非物质文化遗产视野下川酒的历史文化价值

孔 佳

（四川省社会科学院 研究生学院，四川 成都610000）

酿酒业是中国最古老的传统产业之一。中国是世界上最早的酿酒国家，有独特的传统酿造技艺、大量的古代酿酒遗址、丰富的古代酒文献。“酒文化”一词是由著名经济学家于光远先生于1987年率先提出来的。《当代中国词典》注解“酒文化”：一种以酿酒、饮酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的形成与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒的制作工艺有着紧密联系。中国酒的酿造技艺和酒文化是中华优秀传统文化的精华，是中华民族的宝贵遗产。

2006年“第一批国家级非物质文化遗产名录”中，贵州茅台、泸州老窖、杏花村汾酒、绍兴黄酒等四大名酒的酿造技艺榜上有名。2008年“第二批国家级非物质文化遗产名录”分别录入了蒸馏酒、酿造酒、配制酒的传统酿造技艺，其中包括北京二锅头、五粮液、封缸酒等十五种酒。而入选两批名录的十九种酒中川酒就占了六席（泸州老窖、五粮液、水井坊、剑南春、古蔺郎酒、沱牌大曲）。因此，四川白酒申遗大热一时。可是，将川酒的酿造技艺申请非物质文化遗产保护到底对川酒文化起到什么作用呢？

四川自古以来就是名酒之乡，酿酒历史悠久，如六大名酒——泸州老窖、五粮液、郎酒、全兴大曲、剑南春、沱牌曲酒，驰名中外。川酒是中国白酒研究不可忽视的部分，川酒文化更是中国酒文化最为璀璨的篇章。从非物质文化遗产的视角来看，川酒具有丰富的历史文化价值。

一、川酒历史考

酒的历史悠久，摩尔根和恩格斯都曾在著作中提到过酿酒术同榨油术一样是人类文明初期生产力发展的重要成果，大概出现于第二次劳动大分工时期。2004年底，中国科技大学与美国宾夕法尼亚大学联合对河南贾湖遗址发掘的陶器壁上的附着物进行化验分析。实验结果证明，附着物内含有酒石酸成分，由大米、蜂蜜、葡萄和山楂等酿造而成。这项研究表明，九千年前的中国先民“贾湖人”已经掌握了酿酒方法，而且这是目前发现的世界上最早的“酒”。那么，四川的酒最早是什么时候出现的呢？

1926年广汉月亮湾三星堆初见端倪，历经六十年风雨，几经坎坷，直到上个世纪八十年代正式挖掘，不断有令人惊艳的瑰宝现世，引起海内外高度关注。1986年在三星堆发现两大祭祀坑，陆续挖掘出大量酒器，这说明川酒出现的年代大致为三千年至三千五百年前的鱼凫王时期，约为商代。后在宝墩文化遗址发现的陶制酒器把川酒可能出现的时间推到四千年至四千五百年前。三星堆出土的陶器有：盉、杯、尖底盏、觚、壶等；青铜器有：罍、壶、尊、方彝等。［1］其中，仅瓶形杯数量就达几百件。青铜酒器中的精品有六鸟三牛尊、三鸟三羊尊、四羊铜罍等，造型精美独特，明显区别于中原地区商周出土的青铜器。这些数量惊人的酒器证明了那时蜀地饮酒的盛行及农作物的丰产，同时独特的青铜器造型也佐证了长江流域有不同于黄河流域并独立发展的古代文明。

晋人常璩的《华阳国志》写道：“九世有开明帝，始立宗庙，以酒曰醴，乐曰荆，人尚赤，帝称王。”这是文字记载中最早的蜀酒，说明在开明帝之前蜀地已经有酒并作为祭祀用品，大约是春秋时期。

