冷冻面团制作油条的工艺条件研究

张 剑，高继伟，杨俊俊

（1.河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.开封市天丰面业有限公司，河南 开封 475000）

0 引言

油条是我国的传统食品，深受人们的喜爱.由于传统加工工艺落后，生产与经营分散，不但质量难以控制，成本也有所增加，这与我国餐饮业规模化、集约化、品牌化和连锁经营化的发展趋势不相适应[1].传统食品的工业化生产成为必然趋势，冷冻面团技术为其提供了一条有效的途径.冷冻面团技术是20 世纪60 年代发展起来的一种应用食品的冷冻原理和方法来加工面团及其成品的新技术[2].它将面团成型和熟制两个环节进行分离，节约了场地、设备、人力和时间，降低了产品的成本.由于产品在中央工厂集中生产、集中配送，推动了传统主食的工业化、产品质量的标准化，提高了食品的安全性[3].冷冻面点生坯技术是一种产品中间产物的保存技术，冷冻面点生坯加热成熟后应该和普通面制品有相同的品质.冷冻面点生坯往往有一个较长的保质期，而且经过较长时间的保存后，产品的风味变化不大，可以满足消费者的要求，所以利用冷冻面团技术生产油条可以实现集中生产、连锁经营，加快传统食品油条的工业化进程，提高油条的质量与食用安全性.

1 材料与方法

1.1 主要材料

小麦粉：市售的特一粉、高筋粉与面包粉，按需要的比例配制使用.

无铝油条膨松剂：安琪酵母有限公司；5S 压榨一级花生油：山东鲁花集团有限公司；醋酸酯淀粉：漯河市恒瑞化工有限公司；亲水性单甘酯：郑州奥尼斯特食品有限公司；复合磷酸盐：郑州佳利食品添加剂有限公司；黄原胶：山东阜丰发酵有限公司.

1.2 主要仪器与设备

电子式粉质仪：德国Brabender 有限公司；2200型面筋数量和质量测定系统：瑞典波通有限公司；B5D 型和面机：广州威尔宝酒店设备有限公司；FX-15S 面包发酵箱：广州赛思达机械设备有限公司；BS-IEA 数显振荡培养箱：金坛市杰瑞尔电器有限公司；HLSY-2 试验用小型速冻机：郑州亨利制冷设备有限公司；BCD-235 电冰箱：河南新飞电器有限公司；HY-81 型电热炸炉：广州汇利-港洋机电有限公司.

1.3 方法

1.3.1 冷冻面团制作油条的生产工艺

（1）调粉：将面粉与水、无铝膨松剂、盐、糖、改良剂均匀混合，使用和面机搅拌15～20 min，使面团具有良好的弹性和塑性[4].

（2）醒发：将和好的面置于发酵箱中，30 ℃醒发2.5 h.醒发1～1.5 h 将面团取出揉制30～40 s，再放入发酵箱继续醒发；醒发好的面团应该弹性适中，延伸性好，易于抻条，不易拉裂，不回缩[5].

（3）成型：将醒发好的面团擀成厚约6 mm，宽约80 mm 的面带；用刀将面带均匀切成25 mm宽的小面块.将两小面块撂在一起，中间用筷子略压使其粘连.

（4）冷冻：把成型好的面团均匀摆放在烤盘上，置于速冻机，于-35 ℃速冻20 min，放入冰箱，在-18 ℃储存，备用.

（5）解冻：冷冻面坯冷冻储存1 周取出，在一定条件下解冻至室温.

（6）油炸：油炸锅内油温调至180～190 ℃，面坯解冻后放锅油炸，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅.

1.3.2 油条体积测定

菜籽置换法[6].

1.3.3 油条感官评定

按照文献[5-7]并结合冷冻面团制作油条的特性制定了感官评定方法，见表1.由经过培训的5人在感官评定实验室对油条进行感官评定.

表1 油条感官评价标准

2 结果与分析

2.1 面粉筋力对冷冻面团油条品质的影响

面粉是油条中最主要的成分，面粉面筋数量和质量是影响油条品质的关键因素[7].作者利用配粉技术配制了7 种面粉，7 种面粉的稳定时间3.2～15.6 min，湿面筋含量28.2%～37.7%，从中筋偏弱到强筋，且在这个区间内较均匀分布.利用7 种面粉制作油条，研究面粉筋力对冷冻面团油条品质的影响.7 种面粉的品质指标见表2，制作的冷冻面团油条的测定结果见表3.

