小球藻米粉的研制

胡上英　庞庭才　罗腾升

摘要：本文以大米为原料添加小球藻粉以制成具有较高营养价值的小球藻米粉条，通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方：小球藻9.0%、加水量45%、食盐3.5%、玉米淀粉磷酸酯4.0%。研制出的小球藻米粉口味清香爽滑，色泽均匀，营养丰富。

关键词：小球藻 米粉 加工工艺

中图分类号：S816.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0006-02

米粉作为中国传统的小吃，深受广大消费者的喜爱[1]。随着生活品质的不断提高，传统的单一以大米为原料的米粉，已不能满足广大消费者的需求。小球藻因其含有丰富的蛋白质、脂质、多糖等营养物质[2，3]，受到了越来越多的关注。本文以糯米粉为主要原料，添加适量小球藻粉制成具有较高营养价值的小球藻米粉条，为今后进一步开发和利用海洋生物资源提供了坚实的理论依据。

1 材料与设备

1.1 材料

小球藻粉、大米、玉米淀粉磷酸酯、食盐、味精均为市售。

1.2 设备

DWD-168和面机：嘉鹏机械（上海）有限公司、SZ-500A-3粉碎机：深圳尚族机电有限公司、YMZD-350压面机：广州凯圣机械设备有限公司、MT7-330挂面机：邢台亚龙机械制造有限公司、ZRD-A5110A鼓风干燥箱：上海智成分析仪器有限公司。

2 小球藻米粉加工工艺流程

2.1 工艺流程

小球藻粉+食盐+玉米淀粉磷酸酯+水

↓

大米→浸泡→粉碎→配料→搅拌→熟化→压延→切块→糊化→烘干→成品

2.2 小球藻米粉品质评分标准[4]

色泽：绿色（15-20分）；蓝绿色（10-14分）；淡蓝绿色（0-9分）。形态结构：成条且光滑（10-15分）；成条，表面有少许粗糙（5-9分）；难成条且表面粗糙（0-4分）。气味：藻香味清新，无杂味（10-15分）；藻香味较淡，少许异味（6-9分）；无藻香味，有异味（0-5分）。粘弹性：口感柔和，黏弹性适中，韧性好（15-20分）；口感较硬或较软，黏弹性较大或较小，韧性中等（10-14分）；口感很硬或很软，黏弹性过大或过小，韧性很小（0-9分）。断条：基本没有断条（10-15分）；少许断条（5-9分）；断条严重（0-4分）。复水性：复水能力良好（10-15分）；有少许粉条复水能力较差（5-9分）；大部分粉条复水能力差（0-4分）。

3 结果与分析

3.1 小球藻添加量对米粉品质的影响

取500g米粉，加3.0%、5.0%、7.0%、9.0%、11.0%小球藻粉，食盐3.0%，玉米淀粉磷酸酯4.0%、水40%，经压延切条，在100℃下糊化5min。根据评分标准对小球藻米粉条的感官品质进行评定，结果如表1所示。

由表1可知，随着小球藻添加量的不断增加，米粉感官品质开始不断上升，当添加量达到8.0%时感官得分最高，之后稍有下降。小球藻添加量大于8.0%时，米粉色泽越来越深，外观光滑，但断条率提高，藻腥味偏重。因此最佳小球藻添加量为8.0%。

3.1.1 水分含量对米粉品质的影响

取500g米粉，加30.0%、35.0%、40.0%、45.0%、50.0%水，小球藻粉5%，食盐3.0%，玉米淀粉磷酸酯4.0%，经压延切条，在100℃下糊化5min。根据评分标准对小球藻米粉条的感官品质进行评定，结果如表2所示。

由表2可知，加水量在25%～35%时，得到的小球藻米粉呈深蓝绿色至蓝绿色，外观较粗糙，口感较干涩，吸水率差；当加水量达到40%时，得到的小球藻米粉感官品质得分最好；加水量超过40%时，断条率增多。因此最佳加水量为40%。

3.1.2 盐添加量对米粉感官品质的影响

取500g米粉，加1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%食盐，小球藻粉5%，玉米淀粉磷酸酯4.0%、水40%，经压延切条，在100℃下糊化5min。根据评分标准对小球藻米粉条的感官品质进行评定，结果如表3所示。

由表3可知，盐对小球藻米粉外观形态并没有多大影响，色泽基本为蓝绿色，形态结构比较光滑。随着食盐量的增加，米粉味道由杂味到盐咸味；当盐分少时断条率比较高；当盐分多时，米粉复水系数变差。因此最佳的加盐量为3%时产品品质达到最佳。

3.1.3 玉米淀粉磷酸酯添加量对米粉感官品质的影响

取500g米粉，加入2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%玉米淀粉磷酸酯，小球藻粉5%，水40%，，经压延切条，在100℃下糊化5min。根据评分标准对小球藻米粉条的感官品质进行评定，结果如表4所示。

由表4可知，当玉米淀粉磷酸酯添加量达到4.0%时得到的小球藻米粉条的感官品质最好：呈蓝绿色，外观光滑，口味清香，断条率很低，复水性也良好。当添加量低于或高于4.0%时得到的小球藻米粉条呈淡蓝绿色或浅蓝绿色，外观粗糙，口味淡，粘弹性一般，断条率高，复水性较差，感官品质总体较差。因此最佳玉米淀粉磷酸酯添加量为4.0%。

3.2 正交试验

在单因素基础上，以小球藻添加量（A），水分添加量（B），盐添加量（C）和玉米淀粉磷酸酯添加量（D）为试验因素，进行L9（34）正交试验（见表5）。

从表5正交试验方差分析可知，对小球藻米粉感官品质指标影响程度由大至小的顺序为B、D、A、C，即加水量、玉米淀粉磷酸酯添加量、小球藻添加量、盐添加量。最佳参数组合为A2B3 C3D2，即小球藻添加量10.0%、加水量45.0%、盐添加量3.5%、玉米淀粉磷酸酯添加量 4.0%。在此条件下得到的小球藻米粉感观品质得分为88分。

4 结语

对小球藻米粉的工艺过程及影响因素进行探讨，通过试验得到最佳工艺參数为：小球藻9.0%、水量45.0%、食盐3.5%、玉米淀粉磷酸酯4.0%，研制出的小球藻米粉条口味清香爽滑，有正常的藻香味和米粉色泽，复水率高，断条率低，粘弹性好。

参考文献

[1]李里特，成明华.米粉的生产与研究现状[J].食品与机械，2000，16（3）：10-12.

[2]孔维宝，李龙囡，张继，等.小球藻的营养保健功能及其在食品工业中的应用[J].食品科学，2010，31（9）：323-328.

[3]黄燕娟，王小芬，陈向凡.小球藻的营养及药用价值[J].现代生物医学进展，2013，32：636-639.

[4]吴素萍.黑米米粉条的研制[J].粮食与饲料工业，2011（1）：37-40.