三穗血酱鸭加工工艺研究

胡 跃

（贵阳职业技术学院，贵州 贵阳 550081）

贵州三穗鸭是我国地方优良畜禽品种之一，与北京鸭、绍兴鸭、高邮麻鸭同被誉为中国地方4大名鸭，被认定为“地理标志商标”。“三穗鸭”系同鸭杂交选育而来，抗病率强，瘦肉率高，瘦质细嫩、具有野鸭特性及山禽的独特风味[1]。据对比，三穗鸭比其他鸭水分低8.94%，脂肪低15.8%，蛋白质比其他鸭高17.58%，氨基酸组成及种类丰富、含量高，是典型的低脂、高蛋白、低胆固醇肉产品[2]。我国传统医学认为，鸭肉性味甘、咸、平，具有滋阴养胃、利水消肿、治痨热骨蒸等保健功效[3]。鸭血是养肝的优良食品之一，味咸，性寒。能补血、解毒。近年来，随着当地农业产业调整，养鸭规模和数量发展，引入了一些加工企业，但肉鸭加工常限于板鸭、烤鸭、卤鸭等加工，因而存在不易携带、风味单一、货架期短等不足之处[4]。本研究以三穗鸭肉为原料，从现代饮食观念出发，结合先进的加工工艺研制三穗血酱鸭，产品复合了鸭肉、鸭血良好的营养保健功效，食用方便、营养卫生、口味丰富，对发展地方产业具有很好的经济效益和社会效益。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

三穗肉鸭、鸭血：三穗农贸市场销售，兽医卫生检验合格；精盐、五香料、辣椒、姜、蒜、食用醋、白砂糖、菜籽油、黄酒等：市售，符合卫生标准；腌制剂硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠，焦磷酸钠、磷酸二氢钠等，市售，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

JA5002型电子天平：上海奕宇电子科技有限公司；C21-SK2101型电磁炉：广东美的公司；DHG-9071A型电热恒温干燥箱：绍兴市元茂机电设备有限公司；XFS-280A型高压蒸汽灭菌锅：浙江上虞市道墟镇恒幸仪器设备厂；DZ-500/4S DZ-600/4S型真空包装机：南通菲丝特机械制造有限公司；HygroPalmAW1便携式水分活度仪：北京昆仑海传感技术中心；物性分析仪TA-XT Plus：英国Stable Micro System公司；CR-10色差仪：日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 三穗血酱鸭加工工艺流程

1.3.2 操作要点

原料选择、宰杀：选择成年健康、体壮、个体大小一致的三穗肉鸭，空腹10h后进行宰杀，鸭血需收集备用。收集时按3倍鸭血量加入5%食盐水迅速搅拌。活鸭及宰杀过程注意卫生控制。

清洗、腌制：去掉内脏、凝血、筋膜等，用清水漂洗干净，滤干。采取湿淹法进行腌制。称量复合发色剂硝酸钠、亚硝酸钠、发色助剂异抗坏血酸钠、改良剂焦磷酸钠、磷酸二氢钠，食盐、白砂糖等配成腌制液，以淹没肉块为宜，置于3～5℃低温条件下腌制。

预煮、卤制：腌制完成的肉鸭整个入沸水煮制，时间15min。此前称取五香卤料熬制卤液，备用。预煮后整鸭随即取出放入已经熬制好的的卤液中，卤制30min。

切块、炒制：卤制完成后整鸭进行切块，切成3～4cm大小。中火入锅炒制，备用。选用上等菜籽油入锅，烧热，加入捣碎的泥状辣椒（糍粑辣椒）迅速炒制至辣椒水份减少，随即加入姜片、蒜泥，炒至辣、香味逸出，即加入鸭块再行炒制。鸭块炒制即将起锅前加入鸭血，迅速翻炒。最后加入味精、酱油、黄酒等起锅，并加入食盐至咸度适宜。

包装、杀菌：真空包装，要求热封平整，无褶皱、无破袋、无漏气。产品置于高压杀菌锅内进行杀菌。杀菌式：15min-15min-15min/121℃，压力0.12MPa。