除了三星堆，成都平原关于酒器的其他考古发现也不少。1959年和1980年彭县竹瓦街曾两次出土过战国青铜器，包括尊、觯等在内的青铜器物多件，铸造水平与河南殷墟相当。1976年在剑南春的发源地绵竹出土了战国中期的船棺墓葬，其中有提梁壶等铜酒器。［2］另外，1973年发掘出的著名的百花潭战国错金铜壶上的宴乐武舞图像，描绘了古蜀贵族们赏乐观舞、举杯豪饮的情形，形象地佐证了当时成都平原的酿酒业盛况。

二十世纪七八十年代，宜宾、泸州出土了汉代酒器。汉代酒风炽热，重视酒礼，汉赋中多有对饮酒场面的描述。如扬雄《蜀都赋》中提到川酒“木艾椒篱，蔼酱酚清”，“酚清”就是川酒的一种。临邛更有司马相如、卓文君当炉卖酒的千古佳话，现在的邛崃市仍有文君酒。公元前135年，汉武帝把二郎滩一带生产的“枸酱酒”钦定为贡酒。

北魏贾思勰的《齐民要术》详细地介绍了川酒的制作方法：“蜀人作酴酒：十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。”贾思勰记载的这种“酴酒”就是四川郫筒酒的原型。

1985年，剑南春遗址出土了南齐“纪年砖”，刻有“永明五年”（即公元487年），证明剑南春酒不晚于南齐。“蜀酒禁得愁，无钱何处赊？”（杜甫《草堂即事》）川酒在唐已名扬天下了，尤其是“剑南春”。李肇撰写的《唐国史补》所载14种唐代名酒有：“河东之干和、葡萄，郢州之富水，乌程之若下，荥阳之上窟春，富平之石冻春，剑南之烧春……”其中“剑南之烧春”就是今天闻名天下的“剑南春”。《旧唐书·德宗本记》记载，在大历十四年前，剑南道每年要向唐宫进贡十斛剑南春酒，可见当时川酒的风靡。而唐代诗词中关于蜀酒的描述更是屡见不鲜，当时诗人笔下的川酒还有汉州的鹅黄酒、郫县的郸筒酒、戎州（今宜宾）的重碧酒、射洪的春酒等。

西汉始课酒税，唐至宋末实行酒专卖为主，税为辅。酒课收入与盐茶一样，也是宋代经济收入的重要来源。宋李心传的《建炎以来朝野杂记·卷十四甲集》记录了绍兴末年川酒酒税的情况，四川酒税约占南宋酒税的29%至49%。酒税一直是政府财政收入的重要组成部分。不管是古代还是现代，酒都是中国人生活中一项重要的消费支出。

元代酒禁数十年，但四川例外，《续资治通鉴·元世祖至元十五年》：“辛未，以川蜀地多岚瘴，弛酒禁。”

及至明代，川酒进一步发展。万历年间，泸州老窖初建。2011年2月，宜宾发掘了明代中期酒窖遗址，发现了四川地区最早的窖池和窖泥。四川酒是小曲酒。小曲酒需用窖池窖存，所谓“窖龄越长，酒质越好”。窖池正是川酒香型多样性的主因，不同的窖池因其材质、温度、湿度的差异而形成不同的酒香。关于窖池酿造方法的起源，目前有王炎先生的“晋代起源说”和泸州老窖“明代洪熙年”制作两种说法。［3］从四川已发现的考古依据和酿酒作物在川的普及情况看，窖池很可能起源于四川。

明末清初之际，中华大地战乱四起，四川人口锐减。至康雍乾三朝兴起“湖广填四川”的移民运动，大批移民入川，四川的农业才得以恢复。在秦晋商人的资助下，酿酒业也随之复兴。清朝政府在蜀地课酒税为历代最轻，到二十世纪初，川酒因此获得很大发展。1915年，泸州老窖大曲在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上获得金奖，与茅台齐名，奠定了川酒在近现代中国酒业中的地位。

二、川酒的历史文化价值

联合国教科文组织的《宣布人类口头和非物质遗产代表作条例》，强调非遗代表作具有的特殊价值，是“从历史、艺术、人种学、社会学、人类学、语言学或文学角度看，具有特殊价值的民间传统文化的表现形式”。［4］古代四川地区的酒类酿造工艺及酒具酒器的考古研究和文献考据有着重要的历史文化价值。

