义乌千年土红糖

张海滨

在有着现代糖乡之称的义乌市义亭镇西楼村，木车牛力绞糖制作技艺已经流传了几百年，其中红糖煎糖方法一直流传至今，但木车牛力绞糖方法已经完全被机械所代替。如今，义乌的木车牛力绞糖制作技艺已被列入第二批浙江省非物质文化遗产名录，并有望列入国家级非物质文化遗产名录。

甘蔗古称“柘”、“石蜜”，在浙江已有1500多年栽培历史。义乌于公元11世纪（宋代）已有甘蔗种植，并用石碾子或石臼榨取蔗水进行熬制红糖。不过，用牛拉木车绞糖始于17世纪初。据《义乌县志》载，清顺治年间，燕里太公贾维承，客游粤越，模仿糖车之式，教人种植甘蔗，制成义乌红糖。

义乌传统的牛拉木榨糖车（俗称木糖车）都是在露天工作，它与记载中传统老式的牛拉木榨糖车的式样和做法差不多，都是用两段坚硬的圆木（直径60厘米，长1.2米左右），上端各做凸凹型滚齿的雌雄捃子（俗称糖车捃）互相契合，安装在上下两块大木板（俗称糖车板）中间；木板两头各装两根天地顶柱固定在地上。其中凸齿圆木滚筒的上轴，长于上板约40厘米，上装一根弓型的大弯木（俗称糖车犁车犁穹）。牛拉动糖车犁穹，使雄捃转动，带动雌捃，糖蔗一旦插入夹缝中，就被轧扁，流出的糖蔗水，叫头糖。糖蔗水顺着捃子流过下板沟槽进入一口装糖水的缸内。被轧过的糖蔗从糖车捃的另一面缝中出来，有人接渣（俗称糖壳）。待一捆糖蔗轧完，接糖壳的人马上把刚轧的糖壳抱到前面重轧，轧第二遍的时候，拉糖车的牛就比较吃力了。轧了两遍的糖蔗已成为一片片渣，但还有糖汁，所以还要轧第三遍。轧第三遍时牛最吃力，在后赶牛的人往往用肩顶推糖车犁穹，以助牛一臂之力。以往，以轧满一缸糖水来计时计酬，一般轧满一缸糖水就换一头牛，一部木榨糖车不分昼夜地由三四头大耕牛轮换拉转。由于糖车轧糖蔗，如绞花机绞棉花，所以义乌人叫“绞糖”。

从贾维承引进糖蔗制成义乌红糖的17世纪三四十年代起，燕里的红泥山坡地和黄沙滩上就种起了一片片糖蔗。由于有了红糖，燕里成了义乌甜蜜事业的发源地。据史料记载，早在清朝乾隆时期，义乌人就以红糖加工成糖饼、棒棒糖、芝麻糖、生姜糖等产品，挑起货郎担，走南闯北到全国各地“敲糖换鸡毛”。好的鸡毛加工成出口商品，销出去赚钱，差的鸡毛用来肥田。随着农村经济的发展，“敲糖帮”走向全国各地，在鸡毛换糖的基础上不断打开销路，催生了小商品交易，激发了成千上万义乌人走上经商道路。

20世纪三四十年代，是义乌历史上种蔗制糖的最盛时期。1929年，义乌黄培记号生产的红糖在西湖博览会上荣获特等奖，义乌青红糖从此名声大振，一直畅销全国各地，有的还远销国外。1946年，义乌的糖蔗种植面积达6万余亩，居全省首位，成为省重点产糖区。随着工业的发展，义乌红糖的加工也经历了一个纯手工、半机械化到机械化的发展过程。抗日战争前普遍采用牛拉木车（或石头滚子）的落后办法榨糖，在当时的义亭镇有个上海人开始用压榨机榨糖，效率倍增，使这个村的农民开始尝到了体力消耗少、功效高的甜头，给周围农民大开了眼界。接着，佛堂镇又有人开始用改良办法制取赤砂糖。

解放后，党和政府为了提高义乌糖的质量和解决农民的繁重体力劳动，曾作过很多努力。1956年前后，义亭的雅文楼、王宅乡的东山、合作乡的晓联办了半机械化糖厂，用动力压榨，用改进了的土法熬糖，制的仍然是红糖。直到1965年12月，一座日榨鲜蔗500吨的完全机械化的糖厂，终于在佛堂镇西北的杨宅村附近拔地而起（1982年已扩大为日处理1000吨），与此同时，广大农村也逐步采用了机械压榨。到上世纪70年代，几百年来的牛拉土榨办法已全部被淘汰，牛拉木榨糖车被放进仓库，木车牛力绞糖也成为一些上了年纪的义乌人的甜蜜记忆。

为开发义乌红糖产业，弘扬红糖文化，提高义乌红糖的知名度和美誉度，从2005年开始，义亭镇每年都要举办“义乌红糖文化节”。11月18日，第四届“义乌红糖文化节”开幕式上，西楼村在现场安排了木车牛力绞糖表演，让人们更加直观地感受这一古老的非物质文化遗产的魅力。endprint