探究河源客家菜的继承与创新

吴雄昌

摘 要： 文章探究河源客家菜的继承与创新，目的是弘扬客家美食文化，改善河源客家菜的烹调方法，提高客家菜质量，提高河源人民的生活水平，带动旅游业的发展。为了更好地发扬客家菜，要分析影响河源客家菜系发展的优势和劣势，以实现河源客家菜的继承与创新。

关键词： 河源客家菜 绿色食品 原汁原味

一、客家菜的继承背景

1.河源客家菜的特征

客家菜最大的特征是烹调技巧和酱料的使用都恰到好处。概括地说，客家菜的用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，注重原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，尤以砂煲菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。

2.河源历史文化对客家菜的影响

河源自然资源丰富，是广东的重要矿藏区、林产区、水源区，素有“粤东宝地”之誉，也属于客家语系地区，有独特的客家民俗风情和丰富的客家文化资源。客家民系是汉民族中的一支，它是因战乱或王朝更替等原因约在公元前200年以来陆续从中原黄河流域逐渐迁徙到南方乃至世界各地的中华民族一支重要的汉族民系。他们具有共同的利益，具有独特稳定的客家语言、文化、民俗和感情心态（即客家精神）。“先到为主，后到为客”。先期在当地居住的人，便称这群后来的人为客人，当地官府注籍中亦称为客户，以后通称为客家、客家人。

3.客家人的精神文化对客家菜的影响

客家历史是客家先民、客家人的流浪史、拼搏史、创业史。客家先民在饱尝长期离乡背井痛苦之后，更加深刻地体会到“在家不知娘辛苦，出外方知慈母情”，“在家千日好，出门半朝难”，于是更加戚恋家乡，并深刻体会到家、乡、国命运一体，荣辱与共的关系，使爱国爱乡的思想强烈地表现在各个方面，显得尤为突出。客家精神的表述有繁有简，有长有短，最突出、最本质的可以归纳为“四海为家，冒险进取，敬祖睦宗，爱国爱乡”十六个字。

4.客家人的生活习俗对客家菜的影响

进餐。主人与客人进餐时，安排客人或长辈坐上席，宴席上给客人斟酒要按坐席的大小顺序。以方桌、圆桌为例：陪客的在方桌坐8号位、圆桌坐10号位，斟酒则按座位的大小顺序。送客。当客人提出要走时，主人要先挽留，客人确实要走，主人应为客人拿物、开门、送出大门。客人说请留步，主人才与客人拱手或握手告别。多人同行的，客人长辈或老者先行。

二、河源客家菜的发展

河源客家菜可以分为三大类：一是客家名菜，二是客家米食，三是客家小吃。近年来，我市不少饭馆纷纷以客家菜肴做招牌，办起各种客家农庄、乡村菜馆等具有客家风情的菜馆，以此吸引游客。这些饭馆以地道的客家菜，客家人特有的好客风俗，体现出浓浓的客家美食文化。据河源日报社调查，78%的游客对河源的客家菜感到非常满意，有游客认为，吃河源客家菜是一种享受，因为在其他旅游城市很难享受到这种特色菜，美味又健康。但是也有游客反映河源的客家小吃品种太少了，很难找到河源特有的小吃，市场上还是外地小吃居多。客家小吃作为河源客家菜的一部分，也是体现河源地方特色主要元素之一。我们应该重视对客家小吃的挖掘工作，整合五县一区的特色小吃，在市区设立小吃一条街，以方便游客享用，繁荣河源的饮食市场。

如依托大专院校，培养高素质的客家菜烹饪人才。近几年来，河源餐饮业的发展，客家菜的挖掘与研究，逐渐得到了政府主管部门、新闻宣传媒体的重视、支持，得到了美食和行业专家、艺术家和企业的热情参与，得到了海外华侨、港澳台同胞的热心支持，以及广大消费者的参与。他们的支持、参与和关注，必将进一步营造“客家菜”发展的良好氛围。我们相信，有政府和社会各界人士的支持、参与，振兴客家菜、繁荣客家饮食文化，让客家菜走向世界指日可待。

三、河源客家菜的创新构想

1.融入现代餐饮理念与管理理念

通过对厨师的培训，促使厨师接受“天然、绿色、营养、健康”等现代饮食理念，在改进烹饪技术与方法的基础上，对客家菜推陈出新。例如，可以保留传统“香”的特色，但要改良“咸、烧、肥、熟、陈”的特色；學习潮州菜，做精做细，做好包装，打破粗料粗做，不上品位与档次的传统。另外，通过对管理者的培训，吸收现代管理理念，通过文化包装、品牌输出、资本运营等，形成客家菜馆的集团化经营。

2.大力宣传河源客家菜

定期举办客家美食文化节。在梅州客家文化地区，需要定期举办一年一度的客家美食文化节，使其成为本地居民与外来旅游者文化认同、休闲娱乐的旅游节日，形成节日活动景观与节日文化品牌。同时，积极参与外地，如广州、香港的美食文化节，借以推广客家菜。

3.培养烹调客家菜肴的厨师

客家菜的发展离不开政府的支持，离不开行业的参与，离不开社会各界人士的参与；客家菜的发展更需要进一步开拓人才培养渠道，需要合理的人才结构，需要吸引一大批高素质人才投身于这一领域中，如依托大专院校，培养高素质的客家菜烹饪人才。在我校开设烹饪课程或者专设立一个独立班，对酒店专业学生进行多方向技能的培养。密切星级酒店与大专院校的合作关系，请酒店专业厨师为我校专业生讲授烹饪技巧。就我校酒店专业来说，开设的课程是多样性的，近几届开设了餐饮、客房、酒水、茶艺、礼仪、烹饪等技能要求高的课程。不仅丰富了学生的知识，而且培养了多方面的人才。

4.强化质量管理

包括卫生、旅游、经贸等在内的政府行业管理部门与相关协会（如餐饮业协会、烹饪协会）在严格卫生管理的基础上，展开评优评星活动，促进客家菜与客家菜馆的菜品质量与服务质量的全面提高，将客家菜（馆）打造成旅游目的地的重要旅游吸引物，成为旅游促销的核心主题。

5.促进客家菜（馆）连锁化经营

实践证明，连锁经营模式是餐饮行业做大做强的有效模式。目前，梅州已拥有一定数量的客家餐饮名店，完全可以实行品牌输出，如雁南飞，其中可以考虑先客家人地区、国内，后非客家人地区、国外进行连锁经营，通过主题形成品牌，通过品牌形成规模。

总的来说，从生态地理、河源发展策略和潜在资源丰富等方面看来，河源客家菜的发展现状还是可观的。但是从经验模式、创新能力、外来文化和挖掘程度上讲，河源客家菜的发展并不乐观，需要解决的问题还很多。

参考文献：

[1]陈钢文.客家菜形成与发展.论文.

[2]高富良.菜点酒水知识.高等教育出版社，2003，7（第一版）.

[3]吴善平.客家古邑文化行.河源市出版社，2009.

[4]客家人杂志.CN-44（Q）第0119号

[5]谢重光.客家文化述论.中国社会科学出版社，2008.

[6]赵季康.吃遍天下.山东画报出版社，2005.