表2 面粉的品质指标

表3 面粉筋力对油条品质的影响

由表3 可知，随着面粉筋力的增大，油条的比容和感官评分呈现先增大后减小的趋势，各水平间差异大部分达到了显著水平（p<0.05）.各种面粉制作出的油条色泽、黏性、食味相差不大，但随着面粉筋力的增强，油条制作过程中成型难易度、冷冻与解冻品质明显提高，油炸后的油条组织结构及弹韧性有所改善，气孔变得更均匀，孔壁较薄，膨松度也更好；但是面粉筋力过强的7 号粉，油条的品质明显下降，膨发性差，比容小，粘牙.经过综合比较，7 种面粉中4 号、5 号、6 号由于面粉筋力中等偏强，面团能形成较好的面筋网络，具有良好的膨发性、持气性、耐冷冻性，制作出的油条品质较好，可以满足冷冻面团制作油条的需要.推荐湿面筋含量为32.6%～34.8%、面团稳定时间为7.9～9.2 min 的面粉作为冷冻面团制作油条的原料.在以下的试验中选用5 号面粉作为原料.

2.2 加工工艺的影响

本试验对面团进行两种工艺处理.处理1：先醒发再成型速冻；处理2：先成型速冻再解冻醒发.对两种方法制作出的油条分别进行感官评定及比容的测定，结果见表4.

表4 不同加工工艺对油条品质的影响

由表4 可知，两种工艺条件制作油条的感官评分及比容存在明显差别，其差异达到了显著水平（p＜0.05）.先醒发后冷冻工艺制作的油条内部气孔较均匀、孔壁薄、膨发良好、体积较大；先冻后解冻醒发制作的油条内部气孔大小不均、孔壁厚、膨发性差、体积小.所以，先醒发后成型速冻的加工工艺更适合于冷冻面团制作油条的生产.

2.3 不同解冻方式的影响

本试验采取4 种解冻方式：低温解冻（4 ℃）、自然解冻（20 ℃）、高温解冻（32 ℃）和微波解冻法[8-10].解冻完毕后进行炸制，油条的比容及感官评分见表5.

表5 解冻方式对油条品质的影响

从表5 可以看出，低温解冻、自然解冻、高温解冻3 种方式制作的油条的比容与感官评分差异不显著（p＞0.05），说明解冻温度对油条最终的品质影响不大.低温解冻（4 ℃）用时在2 h 以上，时间较大，影响生产速度效率，并且长时间的解冻过程中，面筋变得很松弛，使操作起来增加了一些难度；自然解冻（20 ℃）用时40 min 左右，解冻效果好，面筋松弛度适中，操作容易；高温解冻（35 ℃）由于温度较高，时间稍缩短，但温度较高引表面有点发黏，增加了操作上的难度.微波解冻方式制作出来的油条比容和感官评分有所降低，并且经常产生解冻不均匀现象，在生产中使用也会使投资增大，暂时不适宜推广.综上所述，20 ℃左右的自然解冻方式最适宜于冷冻面团制作油条.

2.4 最佳改良剂配方的研究

为了获得更好的油条产品，在确定了基本工艺参数后，需要合理地使用添加剂进行改良.选取黄原胶、亲水单甘酯、复合磷酸盐、醋酸酯化淀粉4种改良剂[11-12]，采用二次回归通用旋转组合设计方法进行试验[13]，确定改良剂的最佳配比.利用最佳配比制作出油条生坯冷冻与解冻后能很好地保持原有形态，表面平整规则，体积无明显下降；油炸后油条呈金黄色、外观整齐光滑，膨发性好，气孔及孔壁均匀.试验因素水平见表6.

利用DPS 数据分析软件对数据进行处理，得到各个因素对油条综合评分影响的回归方程.

为了考察方程是否有效及各因素对试验结果的影响程度，对该数学模型进行了方差分析，结果见表7.由表7 可以看出，回归方程检验极显著（p＜0.01），失拟检验不显著（p＞0.05），说明方程拟合得很好，可以很好地对油条品质进行预测.从方差分析表中还可以看出，黄原胶、复合磷酸盐、亲水单甘酯对冷冻面团制作的油条品质都有极显著的影响（p＜0.01），醋酸酯化淀粉的影响不显著，但其二次项的影响达到了显著效果（p＜0.05），黄原胶与亲水单甘酯交互作用（p<0.01）的影响极显著（p<0.01）.

表6 因素与水平 %

表7 方差分析

根据回归方程求出冷冻面团生产油条的最佳改良剂配方为：黄原胶0.20%、亲水单甘酯0.30%、复合磷酸盐0.20%、醋酸酯化淀粉2%.在此条件下油条的感官评分为86.74 分，验证试验得分为87.2 分.

3 结论

生产冷冻面团油条时，宜选用湿面筋含量为32.6%～34.8%、面团稳定时间为7.9～9.2 min 的面粉；采用面团先醒发后成型速冻的工艺，解冻时采用20 ℃左右的自然解冻法，可以使冷冻面团油条呈现较好的加工性能与食用品质.

根据二次回归正交通用旋转组合设计所得出的冷冻面团油条最佳添加剂配方为：0.20%黄原胶、0.30%亲水性单甘酯、0.20%复合磷酸盐、2.0%醋酸酯化淀粉.

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