巴西研究冷藏和气调条件下羊里脊肉品质稳定性

随着人们消费水平的提高，羊肉的需求越来越大。如何延长羊肉的货架期是一个值得关注的问题。巴西科学家通过不同气调贮藏方式（真空、75% O2+25% CO2、100% CO2）将羊里脊肉放在（1 ± 1）℃环境中28 d进行稳定性评估。评估指标包括：微生物数量（好氧菌和厌氧菌数、大肠杆菌、凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌、乳酸菌和沙门氏菌）、物理和化学成分分析（硫代巴比妥酸值、色值、pH值、烹饪失水率、剪切力）、感官评价和气体成分分析。结果表明：不同的贮藏方式均能使羊肉品质保持较为稳定，微生物指标、物理和化学成分分析的指标均在巴西法律规定范围内。考虑到嗜冷微生物的影响，100%的CO2气调包装可提供更好的稳定性。