紫苏叶营养成分研究

郭晓青　陈晓靓 杨春梅 王正武

摘要 [目的]分析紫苏叶的营养成分。[方法]采用凯氏定氮法、索氏抽提法等方法，测定紫苏叶的营养成分。[结果]紫苏叶常量营养成分含量较高，其蛋白含量高达24.89%；紫苏叶含多种人体所需微量元素及16种人体所需氨基酸（其中7种人体必须氨基酸），微量元素中钙和磷含量较高，紫苏叶钙含量为2 354 mg/kg，磷含量为1 341 mg/kg；紫苏叶氨基酸总量和必须氨基酸总量为25.14%和11.09%。[结论]紫苏叶含有丰富营养成分，该研究为合理开发利用紫苏叶提供重要依据。

关键词 紫苏叶；营养成分；分析

中图分类号 S567 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）20-06603-02

Study on the Nutritional Components of Perilla Leaf

GUO Xiaoqing，WANG Zhengwu et al

（School of Agriculture and Biology， BorLuh Food Safety Center， Shanghai Jiaotong University， Shanghai 200240；Guiyang Nursing Vocational College， Guiyang，Guizhou 550081）

Abstract [Objective] The research aimed to analysis the nutritional components of perilla leaf.[Method] Using the Kjeldahl method， Soxhlet extraction method and other methods，the nutritional components of perilla leaf were determined.[Result] The constant nutrient content of perilla leaf were higher，its protein content as high as 24.89%. Perilla leaf contains various trace elements needed by the body and 16 kinds of amino acids needed by the body （7 kinds of which the human body essential amino acids）， trace elements calcium and phosphorus content in higher， calcium content of perilla leaf was 2 354 mg/kg， phosphorus content was 1341 mg/kg.The total amino acids and essential amino acids of perilla leaf amounted to 25.14% and 11.09%.[Conclusion] Perilla leaves were rich in nutrients， this study provides the important basis for the rational development and utilization of perilla leaf.

Key words Perilla leaf；Nutrition composition；Analysis

紫苏[Perilla frutescens （L.） Britt]别名红苏、香苏、赤苏，系唇形科一年生草本植物。紫苏在我国已有2000 多年的栽培历史，2002年国家卫生部确立了86 种“既是食品又是药品”和114 种“可用于保健食品”的药食同源材料，紫苏为“既是食品又是药品”的物品之一[1]。紫苏种籽称苏子，其叶称苏叶，民间主要食用苏子和苏叶。紫苏叶营养丰富，除含一定的蛋白质、多种维生素及矿物质等营养物质外，还含有迷迭香酸、多酚、黄酮、紫苏醛、紫苏醇、紫苏烯、α亚麻酸等生物活性物質[2]，具有抗过敏[3]、抗氧化[4]、抗肿瘤[5-6]、降血脂[7]、抗菌[8]、抗艾滋病病毒[9-10]等多种功能作用。作为药食兼用物质，已广泛用于医药、食品、香料等行业[11-12]。该研究分析紫苏叶营养成分，为紫苏叶开发应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫苏叶（千味贸易有限公司）、食用级柠檬酸（上海吉天有限公司），甲醇、无水乙醇、浓盐酸、硝酸、氮气等均为分析纯（AR）（国药集团化学试剂公司）。

1.2 仪器与设备

高速万能粉碎机 FW100（上海安锐自动化仪表有限公司）、红外水分仪 DHS16A（上海精密科学仪器有限公司）、凯氏定氮 KDN08C（上海洪纪仪器设备有限公司）、氨基酸分析仪 L8900（日本 Hitachi 公司）、电感耦合等离子体发射光谱IRISadvantage 1000（美国Thermo 公司）。

1.3 试验方法

1.3.1

常量营养成分测定。根据国标方法，对紫苏叶进行常量成分测定，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、水分、灰分。蛋白质含量测定采用凯氏定氮法GB5009.5—85方法，脂肪含量测定采用索氏抽提法GB5009.6—85 方法，粗纤维含量测定采用GB5009.10—2003方法，水分含量测定采用GB5009.3—85方法，灰分含量测定采用GB5009.4—85方法。

