3种养殖模式下大黄鱼肌肉营养成分比较及品质评价

钟爱华　储张杰　戴露怡 王小军

摘要 為探明大型深水抗风浪网箱养殖大黄鱼与海区放养和传统普通网箱养殖大黄鱼的肌肉品质差异，测定了3种养殖模式下大黄鱼的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质和微量元素组成。结果表明，海区放养大黄鱼粗蛋白含量高于深水网箱，显著高于普通网箱养殖大黄鱼（P<0.05）。普通网箱养殖大黄鱼粗脂肪含量是海区放养大黄鱼的2倍以上，深水养殖大黄鱼的粗脂肪含量介于二者之间。海区放养大黄鱼的脯氨酸含量高于深水网箱养殖大黄鱼，高于普通网箱养殖大黄鱼（P<0.05）；丙氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量差异不显著（P<0.05）；海区放养组其他氨基酸含量与深水网箱组差异不明显，显著高于普通网箱组（P<0.05）。脂肪酸含量排在前6位的分别是棕榈油酸、棕榈酸、油酸、硬脂酸、DHA、EPA，放养大黄鱼和普通网箱养殖大黄鱼棕榈酸含量最高，深水网箱大黄鱼的油酸含量最高。不饱和脂肪酸含量依次为自然组（63.60）、深水网箱（66.32）、普通网箱（57.67），多不饱和脂肪酸含量依次为29.1、28.57、24.40，海区放养养殖大黄鱼DHA含量显著高于深水网箱和普通网箱养殖大黄鱼。3种养殖模式下锌含量差异不明显，海区放养和深水网箱大黄鱼的磷含量相同，高于普通网箱。海区放养钙和镁含量均高于深水网箱高于普通网箱。深水网箱硒含量和普通网箱养殖大黄鱼相当，低于海区放养大黄鱼。该研究对于不同养殖模式下大黄鱼肌肉品质及不同养殖来源的大黄鱼鉴定具有一定的应用价值。

关键词 养殖模式；大黄鱼；肌肉营养；品质评价

中图分类号 S912 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）20-06629-03

Evaluation of Nutrient Components and Nutritive Quality of Muscle of Big Yellow Croaker （Larimichthys crocea） in Different Aquaculture Model

ZHONG Aihua et al

（Fishery school of Zhejiang Ocean University， Zhoushan， Zhejiang 316004）

Abstract In order to ascertain the nutrient components and nutritive quality of the muscle of the big yellow croaker in three cultured conditions （traditional cage， offshore cage and the sea）， the basic nutritional components， amino acid， fatty acid and mineral elements were determined. The results indicated that the crude protein in muscle was higher in sea compared with the croak cultured in traditional cage and offshore cage. The crude lipid of the fish cultured in the traditional cage was twice as high as the fish culture in the sea， while the fish cultured in the offshore cage was in the middle. There was no significant difference in the content of alanine， methionine and tryptophan. The contents of the other amino acids had no significant difference between the fish cultured in sea and offshore cage， higher compared with the fish in traditional cage. The fatty acid content in the top six was 9-Hexadecenoic acid， palmitic acid， 9-Octadecenoic acid， Octadecanoic acid， DHA and EPA. The palmitic acid content was the highest for croaker in traditional cage， while it was 9-Octadecenoic acid for offshore cage mariculture. The content of unsaturated fatty acids was respectively 63.60， 66.32， 57.67 and polyunsaturated fatty acid was 29.10， 28.57， 24.40 for sea， offshore and traditional cage mariculture. The content of DHA in stocking was significantly higher than offshore and traditional cage mariculture. The content of zinc had no significant in three culture model. The content of phosphorus was had no significant difference between the fish cultured in sea and offshore cage， higher compared with the fish in traditional cage. The sea cultured croak had the highest content of Calcium and phosphorus， the fish in traditional cage had the lowest content. The content of selenium was about the same between the offshore cage and traditional cage stocking， lower compared the stocking in the sea.

Key words Cultured model； Big yellow croaker； Muscle nutrient； Quality evaluation

大黄鱼（Pseudosciaena crocea（Richardson））隶属鲈形目、石首鱼科、黄鱼属，其肉鲜味美、营养丰富、经济价值高，在我国海洋渔业史上具有重要影响。自20世纪90年代中后期以来，大黄鱼规模化人工育苗技术取得关键性突破，极大促进了我国大黄鱼养殖产业的快速发展，并已成为目前最重要的海水养殖鱼种之一。长期以来，我国大黄鱼的养殖模式主要为传统普通网箱，由于传统普通网箱的抗击风浪能力差，且都局限于避风条件好的内湾，水体交换差，长期高密度养殖后，造成底质与水质恶化，导致鱼类生长缓慢和品质改变。大型深水抗风浪网箱是一种新兴的养殖方式，具有抗风浪能力、高产高效、大容量以及无污染的环保特征，是拓展养殖海域、减轻沿岸环境压力、提高养殖鱼质量的养殖方式，因其独特的优势使其成为一种新的大黄鱼养殖模式。