首先是历史价值。川酒近四千年的发展史是川酒自身的进化史，也是川酒文化不断丰富壮大的历史。四川的酿酒遗址和遗物为我们研究古代酿酒技术和历史，以及研究古代社会的政治、文化、经济提供了重要的宝贵史料。

第一，川酒酿造的历史考据从侧面反映了四川自古以来不同时期的农业发展、酿酒技术和社会生产力水平。酿酒离不开粮食。第一壶酒很可能出于一场意外——丰收的粮食堆满了仓库直至变质发酵。诚如前文所说，约四千年前四川已经出现了酒，那么至少在四千年前四川的农业已经具有相当水平——起码粮仓里的粮食多到发酵变成酒。三星堆出土的大量酒器可证三千多年前的巴蜀不但粮食丰产，酒也大规模酿造了。又如从历代的遗址和遗物中可以探得川酒多以高粱为主原料，事实上巴蜀也广种高粱。从文献记载看，至少在晋代已产高粱，据曾纵野《中国名酒志》载，至清“高粱种植范围扩大到盆地及川西南汉族农业区，但以盆南川江沿岸最为密集，基本与今天的名酒作坊分布一致”［5］。或许一部川酒史就是一部酿酒原材料在川的种植史。

第二，川酒的历史也表明了当时四川社会、政治、经济和文化的状况以及与中原王朝的交往。所谓一叶落可知秋，从川酒的一些情况也可略窥中原王朝与巴蜀的交往。四川的“枸酱酒”、“剑南烧春”在汉唐曾作为贡酒敬献给中原王朝，偏安一隅的巴蜀地区与中原王朝的臣属关系可见一斑。而南宋四川地区的酒税最高峰时曾高达整个王朝酒税的一半，可见靖康之难后南宋统治者沉浸在南方稳定富饶的生活里，他们一方面进一步开发了南方的农业，另一方面变本加厉地盘剥四川的百姓。

第三，川酒的历史同时印证了四川历代酒业生产和市民消费状况，是一部经济史。酒业从古至今都算得上是“自给自足”的产业，本身就能产生经济效益。正如前文所说的，中国自西汉开始课酒税，酒税一直是政府财政收入的重要组成部分。不管是古代还是现代，酒都是中国人生活中一项重要的消费品。《北梦琐言》记载了成都一个叫陈会的郎中“家以当垆为业”，后来中了进士，家人却不愿意撤销酒肆，可见四川酒肆成风，酒业利润颇丰。而今的中国更是酒商林立，尤其川酒种类多、品牌多、名酒多。川酒如今已是拉动四川GDP的支柱产业之一。

非物质文化遗产以其民间的、口传的、质朴的、活态的形式存在，可以填补官方史志典籍的不足、遗漏，证伪存真，帮助人们接近历史真相。非物质文化遗产是当之无愧的活态历史。

其次是文化价值。每个地区的传统技艺都深含着该地区人民的传统文化精髓，原生态地反映着该族群的文化身份和特色，反映着该族群的思维方式、审美方式、发展方式，鲜明地体现着该族群文化的独特性。萧家成教授认为，“酒文化就是指围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和”。从以上界定不难看出，酒文化不仅包括物质的一面，且非物质的一面与非物质文化遗产保护的范畴是重合的。

第一，川酒文化与古代四川的市民文化息息相关。唐以降尤其安史之乱后，中国的经济重心南移。四川的农业、手工业得到进一步发展，商品交换活动频繁，城市兴起，素有“扬一益二”之称。是时西南地区特别是益州即成都酒肆甚众，唐代诗人张籍有诗云：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”，这“万里桥”就是成都南门外的锦江。四川的市民文化也在这时兴盛起来，可以说真正的酒文化伴随着市民文化而兴起。随着城市的发展，市民有了更多的娱乐活动，瓦舍之中百戏荟萃，如杂剧、杂技、讲史、说书、说浑话、皮影、傀儡、散乐、诸宫调等。唐宋时上至公侯王孙下至贩夫走卒，都以饮酒为乐，在酒楼中一边看戏听书一边喝着小酒。四川地区与中原在这点上倒是大同小异——都有行酒令、酒诗、酒联，酒友相聚勾栏瓦肆，酒趣盎然。

