健康茶，非常道

关微　杨洋

“玉杵和云春素月，金刀带雨剪黄芽。”“味为甘露胜醍醐，服之顿觉沉疴苏。”又到一年里可以尝鲜春茶的季节了！

龙井、碧螺春、大红袍、铁观音、普洱，金骏眉、正山小种、高山雪菊……面对种类不胜枚举、口味纷繁复杂的茶叶，作为新手，怎样才能快速入门而不被忽悠？

很多人经常喝茶，是因为茶叶的健康美誉，诸如抗癌、助长寿、抗衰老……但饮茶的健康之道也是有讲究的，你对此了解多少？

【茶】颜观色

发酵度接近100%

【特 点】红汤红叶

【干 茶】颜色为深红色

【茶 汤】呈朱红色

【原 料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

【香 型】具有麦芽糖香、甜花香

【滋 味】浓厚，香软甜滑

【茶 性】温和，兴奋神经效能较低，温胃

【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红、正山小种、

金骏眉等

【加 工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

【解 释】萎凋：鲜叶放置一段时间，失去一部分水

分；去掉鲜叶的青草味；可能形成花香味；便于揉

捻。发酵：经揉捻工序后，细胞内酶液渗出，与茶

叶中多酚类反应进行发酵，这种发酵称为内源性

酶促发酵，称之为全发酵。

发酵度10%

【特 点】 绿叶红筋

【干 茶】 色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白

【原 料】 是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽

【香 型】 香气弱

【滋 味】 清鲜爽口、甘醇

【茶 性】 新茶寒凉，有退热祛暑作用

【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等

【加 工】 鲜叶→萎凋→干燥

发酵度10%

【特 点】 黄汤黄叶

【原 料】 带有茸毛的芽或芽叶

【香 型】 香气清纯

【滋 味】 甜爽

【茶 性】 凉

【代表茶】 君山银针、霍山黄芽等

【加 工】 鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥

【解 释】焖黄：把茶堆成一堆，比渥堆时间短，由湿热引起物质变化。

发酵度0%

【特 点】三绿，干茶、汤色、叶底

【干 茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色

【茶 汤】呈绿黄色

【原 料】为嫩芽嫩叶，不适合久置

【香 型】有清新的绿豆香、青草香

【滋 味】鲜爽，微苦不涩

【茶 性】较寒凉

【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等

【加 工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥

【解 释】杀青：用高温杀死酶的活性，使鲜叶失去一部分水分。

揉捻：做形。干燥：固形、失去水分、提高香气、便于贮藏。

发酵度

又称乌龙茶

【特 点】绿叶红边

【干 茶】呈深绿色或青褐色

【茶 汤】呈蜜绿色或蜜黄色

【原 料】 一芽两叶，枝叶连理

【香 型】具有花香果味

【滋 味】醇厚回甘，微苦有回甘

【茶 性】温凉

【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等

【加 工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥

【解 释】摇青：茶叶经过摇动后檫伤叶缘，叶缘细胞被破坏轻

度氧化，形成绿叶红边。

发酵度随时间变化

【干 茶】呈青褐色

【茶 汤】橙黄或褐色

【原 料】多为大叶种茶

【香 型】具有陈香

【滋 味】醇厚回甘

【茶 性】大部分黑茶温和，存放年限短的普洱生茶刺激

性较强

【代表茶】青砖、六堡茶、茯茶、普洱茶等

【加 工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

（普洱熟茶的加工：鲜叶→杀青→揉捻→干燥→晒

青毛茶→潮水→归堆→翻堆→干燥 普洱生茶的加

工：摊凉→杀青→揉捻→晒干）