不同日粮蛋能水平对京海黄鸡肌肉中肌苷酸和肌内脂肪沉积规律的影响

王剑锋等

摘要 [目的] 为京海黄鸡的肉品质评价方法和评价标准的制定提供参考依据。[方法] 以京海黄鸡为试验素材，研究不同日粮蛋白和能量水平对京海黄鸡肌肉中IMP和IMF沉积规律的影响。[结果] 试验4组公鸡胸肌中IMP含量极显著高于试验1组（P<0.01），在腿肌中IMP含量差异不显著（P>0.05）；母鸡肌肉中IMP含量在同一部位、不同组别间差异均不显著（P>0.05），公、母混合后IMP含量随着蛋能水平的增加呈上升趋势，但在相同部位、不同组别间差异均不显著（P>0.05）。试验4组公鸡腿肌IMF含量显著高于试验1组（P<0.05），极显著低于试验2组（P<0.01），在胸肌中的IMF含量差异不显著（P>0.05）；母鸡肌肉中IMP含量在同一部位、不同组别间差异均不显著（P>0.05），公、母混合后，试验2组腿肌IMF含量显著高于试验1组（P<0.05），极显著高于试验4组（P<0.01）。 [结论] 不同蛋能水平与京海黄鸡肌肉中IMP的沉积呈正相关，与IMF沉积呈负相关。

关键词 不同蛋能水平；肌苷酸；肌内脂肪；沉积；京海黄鸡

中图分类号 S831.91 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）03-00803-03

Abstract [Objective] The research aimed to provide reference basis for making the evaluation methods and standards of meat quality of Jinghai Yellow Chicken. [Method] Taking Jinghai Yellow Chicken as test materials， the effects of different protein and energy levels of diet on the deposition laws of inosine monophosphate （IMP） and intramuscular fat （IMF） in the muscles of Jinghai yellow Chicken were studied. [Result] IMP content in the breast muscle of cocks in test group 4 was significantly higher than that in test group 1 （P<0.01）， but IMP content in leg muscle had no significant difference（P>0.05）. There was no significant difference of IMP content in the same tissue among different groups in the muscles of hen. After mixing hens and cocks， IMP content in showed the increasing trend with the increase of protein and energy levels， but there was no significant difference in the same tissue among different groups（P>0.05）. IMF content in the leg muscle of cocks in test group 4 was significantly higher than that in test group 1（P<0.05）and significantly lower than that in test group 2（P<0.01）. But there was no significant difference in the leg muscle （P>0.05）. There was no significant difference of IMP content in the same tissue among different groups in the muscles of hens （P>0.05）. After mixing hens and cocks， IMF content in the leg muscles in test group 2 was significantly higher than that in test group 1 （P<0.05） and significantly higher than that in test group 4 （P<0.01）. [Conclusion] Different protein and energy levels showed positive correlations with the deposition of IMP in the muscles of Jinghai Yellow Chicken and negative correlation with IMF deposition.

Key words Different protein and energy levels； IMP； IMF； Deposition； Jinghai Yellow Chicken

隨着人民生活水平的提高，人们对禽肉的口感与风味越来越关注，而禽肉的香味特性主要来源于肌肉中的肌苷酸（Inosine monophosphate，IMP）和肌内脂肪（Intramuscular fat，IMF）。IMP和IMF的含量分别是决定肉的风味和鲜味的重要因素。目前，国内外关于日粮蛋白质和能量水平对家禽肉品质影响的研究做了很多工作。研究发现，鸡肌肉中IMP和IMF含量由于鸡的品种、日龄、性别和部位的不同而存在较大差异[1-2]。Summers J D[3]等研究发现IMP的沉积与能量摄入存在较强的相关性。方立超[4]等研究发现高蛋能水平日粮会增加IMF的沉积。京海黄鸡是由江苏京海禽业集团有限公司、扬州大学和江苏省畜牧总站联合培育并且通过国家畜禽遗传资源委员会审定的具有自主知识产权的优质、早熟、小型、抗逆特点的肉鸡新品种。笔者以京海黄鸡为试验素材，选择不同蛋能水平日粮饲喂，研究其对京海黄鸡肌肉中IMP和IMF沉积规律的影响，旨在为京海黄鸡的肉品质评价方法和评价标准的制定提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物与日粮营养水平