第二，四川从古至今存在着多民族酒文化。四川与他地不同，有着独特的多民族酒文化。四川是一个多民族聚居地，生活着彝、藏、羌、回、蒙古、傈僳、土家族等少数民族。各个民族在生产生活的过程中不仅形成了不同的酿酒工艺，同时其饮酒习俗、酒礼俗、民间歌舞酒会等也迥然不同。可以说各民族的风俗不同程度地融入了川酒文化当中，同属川酒文化的一部分。如尔苏藏族和一部分彝族喝的是“坛坛酒”，过节或祭祀时族人围着巨大的酒坛，共用一根麦秆喝酒，以示共享丰收。譬如傈僳族人早晨起来，就要从酒坛里舀上一碗酒，再炸一点玉米花下酒，就算吃过早餐了。［6］

第三，川酒文化体现了古代四川人民的审美情趣和价值观倾向。酒器是酒文化的重要组成部分，不论是三星堆还是成都平原上发掘出来的其他各朝各代的精美酒具都是古代四川的工艺品，体现着巴蜀人民的审美价值。四川酿酒遗址出土了丰富的酒器，材质有青铜、陶、玉、象牙、犀牛角、贵金属等；三星堆出土的酒器不仅数量大，而且器型精美，造型独特，与中原地区有明显的区别。这些酒具是四川地区历史上不同时代、不同民族的劳动和智慧的结晶，同时展示了蜀地人民的审美情趣、艺术创造力和生活风貌。同时，川酒文化体现出古代四川人民的价值观倾向，即精神价值和社会价值。从酒器的雕刻和图案可以看出古蜀人独立的民族文化和宗教信仰——太阳崇拜、鸟崇拜。而从大量的描绘酒的诗歌中可以看出，成都自古以来安逸舒适的生活氛围，让人留下了“少不入川”的感慨。

正如每个产酒区都有自己的原料选择和酿造技艺，不同于中原地区的蜀地民情风俗和蜀地的酒自然而然地衍生出截然不同的川酒文化。它的产生与当地的历史、风俗、地理环境以及酒的制作工艺有着紧密联系。酒文化与酒的历史一样悠久，却比酒本身蕴含更为深刻的物质和精神内涵，囊括了社会生活中的方方面面，贯穿于人类文明史。

三、余 论

川酒文化是巴蜀文化的重要构成，也是中国酒文化乃至中国文化中极具特色的组成部分。随着时代的发展，川酒兼具传承历史文化和发展经济产业的双重责任，在提出非物质文化遗产概念的今天被赋予了更丰富的内涵，创造出更多的价值。对于川酒的历史文献和酿造遗址的历史考据不仅能够更好地传承川酒酿造技艺，佐证了古代四川地区不同时代的农业发展状况和社会生产力水平，而且与川酒相关的研究也能从政治、经济、文化各方面充实四川乃至中国的历史。

［1］慧绘.三星堆酒器和郫筒酒［J］.巴蜀文化，2008（2）：56－57.

［2］夏如秋.从“三星堆”到剑南烧春“天益老号”——古代四川酒文化历史源流考［J］.中国酒，2001（5）：38－39.

［3］冯建，陈文.川酒传统酿造中的文化遗产因素分析［J］.中华文化论坛，2009（1）：138－142.

［4］王文章.非物质文化遗产概论［M］.北京：教育科学出版社，2008：66.

［5］卢华语，潘林.唐代西南地区酒业初探［J］.中国社会经济史研究，2008（1）：13－20.

［6］冯敏.西南少数民族的酒文化［J］.贵州民族研究，1992，（3）：48－55.