辣上瘾不丹国菜EmaDatsi

陈念萱

对辣没有瘾头甚至恐惧，且对奶酪过敏的人，去不丹，等着饿死。我一直以为来自南方闽粤地区的台湾人，肯定受不了大量奶制品调味的腥膻味，尤其是牦牛奶的极热膻气，晒干后与大量辣椒一起烹调，在不丹是国宴等级的美味，初到贵宝地的台客，恐怕要狂奔盥洗室了。

进出不丹多回，从浅尝到热爱，乃至于无比的思念，在多年后旧地重游的第一餐，我领教了滋味的记忆，是如此地深，你以为忘了，却能随时勾出来，纠缠着烟云缭绕，咀嚼时忍不住闭眼深呼吸，友人耻笑我：“食物的滋味带给你高潮，现在我相信了，食物可以取代性。”那夜，左邻右舍携来家常拿手菜，我点名必吃的EmaDatsi奶酪辣椒国菜，果然好吃得让坚决不吃奶酪的香港朋友也投降了。

这道不丹国菜，其实很容易做，却是怎么都很难做得好。先是用自制菜油与奶油一起煸葱姜蒜，再放入东不丹特产大长型红或绿辣椒（鲜少一起放），转微火，此时添加鲜奶与否，取决于气候与生活惯性，干湿两种烹调，风味各具。焖烧至烂熟，才加入奶酪搅拌起锅。也有人会在辣椒半烂熟时，加入胡萝卜、马铃薯或高丽菜等蔬菜，让这锅家常菜看起来更丰盛，成为当日唯一的一道菜肴，就着土产米饭一起狼吞虎咽，非常过瘾。

稍微讲究一点的不丹家庭餐宴，都会至少准备两三样不同的米饭，以及特产荞麦或大麦面粉做成的烙饼。由于不丹粮食有白米、红米与玉米，因此，米饭上桌时，可以变得色彩缤纷，亦取吉祥之意。

新旧首都汇聚的西不丹平均海拔两千米，略高于海拔落差大的东不丹，偏处干冷，因此大量的奶制品，是非常必要的补给。辣椒虽非原产，应该是西班牙人寻找胡椒时，误打误撞地将辣椒种子从墨西哥带到了印度，从而传入喜玛拉雅山区，这沿途的土壤气候变化，让刺激性大的辣椒，进入不丹后，产生了微妙的温和变化，辣而不刺痛，仿若撞上心仪对象的娇嗔少女，半羞半怪地彼此示好，却又无法克制地以凶煞之气，来遮掩奔腾而至的妩媚。

这便是辣椒与奶酪组合后的妙趣。

许多外地人都无法理解，如何能让辣椒与奶酪变成一道菜。这道理异常简单，干冷高寒之地，蔬果难生存，辣椒恰恰是蔬果中最随和易生长的农作物，且随着环境变化，而有了千百种色彩与滋味，趣味横生。再加上对身体的按摩作用，几乎可以达到体内环保的功能，让辣椒成为世界性的食疗良方，贵州人说的：“餐餐辣，百病不生。”但若体质虚弱，却是必须远离这刺激品，这一点，必须有自知之明。

由于高寒牲畜是主食品，这就地取材后，辣椒与奶酪，便成绝配，暖而滋润的驱寒效果，人人趋之若鹜，国菜，于焉产生。

辣椒，是食物中最容易让人体会悖论的。辣椒对人体循环的作用，几乎成保健食品，却又因其刺激性，亦造成后遗症的若干伤害，如不丹人有九成以上都患有痔疮，无辣不欢的饮食习惯，与偏干冷的气候，让这道不丹国菜，成爱恨交加的恋人。那夜吃得欢，冲口而出：“EmaDatsi是最性感的一道菜！”惹来不丹人哄堂大笑：“难怪不丹男人都色眯眯。”

除了奶酪辣椒外，不丹人的餐桌上，还有各种辣椒调料与酱料，家家有自己的独门处方，目的就是让你想念，吃过后深埋记忆贮存，一再地想方设法回来，只有回到原产地，才能抚慰那根早已埋下的引线。

辣椒酱，有干湿两种。干辣椒可贮存非常久，适合旅行郊游野餐，这也是不丹人热爱的休闲活动之一，阖家结伴游逛，自备携带家常菜，随地展席享用。干辣粉，加上热炒过磨细的花椒（不丹产花椒颗粒略大且气味温和），以及干肉末、干虾鱼，和黑芝麻、豆蔻等数种香料一起搅拌装罐，或仅只干辣粉与花椒粉与奶油或动物油脂一起搅拌，每家口味都不同，多半都非常下饭容易入口。

至于湿的辣椒酱，都是现做的，如贵州人的蘸料，口味也很接近，手边有的葱姜蒜和芫荽香菜，剁碎了跟辣椒粉和盐巴一起用热水或热油搅拌，便能端上桌，适用于任何食物的添加。一般家庭主妇若忙碌时，很可能仅只煮一锅饭，就着辣椒蘸料，便打发一餐了。

是的，仅此独孤一味，便有无尽的想念。每回去不丹，都会厚着脸皮索讨当日辣椒酱，打包回府，等家中不丹辣椒吃光抹尽时，便该上路去喜玛拉雅山尽头，寻找记忆中的滋味了。endprint