养殖对象通常会随着养殖模式的改变而选择相应的生存对策，因此随着养殖时间的推移，其体质状况必会受到深刻影响[1]，同种鱼在不同养殖环境下的口感和色泽等相差甚远，动物体内的蛋白质和脂肪含量及其氨基酸和脂肪酸的组成变化直接影响到动物的肉质营养和品质风味。目前，有关大黄鱼营养方面的研究报道虽然也有不少[2-8]，但有关大黄鱼在大型深水抗风浪网箱、传统普通网箱及自然海域放养3种养殖模式下其肌肉营养成分的差异尚未见报道。鉴于此，笔者研究了3种养殖模式下大黄鱼肌肉营养成分的差异，以期为大黄鱼生态高值养殖技术的研究与开发提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料

海区放养大黄鱼（简称海区放养组，记为M1）捕捞于东海海区，共18尾，体重280～381 g；大型深水抗风浪网箱（简称深水网箱组，记为M2）养殖大黄鱼，来自浙江大海洋科技有限公司，养殖于浙江省舟山市东极岛海区，网箱直径为12.75 m，深为6～8 m，共10尾，体重300～425 g；传统普通网箱（以下简称普通网箱组，记为M3）养殖大黄鱼来自浙江省舟山市养殖户，其网箱为3 m×3 m×3 m，共10尾，体重300～413 g。根据每尾鱼不同体重，均匀取鱼体两侧轴上肌和轴下肌10～40 g，混合剪碎并保存于-20 ℃冰箱中备用。

1.2 方法

1.2.1 常规营养成分的测定。水分含量的测定采用恒温烘干法（105 ℃）；蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法，参照GB5009.52010；脂肪含量的测定采用索氏抽提法，参照GB/T5009.62003；灰分含量的测定采用马福炉 550 ℃灼烧重量法，参照GB 5009.42010。

1.2.2 氨基酸含量的测定。肌肉匀浆后，用4.2 mol/L NaOH水解，使用荧光分光光度计法测定色氨酸含量；采用6 mol/L HCl于110 ℃下水解 24 h，使用SYKAM 433D型氨基酸自动分析仪按照GB/T 5009.124-2003方法测定其余16种氨基酸的含量。

1.2.3 脂肪酸含量的测定。分别取肌肉样品样品0.3 g置于水解管中，加入0.5 mol/L KOHCH3OH（皂化试剂）0.5 ml，振荡均匀后，用70 ℃水浴15 min。水浴结束后，加入2 mol/L HClCH3OH 1 ml，再次70 ℃水浴，加热30 min。加入2 ml正己烷，萃取上层的脂肪酸甲酯。吸取萃取液后，用N2将溶剂挥干。在试管中加入1 ml正己烷溶解，振荡均匀后，放入专用分析瓶，使用美国Agilent6890-5973气相色谱-质谱仪进行色谱分析。

1.2.4 微量元素含量的测定。磷含量参照GB/T 5009.87-2003测定；钙含量参照GB/T 5009.92-2003 測定；镁含量参照GB/T 5009.90-2003测定；锌含量参照GB/T 5009.14-2003测定；硒含量参照GB/T 5009.93-2003测定；铬含量参照GB/T 5009.123-2003测定；铅含量参照GB/T 5009.12-2010方法测定。

1.3 数据处理

脂肪酸含量应用仪器自带NIST数据库检索，进行甲酯化脂肪酸物质定性。采用面积归一化法计算出脂肪酸各组分的相对含量，得到定量结果。所获得的一般营养成分、脂肪酸、氨基酸及微量元素数据使用SPSS 17.0 软件分别计算其平均值，并采用LSD 多重比较法检验组间差异显著性（α= 0.05）。根据FAO/WHO1973年建议的氨基酸评分标准模式（%，干物质）和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%，干物质）分别计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[9]。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分分析

由表1可知，海区放养粗蛋白含量高于深水网箱，显著高于普通网箱养殖大黄鱼。普通网箱养殖大黄鱼粗脂肪含量是海区放养大黄鱼的2倍以上，深水养殖大黄鱼的粗脂肪含量介于二者之间。

2.2 氨基酸组成

由表2可知，海区放养组和深水网箱组大黄鱼中需氨基酸总量、必需氨基酸总量及鲜味氨基酸总量差异不显著，均高于普通网箱养殖大黄鱼（P<0.05）。海区放养养殖大黄鱼的脯氨酸含量高于深水网箱养殖大黄鱼，高于普通网箱养殖大黄鱼（P<0.05）。3种养殖模式下大黄鱼中丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸含量差异不明显（P<0.05）。海区放养组其他氨基酸含量均与深水网箱组差异不显著，高于普通网箱组（P<0.05）。

