斩拌对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响

梁丽雅，王綪，王婧，杨毅青，马俪珍，闫师杰，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津300384；4.山东大学管理学院，山东济南250100）

斩拌对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响

梁丽雅1，2，王綪3，王婧4，杨毅青1，马俪珍1，2，闫师杰1，2，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津300384；4.山东大学管理学院，山东济南250100）

以鲢鱼、鲤鱼和鲶鱼肉为试材，研究斩拌工序对鱼肉品质及氯霉素残留量的影响。结果表明：经斩拌后，鱼肉中蛋白质含量呈下降趋势，鲤鱼显著低于鲢鱼和鲶鱼；自由水峰面积减少，不易流动水峰面积增加，不同斩拌处理的鱼肉水分分布差异不显著；脂肪含量差异不显著；HL斩拌的鱼肉灰分和蛋白质损失量最小。斩拌对鱼肉L*和a*值影响较小，使pH不同程度地升高（6.5~7.5）；HL斩拌可显著降低TBARS值。经斩拌氯霉素残留降解率达73.33%~99.13%。斩拌可有效去除氯霉素残留，经HL斩拌后的鱼肉品质最佳。

斩拌；鱼肉；氯霉素；品质

近年来，我国淡水鱼产量逐年增加，利用淡水鱼加工鱼肉制品是解决海水鱼原料不足的最佳途径[1]。在养殖过程中，为了有效抑制可能发生的病情，养殖户通常使用抗生素类药物。氯霉素已被列为禁用兽药[2]，但由于使用效果好，一些养殖户仍在使用，氯霉素一旦在鱼体内残留超标，就会严重破坏人体造血系统[3]。斩拌工艺是鱼糜加工过程中的一个重要工序，是通过搅动、研磨及剪切作用使鱼糜中的肌肉细胞和组织破碎[4]。斩拌工艺与鱼糜制品的产量、质地、色泽、持水力及品质有直接联系[5]，适当的斩拌工艺，可显著提高鱼糜制品的品质；斩拌速度对肉品质量影响很大，在肉品加工过程中应根据实际情况采用合适的斩拌速度。关于斩拌对淡水鱼肉中残留兽药稳定性的研究鲜见报道。因此，本研究拟通过研究经不同斩拌工艺处理后淡水鱼肉中氯霉素残留量及品质指标的变化规律，筛选出最佳的斩拌工艺，以应用于淡水鱼的实际加工中。

1 材料与方法

1.1 材料

平均体重为1.5 kg～2.0 kg的鲜活鲢鱼、鲤鱼和革胡子鲶鱼，购于天津红旗农贸水产批发市场。

1.2 主要试剂

氯霉素纯度为98.6%，Dr.Ehrenstorfer-Germany；乙酸乙酯、正己烷为色谱级，美国fisher公司；甲醇纯度99.94%，色谱级，天津江天化工技术有限公司；三氯乙酸（TCA）为分析纯，天津光复精细化工研究所；乙二胺四乙酸（EDTA）为分析纯，北京鼎国昌盛生物技术有限公司。

1.3 主要仪器设备

Agilent1200高效液相色谱仪；DZQ500×2S真空包装机：上海申越包装机械制造有限公司；FLUKOFA25高速乳化分散机：上海弗鲁克流体机械制造有限公司；CM-5型色差仪：日本柯尼卡美能达；PB-10酸度计：赛多利斯科学仪器有限公司；NM120-Angiyst低场核磁共振：上海纽迈电子科技有限公司。

