餐饮企业的大众化发展路线

餐饮业素有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。通过对餐饮行业长期了解，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用。但是，近年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全问题日益突出、不确定因素增多等影响，面对复杂严峻的经济形势，加之食品原材料价格上涨、劳动力报酬增加、管理人才匮乏等多方面问题，餐饮业出现了营业收入增幅降低，利润下滑、发展放缓的迹象。

与此同时，大众餐饮却迎来了黄金期，市场可开拓空间潜力巨大。餐饮企业向大众化转型涉及到企业经营方向的调整、运营模式科学化、企业资源如何重新配置组合等许多问题，还需要企业练好内功，对行业、市场和企业进行科学的分析和定位，找到适合自身的转型之路。

转型是必然

2013年，中共中央总书记习近平作出重要批示，广大干部群众对餐饮浪费等各种浪费行为特别是公款浪费行为反应强烈。为此餐饮行业在大力弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统，大力宣传节约光荣、浪费可耻的思想观念，努力使厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。习主席在第十八届中央纪律委员会第二次全体会议上讲到：“‘俭则约，约则百善俱兴；侈则肆，肆则百恶俱纵，勤俭是我们的传家宝，什么时候都不能丢掉。”

2013年前三季度全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降幅度1.8个百分点；高端餐饮仍处在“寒冬”，个别企业三季度营业利润和净利润同比下降45%以上，有的甚至达到70%。由于高端餐饮生意难做，不少高端餐厅纷纷走亲民路线，下调人均消费，积极拉拢大众市场。

北京市2013年餐饮11月份收入67.75亿元，同比去年下降7.8%。1-11月餐饮收入757.39亿元，同比去年下降4.4%，北京餐饮消费指数首次出现负增长，未来餐饮企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质、回归自然，才是餐饮企业实现转型升级的必经之路。

餐饮大众化转型较为重要的一点是在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系，转变经营方式，提高竞争力，以此形成良性循环。在控制成本、降低价格的同时，重视菜品特色化和多样化，更要以优质的服务提升企业形象。目前来看，餐饮企业“大众化”转型的成效正逐渐显现。不少餐饮企业开始主动调整目标客户、菜品结构、服务模式，进行诸如节能减排、降低成本、精细化管理等措施，从不同角度拓展大众餐饮市场。

向大众化转型的原因

改革开放以后制造业向服务业转型，物质上增长很快，物质和精神是匹配的，硬件升级了，软件也要跟上，这时候就需要进行调整。改革三十多年取得了巨大的经济成果，中央提出把生态文明建设放在突出地位，从追求经济的现代化，发展到包含经济、政治、文化、社会、生态文明建设在内的更为全面的现代化，政治改革归根到底也是为了经济，改革的目的是发展经济，对于餐饮企业，改革也包括改革餐饮管理者的思想。

过去经济发展靠资源，今后靠节约、节能减排，国际上发达国家在经济上较富有，但在饮食和资源上很节约，这点很值得我们学习。很多人觉得转型来得特别突然，其实这不是偶然，是经济发展到一定程度的必然现象。毛主席有句话是，“螺旋式上升，波浪式前进”，很给我们启发。

餐馆发展规模越来越大，档次越来越高，过大过高体现了盲目，不理性。脱离了理性消费，转型是必然，是回归。加上提倡厉行节约，反对浪费。同时转变党风从舌尖上的公款大吃大喝抓起，转型就更加必要。

大众餐饮需求不断提高

随着人民生活水平的提高和人口老龄化，在外就餐人数在增加，外出就餐成为一种生活方式，尤其是年轻人在外就餐蔚然成风。人们在消费上变得更加务实，大众餐饮迎来黄金期。

作为我国第三产业中的主要行业之一，餐饮业的发展潜力一直备受关注。2013年以来中国积极推动大众化餐饮的发展，全年全国餐饮收入有望突破2.29万亿元人民币，增长9%。老年公共餐饮服务需求空间巨大，社会餐饮服务概念逐渐成熟。大众餐饮消费者将成为市场主体，同时扩大内需已成为党和国家的一项重要战略决策，也是将来我国社会、经济发展的一个长远立足点，因此，大众化餐饮企业是供给的主要生力军。人离不开吃穿住行，而吃更是人类生存最根本的需求之一，追求口腹之欲和珍馐之美无疑是人的天性使然，随着当前国内经济的持续发展，生活节奏的日益加快，社交活动的频繁增多，外出就餐逐渐成为人们生活的主流趋势，

餐饮社会化的趋势增加，也是我国走向发达的标志之一。

转型要“双回归”

回归本质、回归自然，转型要做到“双回归”。餐饮企业应该理性的经营，不能盲目追求超豪华、超规模的奢华经营，应该积极引导消费者适量点菜，理性消费。

餐饮的本质是吃饱、吃好、吃出健康，最多加上吃出文化和愉悦体验，其他像吃出面子，吃出档次，吃出情谊则不是餐饮的本质。理性、节俭的餐饮新风是挑战，也是机会，大众化的餐饮更能刺激消费，更能激发出餐饮业发展的动力。餐饮还要追求自然，自然指的是饮食要按照节气、本土；同时也要向特色、绿色及低碳等方面转型。

一方面，根据时令以吃本季的产品为主，根据水土以吃当地的产品为主，吃出健康。现代人一般都不缺营养，往往是由于“不通”才造成免疫力低下等健康问题。餐饮企业应按照24个节气，从绿色、健康、养生的角度去调整菜品，引导消费者养成健康的饮食习惯。生产决定流通，流通引导消费，为了实现理性消费，餐饮企业应该积极引导消费，吃出健康并不是高消费。

另一方面，餐饮行业要带头转变经营理念，调整餐饮结构，向低碳、绿色餐饮发展，走大众化、亲民化的路线，向品牌餐饮、亲民餐饮、绿色餐饮、低碳餐饮发展。

大众餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方式，在满足市场需要的同时，实现自身发展，作为餐饮市场的主流，大众餐饮随时在我们身边。

汤庆顺曾先后荣获全国五一劳动奖章、特许加盟优秀管理者、“京城十大商业风云人物”称号、“中国连锁业十年（1997—2006）十大新闻人物”称号，还被评为北京市优秀思想政治工作者等先进称号。 汤庆顺在工作中提出强化三种意识：创新意识、责任意识、大局意识；处理好三大关系：“权利”关、“利益”关、“碰撞”关。带领协会成员开拓创新，引导餐饮人走向“文化兴业”之路。