂：高锰酸钾、草酸钠、盐酸、硫酸、氨水、草酸铵、硝酸、甲基红指示剂，均为分析纯。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程。

原料山药的选择、清洗—去皮、切片、护色—打浆，原料鱼处理→清洗→采肉→漂洗→脱水→擂溃→成型→凝胶化→加热。

1.2.2 操作要点。

1.2.2.1 山药的护色处理。

选择无腐烂、无损伤、黑斑少的山药，用自来水将山药洗净去皮，切成4～5 mm厚山药片，迅速投入到预先配好的0.4%柠檬酸护色液中护色45 min（山药与护色液的体积比为1∶2），防止褐变。

1.2.2.2 打浆。

山药护色后将漂浮有杂物的上层液弃去，剩余的和山药一起打浆，山药浆冷藏备用。

1.2.2.3 原料鱼清洗。

鳕鱼去鳞或皮，去头，去内脏，水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分降解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗2～3次，水温控制在10 ℃以下，以防止蛋白质变性。

1.2.2.4 采肉。

去除鱼皮，剔去鱼刺，使鱼肉与鱼刺、鱼皮分离，且除腥。

1.2.2.5 鱼肉漂洗及脱水。

清水与鱼肉按一定比例混合，慢慢搅拌，清洗4～5遍，以使鱼肉肌球蛋白充分吸水，最后用0.15%盐水清洗，以使肌球蛋白容易脱水。然后将鱼肉放置于纱布中绞干脱水。

1.2.2.6 擂溃。

用刀慢慢将鱼肉弄成泥状，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15～20 min，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成黏性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼肉充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，然后再加入蛋清、淀粉等，促进凝胶化。在擂溃过程中加冰，以降低鱼肉的温度。

1.2.2.7 成型及凝胶化。

将制作好的鱼糜制成丸子，鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，完成凝胶化。将制好的鱼丸放在室温下，24 h。

1.2.2.8 加热煮制。

将制好的鱼丸放在开水中煮制，等到丸子浮出熟透，把丸子放在冰箱中冷藏。

1.2.3 鱼丸中钙含量的测定[2]。

制得营养鱼丸制品中的钙含量采用高锰酸钾间接法测定。

1.2.4 营养鱼丸配方最佳工艺参数研究。

1.2.4.1 山药的护色。

分别配制0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.7%6种不同浓度柠檬酸溶液，将山药分别放入上述溶液中进行护色，对山药进行感官评价。

1.2.4.2 山药的用量对鱼丸感官品质的影响。

将0.4%柠檬酸护色过的山药按照2%、4%、6%、8%4种不同的添加量添加至100 g鱼肉中，同时添加5%猪肉，制成鱼丸，分别对其进行感官评价，选择最佳的山药用量。

1.2.4.3 猪肉的用量对鱼丸感官品质的影响。

添加5%、10%、15%3种不同含量的猪肉糜于山药添加量4%的100 g鱼肉中，制成鱼丸，分别对其进行感官评价，选择最佳的猪肉添加量。

1.2.4.4 营养鱼丸配方优化正交试验。

考虑鱼丸口感、风味特色、组织状态等因素，该试验以感官指标为判定标准，采用正交试验讨论各因素对结果的影响，对营养鱼丸配方进行筛选，确定最佳工艺条件。正交试验因素水平设计见表1。

2 结果与分析

2.1 护色剂浓度的选择

山药经去皮、切分后发生褐变是因为其组织中的多酚氧化酶（PPO）容易将酚类底物氧化并进一步聚合生成有色物质而导致褐变。从表2可看出，以0.4%柠檬酸护色时，效果较好，因此选择该浓度柠檬酸作为护色液。

2.2 山药用量对鱼丸品质的影响

在鱼糜制品中添加一定量的山药是降低鱼糜类制品原料成本的有效途径之一，同时也可有效提高鱼糜制品中的功效成分，但需要确定山药的最佳用量，在不影响鱼糜制品的物性和功能的前提下更多地添加。由表3可见，当山药添加量超过4%时，鱼丸出现弹性降低的现象，所以选择山药用量为4%。

2.3 猪肉用量对鱼丸品质的影响

鱼糜制品中添加猪肉会使产品的凝胶特性和持水性增加[3]，同时可以使产品增加鲜香味，还可掩盖鱼糜制品的腥味。从表4可知，通过对风味的评定发现，当猪肉添加量达到15%时，猪肉本身的腥味会把鱼丸的鲜味掩盖住，由此得出猪肉添加量选取10%为宜。

2.4 正交试验结果

根据L9（33）正交试验对营养鱼丸的配方进行了筛选，通过15人的感官综合评分进行评判[4]，本试验重复3次，取其平均值进行计算，结果见表5。

通过表5可以看出，影响鱼丸感官评价的主次因素为C>B>A，即猪肉用量>山药用量>柠檬酸浓度；最佳工艺组合为A2B2C3，即最佳工艺为：山药护色剂浓度0.4%，山药用量4%，猪肉用量5%。

2.5 成品钙含量的测定结果

通过对添加山药及猪肉制成的营养鱼丸和普通鱼丸含钙量的测定得到表6所示结果，可以看出，添加山药及猪肉制得的鱼丸中钙含量明显高于普通鱼丸。

3 结论

通过试验研究，确定了营养鱼丸制备的最佳工艺参数：护色剂为0.4%檸檬酸，山药用量4%，猪肉用量5%，制得的营养鱼丸制品含钙量明显高于普通制品。

随着人们对营养、健康饮食的需求，对鱼肉这种优质蛋白的食品需求量也日益增加，因此很多商家也纷纷展开该类产品的研发与生产，市场竞争日趋激烈，许多生产厂家为保持竞争优势，纷纷展开降低成本的计划。在这种状况下，如何保持制品原有品质同时增加营养而又使生产成本降低，就显得十分关键了。该试验研究的营养鱼丸中添加了山药及猪肉，不仅没有影响鱼丸的特性，更增加了营养成分并且降低了产品成本，具有较广阔的发展空间[5-6]。