巴西研究牛肉中的钙和钾含量对内洛尔牛嫩度的影响

钙和钾是动物营养中的必需营养素，由于它们在细胞中的作用，其含量对肉的嫩度有一定影响。研究表明，由钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制酶组成的蛋白水解系统需要钙离子的参与，是宰后骨骼肌嫩度的主要影响因子。而钾的含量与肌肉收缩有关，也会影响肉的嫩度。巴西的科学家通过对老化14 d的肉进行测试发现钾含量对Warner-Bratzler剪切力具有正效应，这也就意味着钾的含量越高肉的嫩度就越低。另外，编码μ-钙蛋白酶受钙离子激活的中性酶基因CAPN1调节，而钙蛋白酶抑制酶的基因CAST会抑制CAPN基因，宰后CAST活性越高，则肉的嫩度越低。不同种群的牛CAPN和 CAST的基因多态性和肉的嫩度有关系。牛肉中金属的含量不仅影响其营养价值，而且影响其肉质，这种效应的发生可能和特定的基因变异有关。