徐龙“中西合璧”国宴菜

萧燕

从无到有的国宴西餐菜

上世纪80年代初，大部分国人对于西餐的认识还只停留在概念上。这一时期，人民大会堂的宴会菜肴也以中餐为主。此阶段，随着我国对外关系的发展，人民大会堂接待外宾的需求和次数都有所增加。人民大会堂相关领导当下决定从现有的中餐队伍中选拨德艺兼备的年轻厨师，增加西餐力量。于是，从未接触过西餐的徐龙被委以重任。

当时，国内能够接触到西餐制作方法的途径非常有限，只有极少数几家合资酒店聘有外籍西餐大厨。徐龙回忆到，当时真是“想尽办法”“找关系”向这些大厨请教学习，下班后的业余时间也全部用来查资料。在当时，关于西餐理论和烹调方面的资料也是非常少，其中大部分还是英文的，徐龙几乎是一边翻着字典，一边“啃”完这些讲解西餐制作工艺的书卷。

其实，早在人民大会堂成立之初，周恩来总理就提出国宴菜在形式上以“中西合璧”“博采众长”为基调，在数量上以“四菜一汤”为标准。然而在很长的一段时间里，“中西合璧”更多是在用餐礼仪层面上的，比如上菜时先上汤，实行分餐制等。到了徐龙这辈厨师手中，真正的西餐菜品才登上国宴餐桌，“堂菜”也才在菜式口味上真正做到了“中西合璧”。

如今大会堂仍沿袭着周总理最初提出的“中西合璧”的要求，每次国宴宴席中都会平衡搭配中、西菜式，比例一般在3：1左右，一桌宴席中全部是中餐或全部是西餐的情况极为少见。拟定菜单时，更多的是从宾客的饮食口味、用餐习惯等角度进行考虑，同时尽可能展现菜品和口味的多元化。

西为中用，博采众长

除了“中西合璧”，“博采众长”也是“堂菜”的一大特色。源于早年学习中餐的经历，以及进入人民大会堂后研习西餐的阅历，徐龙逐渐明白，烹饪其实就像艺术，并无国界之分，懂得相互借鉴、触类旁通，才能在烹饪这条路上走得更长，才能创作出更多脍炙人口的国宴美食。

徐龙介绍到，在西餐烹饪中，奶油汤是一类必不可少的基础汤，一般做法是先将面粉混合黄油炒香，再兑入牛奶、奶油和高汤，味道非常香浓。但是现代人口味趋于清淡，所以就尝试用大米饭代替面粉，与黄油一同炒香。大米炒制后再经过长时间熬煮，就会像粥一样浓稠，而且没有炒面时会产生的颗粒，质地和口感上都更为细腻滑润。如此“中为西用”改良而成的奶油汤，还会有一股淡淡的米香味儿，美味不变，但是更有益于健康。

“西为中用”将各种西餐技法应用到国宴菜肴制作中，在“堂菜”中也十分常见。徐龙接着讲到，近几年，分子美食学在西餐界掀起一阵流行风尚，通过各种现代科学手段，如速冻、真空等，改变食物的物理或化学性质，是一种可以让食物在视觉、听觉、味觉，甚至触觉上呈现出全新感官体验的烹饪方法。而分子美食中技法众多，并不是每一种都适用于宴席菜肴的制作。低温慢煮技术是分子美食学中的一种重要加工方法，将食物在最合适的温度下（一般为50-60摄氏度）烹调（浸泡一定时间），以释放出更多的谷氨酸钠，最大限度地保持原有的味道、营养、水分，嫩度上也更为理想。低温慢煮技术的三大特点，使其尤为适合于国宴菜肴的制作：首先可以提前准备，其二能保证食物的质地、营养在最佳状态，第三适用于各种鱼类、海鲜、牛肉的制作。所以，不只在制作三文鱼、牛扒等经典西餐菜肴中，人民大会堂在不少中式国宴菜肴中也会借鉴这种“原汁原味”的健康烹饪方法。

要创新，首先要尊重食材

中华饮食文化流传千年依然生生不息，靠的是传承，而历经千年仍能焕发无尽活力，靠的是不断创新。当下许多厨师都在创新，但有些并不是很成功。徐龙认为这其中很重要的一点原因就是对食材不了解。

“比如土豆，不同地方生长的土豆适合做不同的菜。有的适合炒、有的适合炸，有的适合做土豆泥，有的适合做炖菜。这是因为不同地方的土豆淀粉含量不尽相同，此外还要考虑土豆的颜色、形状等等。”徐龙认真地讲到，“不是简单地换一换原材料就叫创新。要创新，首先要懂食材，尊重食材，与食材交朋友。每种食材都有它的脾气秉性，只有了解食材的特性，才能理解食材，才能将它的优点最大化地发挥出来。”

“此外，食材间的搭配也很重要，就好比主人邀请朋友聚会，一定要请脾气秉性相投的，绝不能将针锋相对或者水火不容的两者组合在一块儿。食材搭配，一点儿都不比邀请朋友简单，要从特性、烹调方法、形状、颜色、营养等多个角度综合考虑，还要有些新意，才能做出一道市场价值、食用价值、文化价值兼具的佳肴美味。”

最美的味儿应该是清淡平和的

国宴菜从设立至今已有50多年的历史，但在很多人眼里，仍是十分神秘的，外人多对国宴菜有一种极尽奢华的臆想。在徐龙看来，国宴绝不奢华繁复，甚至看似有些简单，数量上从早期的“四菜一汤”到现在的“三菜一汤”，用料上也取消了早期的鱼翅、燕窝，改为更为大众化的食材，菜式上更是以不少大家耳熟能详的家常菜为主。“当然，国宴菜为两国政治外交中的一个重要环节，肯定还是与一般宴席菜要有一定区别。选料精心、加工精致、口味综合，这三项可能是国宴与普通宴席最大的不用之处，”徐龙如此总结到。

说到口味，中华饮食中有一句话叫“大味必淡”。世人多追求美味，而真正的美味必然是清淡适口、老少皆宜的。大会堂的厨师们在调味上更是近乎苛刻，既要很好地突出各地佳肴名馔本身的口味特色，又不能过于浓重辛辣。徐龙以麻婆豆腐为例，传统川菜制作这道菜时会尽力追求麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的八字箴言，而当这道菜化身为国宴宴席上的一道菜时，大厨们更多会从健康饮食和服务对象的角度考虑，适当减少辣度和红油的用量，这其中的“度”绝对考验制作者的功力和经验。

在中华传统饮食中，清汤是厨师必不可少的调味武器。在西餐料理中，汤也有着同等重要的地位。中餐的汤多是鸡汤，西餐中则多用牛肉汤。徐龙继续讲到，西餐中管牛肉汤也叫牛肉茶，因汤清如茶而得名。要想得到如此清汤，并非易事。大会堂有专门的师傅负责吊汤，从头天夜里3点左右点上火，除了要选用上乘原料，还要在吊制到三四个小时的时候，用精瘦肉和鸡蛋清的混合物吸附杂质，再文火慢炖上一两个小时，得到一锅清澈如茶的好汤至少要6个小时以上。

“其实，有时候，做厨师就像吊汤，不可能一蹴而就，必要经过沉淀、熬煮、除杂、凝练，才能汲取个中精华，才能拥有更加醇厚芳香的底蕴。”