降低肉制品中氯化钠含量研究进展

吴海舟

摘 要：从健康的观点来看，过度的摄入肉制品特别是传统的干腌肉制品不被推荐。因为这些肉制品钠含量较高，过度的摄入可能使人们导致高血压等心血管疾病。本文综述了氯化钠在肉产品加过过程中的作用、降低盐含量的方法以及他们对肉制品加工过程中品质的影响。为探索减低我国传统肉质品盐含量提供参考，有效提高肉制品的健康性。

关键词：肉制品；盐降低；盐替代；氯化钠；健康

Abstract： An excessive intake of meat products， particularly dry-cured meat products， is not recommended from a health point of view， at least for some population groups， due to their high levels of sodium. Nevertheless， despite the importance of sodium chloride in producing food， over-consumption of sodium has the propensity to develop hypertension and cardiovascular diseases. In this paper attempts are made to make a detailed review on the role of NaCl in processed meats， ways of reducing salt and their effect on the quality of meat precuts. It can provide some useful information for reducing salt levels of traditional meat products in our country and make meat products healthier.

Key words： meat products； salt reduction； salt replacers； sodium chloride； health

中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）06-0022-05

饮食和慢性疾病的相关性引起了世界各地的卫生机构研究控制某些食物成分的摄入量。食盐也即氯化钠已被证明是导致高血压和心血管疾病的一个最重要的危险因子[1-2]，因此减少钠的摄入是面临的最迫切的挑战。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6 g，而欧洲国家人均食盐摄入量为8～13 g/d，我国人均食盐摄入量已达12 g/d，为世界卫生组织建议值的2倍以上[3] 。我国也于《中国居民膳食指南（2007）》中明确指出成人日均摄盐量为6 g。而国际减盐的历史经验表明，减少人均食盐摄入量需要食品加工业的有效参与[4] 。根据世界卫生组织（WHO）2003年的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡献了约16%～25%的钠摄入。故开发低盐肉制品就显得尤为重要。

1 食盐应用概况研究进展

1.1 盐在食品工业中的应用

氯化钠，又称食盐，是人类生存最重要的物质之一，也是唯一具有生理作用的调味品。因为食盐能够降低食用性产品的水分活度，以防止病原微生物的生长，所以长期以来，它已被广泛的用作食品防腐剂[5]。然而，在食品工业中，盐不仅能作为一种防腐剂，它还有许多其他功能。例如给食品带来咸味、改善产品风味，有时也对某些食物的保水性、黏度和颜色等起着非常重要的作用[6]。出于以上原因，食盐已经成为食品工业中必不可少的添加物。

在乳制品中，如奶酪、食盐除了抑制微生物的生长，改善风味和质地外，在成熟阶段，它还能调节蛋白水解酶的??活性[7]。

在焙烤食品中，盐对改善风味和控制酵母发酵率起着非常重要的作用。在酱菜制作过程中，盐能控制微生物菌群生长，防止产品恶变[8]。

在肉类产品加工过程中，盐发挥着更为重要的作用。因为它有助于提高肉制品的保水性，能有效控制产品微生物的生长，有利于促进某些蛋白质的溶解和赋予产品典型咸味。它还能通过影响产品蛋白质和脂质的分解氧化来改善产品加工过程中的质地、香气和风味[9]。章建浩等[10]通过研究金华火腿发现，火腿中盐含量与脂质氧化程度有着显著相关性，对风味的形成有着重要影响。

1.2 食盐对健康的影响

20世纪以来，国内外学者就食盐摄入量与血压的关系进行了广泛的人群流行病学研究。大多数人群间研究证明，在极高钠摄入与极低钠摄入人群间，平均每日钠摄入量与高血压发生率成正比，即低钠低血压、高钠高血压[11]。不同的食物含盐量不同，正常人可接受的食盐浓度为0.2%～0.5%，并随着年龄增加而有所提高，表1中列出了一些食品中食盐的含量[12]。