2.3 氨基酸营养评价

根据1985 年FAO/WHO 推荐的蛋白质模式为标准，计算3种养殖模式下氨基酸评分，将表1中数据换算成每克氮所含的氨基酸毫克数（乘以62.50%）后，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算出3种养殖模式下的AAS和CS。由表3可知，海区放养组必需氨基酸指数EAAI为51.42，深水网箱EAAI为50.13，普通网箱EAAI为44.66，说明海区放养组和深水网箱组大黄鱼的必需氨基酸均衡性好于普通网箱养殖大黄鱼。

2.4 脂肪酸含量

由表4可知，3种养殖模式的大黄鱼共检测了21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）11 种，单不饱和脂肪酸（MUFA）5 种，多不饱和脂肪酸（PUFA）5 种。含量排在前6位的分别为棕榈油酸、棕榈酸、油酸、硬脂酸、DHA、EPA，放养大黄鱼和板式网箱养殖大黄鱼棕榈酸含量最高，而深水网箱大黄鱼的油酸含量最高。海区放养大黄鱼和板式网箱养殖大黄鱼的棕榈油酸和油酸含量相接近。在饱和脂肪酸中，板式网箱养殖大黄鱼棕榈酸和硬脂酸含量显著高于其他组。不饱和脂肪酸含量依次为自然组（63.60）、深水网箱（66.32）、板式网箱（57.67），多不饱和脂肪酸含量依次为29.10、28.57和24.40，海区放养养殖大黄鱼DHA含量显著高于深水网箱和板式网箱养殖大黄鱼。

2.5 矿物质和微量元素含量

矿物元素在体内的作用是多种多样的，如骨骼的形成、造血、酶的活性化等均需要有矿物元素参与。从表5可以看出，3种养殖模式下大黄鱼肌肉中磷含量最高，其次是镁和钙。微量元素中锌含量最高，其次是硒和铬，而铅未检出。3种养殖模式下锌含量差异不明显，海区放养和深水网箱大黄鱼的磷含量相同，高于普通网箱。海区放养组钙和镁含量均高于深水网箱组和普通网箱组。深水网箱组和普通网箱组硒含量相当，低于海区放养组。

3 讨论

3.1 3种养殖模式下一般营养成分比较

鱼类的营养价值主要决定于蛋白质和脂肪的含量。肌肉脂肪含量达到鲜样的3.5%～4.5%，具有良好的适口性，且在一定范围内肉品的风味随着肌肉脂肪含量的增加而持续改变[10]。若脂肪含量过高，在捕捞运输存贮过程中鱼肉易氧化变坏、褪色或变色，反而会影响肉质和口味。自然放养大黄鱼中蛋白质含量高于其他2组，而粗脂肪含量低于其他组，故肌肉品质较佳。深水网箱养殖大黄鱼次之。普通网箱养殖大黄鱼品质较差。普通网箱大黄鱼粗脂肪含量较高，在解剖过程中能通过手感辨别，用手挤压肌肉，有明显的油腻感。

3.2 3種养殖模式下氨基酸组成比较

自然放养大黄鱼与深水网箱养殖大黄鱼肌肉氨基酸含量和比例基本一致，高于传统普通网箱养殖大黄鱼，氨基酸总量和鲜味氨基酸均高于传统养殖网箱养殖大黄鱼，这与段青源等[3]、林利民等[7]、缪伏荣[8]的研究结果一致。赖氨酸是人体第一限制性氨基酸，Lys 最重要的生理功能是就参与体蛋白的合成，所以赖氨酸被称之为“生长性氨基酸”，3种养殖模式下大黄鱼的赖氨酸含量均超过了AAS 标准，但自然养殖和深水网箱养殖大黄鱼赖氨酸含量更高。动物蛋白质的鲜美程度取决于其鲜味氨基酸（Glu、Asp、Gly和Ala）的组成与含量。鲜味氨基酸中Glu和Asp 为呈鲜味的特征氨基酸，其中Glu的鲜味最强，而Gly和Ala 是呈甘味的特征氨基酸。自然放养大黄鱼和深水网箱养殖大黄鱼鲜味氨基酸含量差异不显著，显著高于传统网箱组（P<0.05）。因此，从理论上来看，自然放养组和深水网箱组肌肉鲜味程度优于传统网箱养殖组。有学者认为，造成动物泥蚶氨基酸含量分化的主要原因可能包括：养殖条件下的经济性状选择压力，不同地域分布造成的生殖隔离以及不同海域独特的自然环境（包括气候、盐度、饵料等）[11]。海区放养和深水网箱养殖大黄鱼有更为相似的盐度、水流及饵