检验、成品：37℃培养箱中保温一周，检验样品感官、理化、微生物指标，合格后进行包装，即为成品。

1.3.3 测定指标及方法

腌制肉块质量指标的测定：随机抽取肉块对其总氮（total nitrogen，TN）、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）测定，按照GB5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法进行；水分活度（activity of the water，Aw）测定：采用HygroPalmAW1便携式水分活度仪测定；色泽：用色差仪测定颜色亮度L值、红色度a值；用质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）对炒制肉块进行质量评价，包括硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等，重复测定[5-8]。

1.3.4 三穗血酱鸭感官评定

三穗血酱鸭感官评分标准（满分10分）见表1[9]。

表1 三穗血酱鸭感官评分标准Table 1 Sensory evaluation of Sansui duck in brown sauce blood

1.4 质量标准

（1）感官指标

色泽：酱红色，油亮；滋味气味：皮滑、肉咬嚼有劲、骨脆，鲜香，鸭肉味浓郁，回味香醇；组织状态：鸭块完整，骨肉易分离。

（2）理化指标

符合GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。

（3）微生物指标

符合GB/T 4789.26—2003《食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》[10-11]。

2 结果与分析

2.1 腌制工艺优化正交试验

影响腌制的主要因素主要有复合发色剂硝酸钠、亚硝酸钠、发色助剂异抗坏血酸钠、改良剂复合磷酸盐的种类、用量及腌制时间、腌液pH值、温度、腌制方法等[12]。根据经验并结合本产品特点，在单因素试验的基础上，以复合发色剂、发色助剂、复合磷酸盐添加量及腌制时间为主要影响因素，以产品感官评分为考察指标，采用正交试验优化腌制工艺，正交试验因素与水平见表2，结果与分析见表3。

表2 腌制工艺优化正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for salting technology optimization

表3 腌制工艺优化正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for salting technology optimization

由表3可知，影响腌制的因素主次为复合发色剂用量（A）＞腌制时间（D）＞发色助剂用量（B）＞复合改良剂用量（C）。最优组合为A1B1C3D2，即复合发色剂用量为0.010%，发色助剂用量为0.04%，复合磷酸盐用量为0.4%，腌制时间为24h，腌制效果较好。在此最佳腌制工艺条件下进行验证试验，产品感官评分为9.4分。

2.2 炒制时间对鸭肉质构的影响

鸭肉质构主要体现在硬度、弹性、恢复性等变化，从而影响到食用品质[11-12]。炒制时间对鸭肉质构的影响见表4。

表4 不同炒制时间对鸭肉质构的影响Table 4 Effects of frying time on the texture of the duck meat

由表4可知，随着炒制时间延长，硬度、咀嚼性逐渐变化，弹性、恢复性变化不显著。经评价认为，炒制时间控制在2～3min内为宜，可以使预煮后鸭肉获得理想的食用品质。

2.3 鸭血添加量对产品品质的影响

三穗血酱鸭的特色品质之一就是不但让消费者获得丰富的鸭血营养，而且赋予制品良好的复合风味，鸭血用量尤为关键[15]。鸭血添加量对产品质量的影响结果见表5。

表5 鸭血添加量对风味的影响Table 5 Effect of duck blood addition amount on flavor

由表5可知，添加7%的鸭血，产品酱色明显，表面湿润，色度好，肉血复合味浓，体现血酱鸭的风味和品质。

3 结论

腌制工艺中，采取复合发色剂（硝酸钠、亚硝酸钠）用量为0.010%，发色助剂异抗坏血酸钠用量0.04%，复合磷酸酸盐（焦磷酸钠、磷酸二氢钠）用量为0.4%，腌制时间为24h，腌制效果较好。

经预煮工艺后，炒制时间控制在2～3min内为宜，可以使预煮后鸭肉获得理想的食用品质。炒制中添加7%的鸭血，产品酱色明显，表面湿润，色度好，肉血复合味浓，较好体现血酱鸭的风味品质。

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