选择体重相近的600只京海黄鸡，从1日龄开始饲养，育雏期（0～6周龄）在相同饲养条件和营养水平（代谢能11.75 MJ/kg、粗蛋白质19.32%、钙0.90%、磷0.47%）下地面平养。43日龄，选择体重相近的480只，随机分成4个处理组，即2个低蛋白、能量水平试验组（试验1组蛋能水平低于试验2组）、试验对照组（试验3组）、高蛋白、能量水平试验组（试验4组），每个处理组4个重复，每个重复30只（公、母各15只）。4个试验组日粮的蛋白质水平依次为15%、16%、17% 和18%，代谢能水平依次为9.95、10.95、12.65和13.95 MJ/kg。

1.2 样品采集

试验鸡饲养至112日龄，各试验组随机选取公、母各20只，宰前禁食12 h后称重，放血后立即拨开皮肤，在0～4 ℃的保鲜库中分别取胸肌、腿肌进行IMP和IMF含量的测定。

1.3 主要试剂与仪器

一磷酸腺苷（AMP）标准品（99.0%，美国 Bio Basicinc公司）、二磷酸腺苷（ADP）标准品（100%，美国Sigma 公司）、三磷酸腺苷（ATP）标准品（100%，美国Sigma 公司）、次黄嘌呤（HYP）标准品（99.0%，美国Bio Basicinc 公司）、IMP（IMP）标准品（99.0%，美国Sigma 公司）、肌苷（INO）标准品（≥99.0%，美国Sigma 公司）；HClO4（分析纯，上海金鹿化工有限公司）、NaOH（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）、H3PO4（优级纯，国药集团化学试剂有限公司）、三乙胺（色谱纯，美国Tedia 公司）、乙腈（色谱纯，德国Merck 公司）、乙醚（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；高效液相色谱仪（Waters515，美国Waters公司）、电子分析天平（AE260， 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）、匀浆机（D-8，德国ART公司）等。

1.4 试验方法

1.4.1

鸡肌肉中IMP及ATP的其他代谢物含量的测定。按照中华人民共和国国家标准（GB/T 19676-2005）进行。由于IMP测定值受时间和温度[5]的影响较大，所以采用校正IMP（Corrected inosine monophosphate）进行统计分析。校正IMP（IMPc）含量等于三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）、肌苷（INO）、次黄嘌呤（HYP）测定值除以各自的分子量后，然后将其总和再乘以IMP的分子量。

1.4.2

鸡肌肉中肌内脂肪（IMF）含量的测定。按照中华人民共和国国家标准（GB/T 19676-2005）进行鸡肌肉中肌内脂肪含量的测定。IMF含量均为肌肉干物质中脂肪所占百分比。

1.5 数据统计与分析

所有数据均使用Excel建立数据库，采用 SAS 系统软件 9.2中ANOVA模型及T检验进行分析。组间差异显著性采用“邓肯氏法”多重比较进行分析，结果以平均值±标准差（x±s）表示。

2 结果与分析

2.1 鸡肌肉中IMP及ATP的其他代谢物含量的比较

由表1可知，试验4组公鸡胸肌中IMP含量极显著大于试验1组（P<0.01），其他ATP代谢物含量在相同部位、不同试验组间差异不显著（P>0.05）。母鸡肌肉中，IMP及其他ATP代谢物在同一部位、不同试验组间差异不显著（P>0.05）。公母混群后，随着日粮蛋白和能量水平的增加，胸肌中校正肌苷酸含量呈上升趋势，试验2组和试验3组腿肌中校正肌苷酸含量显著高于试验1组（P<0.05），母鸡胸肌中INO、AMP含量显著大于腿肌（P<0.05）。公母混群后，肌肉中IMP及其他ATP代谢物在相同部位、不同试验组间差异不显著（P>0.05）。试验2组腿肌中AMP含量公母间差异极显著（P<0.01），试验3组公鸡胸肌中AMP含量显著小于母鸡（P<0.05）；试验2组和试验3组胸肌IMPc含量公母间差异显著（P<0.05），试验4组公鸡腿肌IMPc含量显著大于母鸡（P<0.05），其他成分同一组别、同一部位、不同性别间差异不显著（P>0.05）；试验3组公鸡胸肌HYP含量与腿肌差异显著（P<0.05）；母鸡胸肌INO、AMP含量显著高于腿肌（P<0.05）。