1.2.1 盐对机体的作用

盐由钠和氯离子组成，比重分别为40%和60%。Na+和Cl-是维持细胞外液渗透压的主要离子；K+和HPO42-是维持细胞内液渗透压的主要离子。在细胞外液的阳离子总量中，Na+占90%以上，在阴离子总量中，Cl-占70%左右。所以，食盐在维持渗透压方面起着重要作用，影响着人体内水的动向。Na+和Cl-也共同参与体内酸碱平衡的调节。

Cl-还参与体内胃酸的生成。此外，食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也起重要作用。当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。

1.2.2 盐与血压

个体的排盐能力与种族、年龄、遗传等因素有关。早已发现动物摄盐过多能引起血压升高，特别当排泄功能受损时，例如去除大部分肾组织、固缩肾或应用皮质激素等[13]。

在人类原发性高血压患者中也可见上述情况，提示钠依赖性高血压的种族中存在遗传基质。有研究认为对盐敏感动物的遗传缺陷表现为不能正常地排泄盐，或许因继发于肾血管舒缓素缺乏，肾乳头血流减少之故。但正常鸡、兔、狗和猴的高血压也可随着摄入大量盐而逐渐地发生，若伴有肾组织减少则对盐更敏感，血压增高更迅速，水平也更高[14]。

2 肉类产品中盐的作用

盐是肉制品中加工过程中被普遍使用的添加物之一。因为它有助于提高肉制品的保水性，能有效控制产品微生物的生长，有利于促进某些蛋白质的溶解和赋予产品典型咸味。它还能通过影响产品蛋白质和脂质的分解氧化来改善产品加工过程中的质地、香气和风味[15]。

2.1 抑制微生物增殖

氯化钠作为抑菌剂，能减缓微生物的生长。这主要是由于氯化钠能在肉产品加工过程中能降低水分活度（aw），使肉产品渗透脱水，从而达到抑制微生物增殖的效果。

氯化钠在水溶液中能够完全电离成Na+和Cl-，而Na+

和Cl-能够吸引水分子。氯化钠能降低水分活性，这些水分子不能被微生物利用，而造成微生物脱水，最终实现抑制产品加工过程中微生物的增殖。脱水的效果，还对酶有直接的作用，从而延长产品货架期。

氯化钠的防腐效果是只有其浓度达到一定值才能实现的。在微生物试验中，只有氯化钠质量分数高至约10%时，才能抑制许多微生物物种的生长。在肉制品中，尤其是火腿等腌腊肉制品中的氯化钠质量分数往往达不到10%水平，因此不能充分发挥自身的抑菌效果。所以在食品加工过程中，通常会加入其他控制微生物生成的物质，如硝酸盐和亚硝酸盐等防腐剂。从而保护产品不受污染，达到抑制或延缓细菌的生长，如肉毒梭菌、李斯特菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌[16]。McGough等[17]发现，在法兰克福香肠中减少60%至1.5%的盐水平，自然菌群会增长的更快速。盐水平降低50%到1.25%，在发酵香肠中乳杆菌的生长略有增加。

在腌腊肉制品中氯化钠和亚硝酸盐之间存在着显着交互。在微生物方面，有研究表明，当氯化钠减少了50%至1.25%，或氯化钾和氯化镁部分替代氯化钠，硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）无显著差异。事实上，数据表明，氯化钠与氯化钾和氯化镁相比可能会加速酸败的发展[8]。总之，很多研究都表明，在降低氯化钠水平和用其他物质替代氯化钠时，检查产品的微生物特性、货架期和安全性是十分必要的。

2.2 特征咸味

盐让腌腊产品品尝起来有咸味，并且能促进产品特殊风味的形成。咸味和强度的感知取决于产品中的含盐量，是由与盐接触舌侧边缘的味蕾刺激引起的。因此，对Na+和Cl-，在低温下与蛋白质能形成稳定的复合物，加热时这种化合物被破坏。这就解释了为什么一个产品具有同样的含盐量，而加热后，咸味更明显[18]。

