食品微生物检验的质量控制研究

冯国霞

摘要：随着社会的发展，人们对食品安全的重视程度越来越高，食品安全问题已经成为一个世界性的话题，对于食品进行微生物检验是保证食品安全的重要手段之一，因此食品微生物检验的质量控制就显得格外重要。本文从人员、方法、环境、设备、检验过程等多个方面介绍对食品微生物检验进行质量控制的要点。

关键词：食品安全 微生物检验 质量控制

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0038-02

随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，人民对食品安全问题越来越重视，近年来出现的各类食品微生物超标事件一方面反映了世界各国对食品安全的重视，另一方面也反映出当前食品微生物检验技术的不断成熟，当前对食品微生物的检验项目大致包括：菌落总数、大肠杆菌群、霉菌、酵母菌、各种致病菌等等，而由于食品种类繁多、成分复杂，且内部微生物组成随机性很强，因此给微生物检验工作带来一定的困难，要想获得准确的数据，维护食品安全监督的科学性和权威性，就必须要做好食品微生物检验的质量控制工作。

1 提高检验人员的素质

检验人员作为食品微生物检验工作的核心要素，是影响食品微生物检验的质量的最重要因素，由于人员具有主观性强的特点，因此最难控制，在实际工作中，要做到以下几个方面的问题：

第一，要培养检验人员严肃认真的工作态度，可通过制定科学合理的工作规章制度来约束检验人员的日常工作行为，并实行评分制度，将检验人员的日常表现与其收入挂钩，使检验人员长期形成自觉认真的工作品行。

第二，要加强对检验人员的思想教育，使之充分认识到食品安全检验之于广大人民的身体健康乃至社会的和谐安定具有重要的意义，增强检验人员的工作使命感。

第三，检验人员应当具备与时俱进的微生物检测相关理论知识和实践水平，包括对相关标准的理解，对微生物学的理论知识掌握、对各种微生物各自的形态特点以及习性要烂熟于心，随着新的检验技术以及更先进的检测设备的不断投入使用，检验人员也要不断更新自身的知识储备情况，不断掌握新技术的使用，掌握各种仪器设备的使用、日常维护等，此外，作为食品微生物检验人员一定要经过相关技能培训取得合法上岗资质证书才能上岗工作，杜绝无证上岗的现象。

第四，要充分鼓励微生物检验人员主动发现问题、解决问题的能力以及创新能力，使检验人员的主观能动性得以充分发挥，有利以提高日常工作效率，并最大程度保证检验质量。

2 检验方法的控制

食品微生物的检验方法必须统一严格依据现行有效的国标、行标以及相关卫生部门颁布的检验方法进行，以确保檢验结果具有较强的可参照性。

3 检验环境的要求

食品微生物检验对操作环境要求较高，为防止外界的干扰，要求检验过程必须实现无菌操作，也就是必须要在洁净空间进行，因此首先应当建立完善的实验室卫生管理制度，并确保严格执行，对实验区与办公区应严格区分，同时根据检验的程序单独设置准备室、培养室、无菌室、洗涤室、消毒室等，避免互相之间的影响，其次，工作人员在进入实验区时穿戴好工作服装，并经过淋风室尽可能的出去身上的灰尘，再次，要定期对实验室进行消毒处理，避免细菌的滋生，最后，在食品微生物检验工作进行之前要对操作环境进行相关检测，在确保操作环境达到操作要求后才能进行相关工作，并在检测后对失去使用价值的培养物进行无害化处理，对产生的废物进行消毒杀菌后才可做排放或丢弃处理。

4 消除仪器设备的影响

在食品微生物检验工作中，各种仪器设备是检验工作的基础，因此仪器设备的精度在很大程度上影响检验结果的准确性。在实际工作中，需要做好所有仪器设备的检查、日常保养维护和正确使用的工作。首先，在检验工作开始前对用电设备如恒温培养箱、干燥箱、高倍显微镜等进行仔细检查，进行设备预热、试运行以确保设备无任何故障后才能投入使用，其次，量筒、移液管等量具要经过计量检定部门的检验合格后方可投入使用；再次，对所有仪器设备都要做好保养工作，对使用后的仪器设备要充分清洁、冷却后遮盖起来防止灰尘侵入；再次，要熟悉各种仪器设备的操作规程，做到正确操作，防止操作不当引起结果出现偏差以及长期不当操作导致的仪器精度变差等。

5 控制培养基的质量

在新一批次干燥培养基的使用之前一定要用标准菌株对其做质量鉴定，以防质量不合格培养基混入导致结果不准确，具体方式为将标准菌株置于培养基进行培养，看是否出现观察指标中状态，出现即为合格，否则做不合格品处理。培养基的配置过程中要明确记载配置日期，对配置的培养基进行标记，编号与记录本上的记载记录相统一。培养基分为液体培养基和固体培养基，两种培养基都有各自的质量要求，对液体培养基来说，应当保持液体通透清澈，无气泡，而对固体培养基来说要确保硬度符合要求，在接种前培养基应无任何菌落存在。培养基应当置于无菌的保温环境下保存，并对培养基进行定期的检查，确保其无变质。

6 食品微生物检验过程的质量控制

6.1 采样质量控制

在食品微生物检验之前要制定科学、合理的抽样检查方案，对所抽检的样品而言必须在满足初检、复验、备查需要的同时必须具备代表性，能够反映整批样品的普遍情况，因此一般应在整个批次的样品中选取未开封产品作为检验对象，如样品为散装，则需要在无菌的条件下完成采样，采样需要用到的工具需要提前做消毒灭菌处理，确保无外部菌落的侵入。

6.2 样品待检要求

样品采集完毕后原则上应当尽快检验，如由于客观条件所限不能及时检验，则要尽量在3小时之内完成检验，如特殊原因不能及时检验的情况，需要将样品放在1-5℃的环境中恒温待检，确保样品不变质。

6.3 微生物检验操作要求

操作人员要将样品置于无菌环境下进行检验，所有进入检验室的物品均应预先进行消毒处理，在确保人员、设备、辅助器皿等均不对检验结果产生影响的前提下方可进行相关检验操作，并做好数据保存、记录工作。

6.4 检验结果的管理

检验的数据记录应当客观、真实，严禁人工篡改，数据要具有可溯源性，同一样品的检测数据应当具有重现性，检测结果应当由操作人员确认签字后上交审核人员审核，经签字盖章后生效，操作人员与审核人员对数据的真实性负责。

7 结语

综上，食品微生物检验的质量控制涉及到的方面很多，并且当前国内并无相关的质量控制规范，再加上各检验机构的实验条件良莠不齐，因此关于检验质量的控制不可同一而论，需要食品微生物检验机构根据实际情况制定适合自身的检验质量控制措施。

参考文献

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[2]李志勇，谢钧宪，许龙岩.食品微生物检验的质量控制.《检验检疫科学》，2004.

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