2.2 鸡肌肉中IMF含量的比较

由表2可知，试验2组公鸡腿肌的肌内脂肪含量极显著高于试验4组（P<0.01），试验1组公鸡腿肌肌内脂肪含量显著高于试验4组（P<0.05）。其他同一部位、相同性别及组别间IMF含量差异不显著（P>0.05）。公、母混群后，试验2组腿肌肌内脂肪含量显著高于试验1组（P<0.05），极显著高于试验4组（P<0.01）。

3 讨论与结论

3.1 日粮蛋白能量水平对京海黄鸡IMP含量的影响

鸡肉的品质直接影响消费者对其接受程度及饲养者和销售者的经济利益，人们越来越热衷于蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高、口感细嫩的雞肉。因此，改善鸡肉风味、鲜味特性与提高鸡肉的品质已成为目前养鸡业所追求的目标。IMP是构成肌肉鲜味的主要成分之一，滋味和香味是构成肉鲜味的2个方面。研究表明，禽肉的滋味主要来源于肉中游离氨基酸、IMP、无机盐、小肽等滋味呈味物质，而还原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素则是肉香味形成的重要前体物质[6]。IMP是禽、畜和鱼肉中的主要鲜味物质[7]，其主要是由肌肉中的ATP 降解而产生，但是肉中IMP并不能稳定存在，在酶的作用下会进一步分解[8]。IMP的降解产物肌苷和次黄嘌呤有苦味，肉类在冷藏过程中风味损失、苦味增加都与IMP的降解有密切关系[9]。该研究发现在公鸡以及公母混合组中随着蛋能水平的提高，胸部肌肉中IMP沉积呈上升趋势，母鸡肌肉中IMP沉积差异不显著（P>0.05）。总体而言，不同蛋白能量水平对京海黄鸡肌肉IMP的沉积无显著性影响（P>0.05）。这与李石友[10]研究结果相一致。

3.2 日粮蛋白能量水平对京海黄鸡肌内脂肪（IMF）含量的影响

日粮中蛋白和能量水平对控制体组成起着决定性的作用，而肌肉的化学成分直接关系到肌肉的营养特性，是肌肉风味特性、多汁性等的具体体现[11]。脂肪的起源学说认为肌肉鲜味来自脂肪而不是瘦肉，肌肉中脂肪含量过少会降低肉的风味。肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和IMF，IMF是沉积在肌束和肌纤维间的脂肪，存在于肌外膜、肌束膜，甚至肌内膜上。IMF的主要成分为磷脂（60%～70%）。因此，IMF含量与肌肉风味有较强的相关性。肉鸡饲喂高能量水平饲粮时，在满足其生长发育以外的多余能量以脂肪的形式沉积在体组织内，进而显著提高了肌肉中IMF的含量。李峰等[12]研究表明肉种鸡产蛋期饲喂低能量饲粮显著提高子代IMF的含量。该研究发现公鸡及公母混合组中公鸡腿肌肌肉中IMF沉积量随着蛋能水平的提高而下降，母鸡肌肉中IMP沉积差异不显著（P>0.05），总体上，不同蛋白能量水平对京海黄鸡肌肉IMF的沉积无显著性影响（P>0.05）。这与李峰等[12]的研究结果不符，这可能与鸡饲养周期有关。京海黄鸡饲养周期较长，通过自身的调节来应对日粮组分的改变，由于该试验设计的日粮蛋白、能量水平的改变是在饲养后期，日粮改变的时间较短，京海黄鸡机体还未对日粮蛋白能量水平的改变做出反应，因此试验结果差异不显著。

试验4组京海黄鸡公鸡胸肌中IMP含量极显著高于试验1组（P<0.01），公母混群后高蛋白能量组IMP含量也显著高于低蛋白能量组，说明京海黄鸡肌肉中IMP的沉积随着蛋能水平的提高而增加；试验4组公鸡腿肌中IMF含量显著低于试验1组（P<0.05），极显著低于试验2组（P<0.01），公母混群后，试验2组腿肌IMF含量显著高于试验1组（P<0.05），极显著高于试验4组（P<0.01），说明京海黄鸡肌肉中IMF的沉积随着蛋能水平的提高而减少。该试验结果表明不同蛋能水平对京海黄鸡肌肉中IMP的沉积呈正相关，与IMF沉积呈负相关。

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