除氯化物外，溴化物、碘化物、硝酸盐和硫酸盐等类也具有咸味，它们的咸度依次为SO42->Cl->I->HCO3->NO3-。

此外浓度与咸味关系很大。然而不是所有的盐类都具有咸味，例如铅和铍的醋酸盐具有甜味，但极毒[12]。

2.3 促进蛋白溶解

腌腊肉制品成熟的标志之一是使得可溶性蛋白减少、变性。任何改变这些蛋白质的溶解度的因素必然影响产品的质地和溶解度，这可以影响蛋白质的过程，刺激或抑制它们，并改变蛋白质的一些功能特性，如持水能力下降，有利于脱水[19]。

腌腊肉制品中盐的存在，导致离子强度的增加，使得易溶于中高离子强度的肌原纤维蛋白的??溶解度增加。此外，随着盐含量的相对高，由于钠离子和氯离子之间发生的静电相互作用，可能会引起蛋白质的结构变化[20]。

一旦盐渗透进入肌肉中后，蛋白质会受到脱水和温度的综合影响，蛋白质的部分变性过程和重组将导致蛋白质凝胶，这与肌肉质量有着密切的联系。这些变化使得产品肌肉的嫩度和多汁得到改善[21]。

2.4 改善肉的保水性

产品中氯化钠的存在能增加其保水能力。大多数肉类中的水被保留，是主要是由于肌动蛋白和肌球蛋白形成的肌纤维间的毛细现象。这是因为Cl-阴离子，它能够结合到带正电的组蛋白，减少导致其等电点。因此，净负电荷的蛋白质和排斥现象的数量增加发生在空间之间的蛋白质，因此，增加期保水性[22]。

3 减少肉制品中的钠含量

减少或消除食物中的用盐量是一个非常复杂的问题，因为在许多情况下盐发挥着不可替代的作用，例如提高风味，改善质地，赋予特征香气等。减少钠是为了提高食品的营养价值，让食品在市场中成为真正的“健康食品”。然而，减少加工食品中的盐含量对食品工业来说仍然是一个严峻的挑战。

根据食品的类型不同，作用它们的盐替代物也不相同。盐替代品通常是由几种化合物构成。它们通常有与盐类似的咸味，添加到食品中与盐的添加量也几乎一致。它们的主要成分都含有氯化钾和氯化钠，这使得它们与氯化钠的味道和功能都与盐相似。通常在这些盐替代品中还会出现其他化合物，例如核苷酸、酵母提取物、有机酸、香料和草药等[23]。

3.1 肉制品中盐减少及替代所产生的问题

减少肉制品中钠的含量不仅取决于产品类型，也由加工条件、工艺和加工方式等决定。所有这些因素将决定肉制品中的用盐量[8]。因此，开发低盐食品工业和肉类加工业，要遵循以下几个建议：1）减少总盐添加量；2）利用其他氯化物盐类全部或部分替代氯化钠（氯化钾，氯化镁和氯化钙）；3）利用非氯化物替代氯化钠，如磷酸盐或其他物质（K-乳酸或甘氨酸）；4）改进工艺和生产技术同时利用以上几个建议。

特别是肉制品加工过程中，所有以上这些建议都有其使用上的限制。因为随着添加氯化钠含量的减少，可能会导致产品的缺陷，如由于蛋白过度水解产生的质地柔软等等。此外，蛋白水解酶可能会使蛋白过度水解，产生的多肽和低分子量的短肽可能会导致产品异味（金属味或苦味）[24]。也有研究发现，在法兰克福香肠生产过程中，当盐的总量减少到1%～1.5%时，产品的外观和适口性都存在严重问题[17]。

3.2 使用氯化钠替代物

使用盐的混合物，如利用氯化钠和氯化钾互配可以帮助减少钠的摄入[8，25]。这种方法不会令熟制香肠的品质恶化。由于氯化钾中的钾离子是人体体液平衡中钠离子的对应离子，所以钾离子的加入将有利于降低由于过多钠离子摄入而带来的高血压风险[26]。