1.3.2

矿物质元素含量测定。利用电感耦合等离子体发射光谱仪ICP，对紫苏叶进行矿物质含量的测定。称取0.500 0 g 样品于100 ml三角烧瓶中，加入10 ml HNO3，加热15 min，定容于500 ml 容量瓶中，上机检测。检测器为ICP，其面积为28 mm×28 mm、光谱范围165～800 nm、中阶梯光栅54.5条/nm、标准分辨率0.010 nm、检测单元512×512、输出功率800～1 100 W、观察高度12 mm。

1.3.3

氨基酸成分测定。

利用氨基酸分析仪测定并分析紫苏叶的氨基酸种类及含量，操作步骤为：精密称取2.563 mg 样品放入玻璃管中，加入2 ml 6 mol/L HCl 溶液，充氮气5 min以上，封管。将玻璃管放在110 ℃恒温干燥箱内水解24 h。水解结束后冷却至室温，开管，用去离子水定容至25 ml，过滤，取1 ml滤液备用。C18柱的活化与平衡：依次用3 ml甲醇（色谱纯）、3 ml水经过C18 柱，并抽干。脱色：将1 ml 滤液样品过柱，流速约1 ml/min，收集流出液，再用3 ml甲醇/水（50/50，超纯水）溶液洗脱，抽干1 min，收集流出液，并与过柱液合并。将全部流出液于55 ℃左右真空干燥，加入1.0 ml超纯水溶解干燥好的样品，摇匀，用1 mol/L HCl 或NaOH 调pH至1.7～2.2（可用精密试纸测定），过滤，上机检测。

2 结果与分析

2.1 紫苏叶常量营养成分分析

紫苏叶常量营养成分测定结果显示，紫苏叶中灰分和水分的含量分别为9.27%、5.93%，还含有较高蛋白质（24.89%）、脂肪（14.53%）、纤维素（27.86%）等营养成分，尤其是蛋白质含量高达24.89%，与含有高蛋白的豆类物质相当，是较好的高蛋白植物食品。

2.2 紫苏叶矿物质含量分析

经测定，紫苏叶矿物质检测物中共检测出10 种元素，

分别为Al、Ca、Cr、Cu、Fe、Mg、Mn、Na、P、Zn，其含量分别为15.35、2 354、2.551、55.35、111.4、48.36、12.66、611.6、1 341、5.045 mg/kg，可见其矿物质种类齐全，含量丰富。其中Ca含量较高，与传统高Ca 食品豆腐（2 170～2 770 mg/kg）含量相当[13]。人体必需微量元素是保证生物体健康必不可少的元素[14]，微量元素缺少会给人体带来各种各样的疾病，紫苏叶中人体必需微量元素Fe、Zn 、Cu、Mn、Cr含量较高，紫苏叶具有一定的药用和食用价值。

2.3 紫苏叶氨基酸含量分析

从紫苏叶的氨基酸测定结果（表1）可以看出，紫苏叶中含有16 种人体所需氨基酸，其中7 种必需氨基酸。紫苏叶中氨基酸含量较高，其氨基酸總量为25.14%，必需氨基酸含量为11.09%，必需氨基酸占总氨基酸比例为44.1%，必需氨基酸与非必需氨基酸比例为0.789；由此可见，紫苏叶中氨基酸比例非常接近WHO 提出的E/E+ N 40%、E/N 60%的参考蛋白模式[15]，具有较好的营养价值。

3 结论

（1）紫苏叶蛋白含量高达24.89%，远超过普通植物蛋白含量，具有较高营养价值，是高蛋白植物，具有一定开发前景。

（2）紫苏叶检测出10种矿物质元素，矿物质种类齐全。紫苏叶中钙元素含量与优质豆腐相当，含量高达2 354 mg/kg，是较好的高钙植物。

（3）紫苏叶含16种人体所需氨基酸，其中7种人体必须氨基酸，其氨基酸比例接近WHO提出的E/E+N 40%、E/N 60%的参考蛋白模式，具有较好的营养价值和食用价值。

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