以春的名义，向野菜致敬

沈嘉禄

上海人虽蜗居城市一隅，对春天却是极其敏感的，也是心怀感恩的。春天雨水多，出门要撑伞，湿淋淋的老讨厌，但上海小资照样在雨中秀浪漫。春天气温上落无常，但上海美眉已经迫不及待买来时装扮靓自己。四月天，乱穿衣，美眉早就盼望这个不讲规矩的局势了。

一种食材造就一道美味佳肴，这是颠扑不破的真理。上海人的味蕾也是敏感的，春雷一声响，馋虫爬肚肠。春笋来了，吃腌笃鲜。荠菜来了，吃菜肉大馄饨。草头来了，吃酒香草头或草头烧河蚌。枸杞头来了，吃枸杞头炒笋尖。春韭来了，吃韭菜炒蛋，还有韭菜饼，天啊！打耳光不肯放。菜苋来了，吃重油炒菜苋，再去郊外踏青，赏油菜花，铺天盖地，灿烂一片。春天是吃货的狂欢节。

关于吃，有一种诗意的说法：野菜是没有故乡的。也就是说，凡有阳光、水和土的地方，都是野菜的故乡。在万物苏醒的季节，桃红李白，柳条染黄，香樟葱翠，市花白玉兰像个雍容华贵的大家闺秀，还有一种紫绛色的玉兰花知道自己位处偏房，只能不露声色地开几朵。貌不惊人的野菜却在田野里苏醒，并快速成长，以矫健的身姿与盛装舞会的优雅迎接吃货们的垂青。

在我们小时候，虽然难得有大鱼大肉吃，野菜却是应时而尝新。就说荠菜吧，从菜场里买回来时，每片叶子上都沾着湿漉漉的泥浆，散发着泥土和牛粪的气息。荠菜肉馄饨，是上海人春天对自己的犒劳。荠菜豆腐羹，淘饭吃最滋润爽滑。荠菜头微红，细嚼之下满口喷香，对牙齿而言，也是一种抵抗性游戏。荠菜猪肉剁作馅，包大馄饨，满嘴都是早春的气息，鲜美而微有生涩。同样的馅心包本地大汤团，实足，生鲜，肥美，可以连进四只。荠菜剁碎了做油墩子，胜萝卜丝馅一筹。如果有时间还可做一道荠菜黄鱼羹，取新鲜小黄鱼数条，汆熟后小心剔去骨刺，与荠菜一起烧沸，下调味，勾薄芡，天下美味。汪曾祺曾在一篇散文里写过故乡高邮的荠菜拌香干：“荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。这道菜是可以上酒席的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。”

“临吃推倒”四字极妙，有镜头感，风俗性也很强。

野性更足的是马兰头，在沸水里一焯后切细，那种清香令人眩晕，拌了香干末后再用麻油一浇，是非常朴素而耐人寻味的香蔬。现在上海的酒家几乎都备有这道菜，装在小碗里压实，再蜕在白瓷盆子里，如果在碗底埋伏几粒枸杞子，蜕出后会看到万绿丛中一点红。野菜就应该大红大绿，比顶几粒松仁要平实可爱。野生马兰头有一丝苦涩，小时候不爱这种滋味，而现在从大棚里培育的马兰头被农艺师成功过滤了苦涩味，反倒令我惆怅。

俗话说：家花不如野花香。在婚外情屡屡发生并被有些人当作生活必要调剂的今天，也不必由我来细说从头，但家菜不如野菜香，却是本文揭示的真相。故而，春暮郊游，见到路边的野花，千万不要心动，但与野菜邂逅，赶紧抓几把。仍以马兰头为例，据说从坟头野地挑来的最香。有一年我姐姐下乡劳动，趁休息时就约了几个女同学去坟地挑马兰头，天将黑时，有风呼呼吹来，似冤鬼泣诉，几个小姑娘尖叫一声作鸟兽散，其中一个脚下打滑，一屁股坐在一个土馒头上，吓得哭爹喊娘。我姐姐带回来这一手帕包马兰头，吃起来确实格外清香。当然故事是她事后才说的，否则我肯定一筷也不敢碰——据说坟头边的野菜之所以长得茂盛，是因为死人的骨殖滋养了它。

能吃到的“家养野菜”还有蒌蒿。蒌蒿炒香干或炒臭干或炒腊肉，都是上海人爱吃的时鲜货。其实这道菜是从江苏传来的，专利不属于上海。新鲜枸杞头炒笋尖也是一道颇具野性的香蔬，可惜枸杞头不易得。在超市里还可以看到蕨菜，这是生长在北方大山里的野菜，看那个卷卷曲曲的形状与白垩纪的古生物差不离，家学似乎渊源得紧。开水一焯，加酱麻油凉拌，极鲜嫩。

从自然属性上说，竹笋其实也是野菜的一种，因为它并不在塑料大棚里被营养液泡大，宁肯在山中的红泥下躲过寒冬，直到被一声春雷辣豁豁地惊醒，蹭蹭蹭一路疯长。春笋可炒可炖，是可塑性极强的野菜。油焖笋是本帮菜里的佐酒妙物，腌笃鲜也是本帮馆子的名牌，笋丝炒鳝糊是上海主妇们的拿手好菜，即使招待客人也不失面子。无论荤素，只要有春笋配伍，味道就有了丰富的层次。我也爱毛笋烤咸菜，大块切，大块嚼，人生快意，莫过如此！

香椿头拌豆腐，是上海老一辈爱吃的素食。父母健在时，常从南货店包一枝回家，那是用盐腌过的，色泽暗绿，洗过后切碎，拌嫩豆腐，浇几滴麻油，咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和，香鲜肥美。年幼时消受不了这味道，而且听说是从香椿树上得来，以为我家真穷到要吃树叶了，心里不免慌了几分。现在，每到阳春三月我必去邵万生包一枝腌过的香椿头回来，家人不爱，我乐得独享。香椿树长得峻峭挺拔，是树中美男子，开春后芽叶蹿出，农人在竹竿顶端缚了剪刀，另一半系了绳子，瞅准了一拉，嫩头应声而落，粗盐一抹就可以吃了。在山东我吃过新鲜的香椿头，酱麻油一拌，比腌过的更具风味。当地厨师还用蛋泡糊挂了浆油炸香椿头，类似日本料理的天妇罗，但香椿头的本味已经丧失殆尽，实在是唐突佳人。《战争与和平》里的娜塔莎，最可爱的时候就在她的少女时代，嫁给了彼埃尔，成了贵夫人，难免矫揉造作了。

最后我还要说一件事，前年春天坐上航的飞机去北京，在航空餐里吃到了油焖春笋，虽然只有五六块，但江南风味纯正。前排乘客闻到了春笋和麻油的香味，忍不住回头张了一眼，后悔自己要了平淡无奇的肉丝炒面。endprint