大量的盐作为食盐（氯化钠）的替代物。其中氯化钾是最广泛使用的食盐替代物。它也是唯一一种被认为具有普遍安全性并且添加到肉制品中不会损失氯化钠功能性的食盐替代物。然而，异味问题限制其添加量一般不高于1%[27]。在NaCl/KCl为50%/50%的溶液中，氯化钾会显著降低咸味，并产生苦味。Cheng等[28]研究发现利用氯化钾部分替代氯化钠在腌制肉饼中会使得脂肪氧化和颜色发生改变。在新鲜的猪肉馅饼中，氯化钾部分替代氯化钠将导致产品红度值和黄度值降低。亮度、pH值、色素总量和血红素铁离子含量均无明显差异，然而TBARS值降低。Ripollés等[29]指出MgCl2、CaCl2和KCl可能在功能上替代NaCl，但是这些物质的成本、风味和安全性可能会限制或者阻止它们使用。

Ruusunen等[30]研究发现在法兰克福香肠中氯化钾替50%的氯化钠使得产品感官可接受并且没有过多的痛苦，而Ali?o等[31]观察到类似的结果在35%的氯化钠被氯化钾替代时。Barat等[32]研究发现，33.3%氯化钠被氯化钾替代的火腿与对照组火腿相比没有显著差异，但是当替代比例上升为66.7%和100%时，产品由于极度的苦味表现出明显的不可接受。并且水分含量、pH值、硬度和颜色也表现出明显不同。Pasin等[33]发现在新鲜的猪肉香肠中，利用KCl替代NaCl比例不超过75%时，产品表现出良好的可接受性。

除了氯盐，一些其他的非氯盐替代NaCl在许多肉制品中也有应用。研究表明在许多肉制品中磷酸盐也可用作NaCl的替代物来降低食盐含量[34]。通常磷酸盐在肉制品中起着提高保水性能和降低蒸煮损失的作用。它们通过增加离子强度来提高蛋白质结合水的能力，从而增加保水性能。磷酸盐的功能很大程度上取决于添加的盐类种类及这些组分见的相互协同作用。磷酸钾盐在商业中，如同硫酸钠盐一样被广泛的运用。它们在保水性、凝胶和离子强度等方面有着同样的效果。并且磷酸钾盐的添加由于没有引入钠离子，导致低盐肉制品中钠的含量进一步降低[35]。然而，饮食中过多的磷酸盐也可能影响机体钙、铁、镁的平衡从而增加骨相关疾病的风险[36]。所以，使用磷酸盐作为NaCl的替代物时，应该控制其添加总量。

利用矿物盐混合物来降低肉制品中钠含量也是一种很好的方法。混合盐的互配能得到钠含量较低并且获得相同的感知咸味[37]。Gimeno等[38]研究了，乳酸钙部分替代氯化钠对发酵香肠颜色、质构和卫生品质的影响。利用乳酸钙等离子强度替代氯化钠使得终产品中的氯化钠从2.6%降低至1.4%。研究结果表明乳酸钙高比例替代氯化钠时将显著影响产品的红度值和黄度值。但是实验组表现出更低的硬度和黏度。

国内对低盐肉制品的研究较少。王志耕等[39]早在1995年用硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、葡萄糖等分别制成食盐含量为3%、6%、9%（以肉品质为基准）的腌制混合盐加工传统风味腌腊肉制品。结果表明，混合盐加工的肉制品感官品质良好，但其仍为钠盐的混合物。章建浩等[15]通过对控温控湿新工艺的探讨，克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷，制成含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性能方面均比传统工艺火腿有明显提高。杨应笑等[40]研究了研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响 同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨。研究结果表明，在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%。

4 结 语

肉制品，尤其是腌腊肉制品中盐含量过高已经成为制约其行业发展的关键所在。目前虽然出现了很多降低肉制品中盐含量的方式，但是对这些方法进行研究时，观察产品的感官、物理化学变化居多。这样可能带来一些潜在的风险，所以以后在降低肉制品中盐含量的研究中，更加深入的分析产品的生物化学和微生物等特性的变化，为开发新型低盐肉制品提供更加完善的理论依据。

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