1.4 处理方法

原料鱼前处理→采肉→加标→漂洗→脱水→斩拌→真空包装→指标测定

1）前处理及采肉：将活鱼置于5℃～7℃冰水中使其休眠后宰杀，去头、内脏、鳞和皮，自来水洗净。

2）绞肉：用滚筒挤压式绞肉机绞肉，收集鱼肉。

3）加氯霉素标品：每5克肉里添加1mL 1μg/mL的氯霉素标品，浸泡6 h。

4）漂洗：0.5%NaC1盐水漂洗两次，鱼肉与漂洗液比例为1∶5，水温10℃～12℃，慢速搅拌3min，静置4min；弃去漂洗液。

5）脱水：将沉淀的鱼肉用低速大容量离心机脱水（500 g，3min）。

6）斩拌：脱水后，每组称500 g肉，分别采用HH、HL、LL及LH工艺，斩拌1min（HH：高刀速高盘速，HL：高刀速低盘速，LL：低刀速低盘速，LH：低刀速高盘速），加氯霉素未斩组为Blank0，加氯霉素未斩组为Blank1。

7）真空包装：分别将三种鱼肉定量分装入0.16mm的聚酯真空袋内，真空包装机包装，做好标记。

8）指标测定：将包装鱼肉置于-80℃冰箱，测定前一天放到（4±1）℃冰箱中解冻12h，随后进行测定。

1.5 测定方法

1.5.1 营养成分的测定

蛋白质、粗脂肪、水分、灰分含量测定参照国标方法。

1.5.2 色差的测定

将碎肉填充于比色皿内，保证测定表面平整，压实、抹平，保证测定表面无气泡。用色差计测定样品的L*、a*和b*值，每组测定3次。

1.5.3 pH的测定

参照孔保华[6]方法，适当修改。精确称取鱼肉2.0 g于50mL离心管中，加入蒸馏水18mL，用高剪切乳化分散机乳化（B档，即13 000r/min）30 s，放置10min后用pH计测定。

1.5.4 脂肪氧化值（TBARS）的测定

TBARS值测定参照Lee[7]方法，适当修改。准确称取5.0010 g肉样放入具塞刻度试管中，加入15mL包括7.5%TCA、0.1%BHA和0.1%EDTA的混合溶液，均质30 s后过滤，吸取滤液2.5mL与2.5mL 0.02mol/L 2-TBA在沸水浴40min后，迅速冷却，再加5mL氯仿，2 000 g离心10min，吸取上清液在532 nm处测定其吸光度。计算公式如下：

式中：A是吸光度；V是样品体积，mL；M是丙二醛分子量72.063；ε是摩尔吸光系数156 000；1是光程，cm；m是肉样质量，g。

1.5.5 水分分布测定

采用核磁共振仪测定，参照杨毅青方法[8]。T2弛豫时间表征的是水分的流动性大小。

1.5.6 氯霉素的提取及测定

氯霉素提取参考YangY.Q.[9]方法，略作修改。最佳测定条件：以甲醇-水（45∶55）为流动相，流速0.2mL/min，柱温20℃，进样量20μL，紫外检测波长为280 nm。

1.6 数据处理

WPS2010计算平均值和标准差，Statistix 8.1进行数据分析，平均数之间显著性差异（P＜0.05）通过Turkey test程序进行，用Sigmaplot10.0作图。

2 结果与分析

2.1 斩拌对三种淡水鱼肉中主要营养成分的影响

斩拌对三种淡水鱼肉中主要营养成分的影响见表1。

由表1可以看出，经斩拌，蛋白质含量呈下降趋势，鲤鱼相比鲢鱼和鲶鱼差异性显著（P＜0.05）；三种鱼的水分含量差异性显著（P＜0.05），鲶鱼的水分含量最高，这是由于鲶鱼肉中蛋白质与脂肪发生乳化，增加了保水性；鱼肉脂肪含量差异不显著（P＞0.05）；鲢鱼和鲶鱼肉中灰分含量无变化，而鲶鱼的显著降低；三种鱼肉中的脂肪含量变化无规律。经HL斩拌鱼肉中蛋白质含量显著高于其他斩拌条件；脂肪含量差异不显著（P＞0.05）；经HH和LH斩拌的鱼肉保水性强；而经HL斩拌的灰分损失量最小。

表1 三种淡水鱼肉的基本营养组成Table1 CheMical composition of chub，carp and catfish

2.2 斩拌对三种淡水鱼肉色差的影响

斩拌对三种淡水鱼肉色差的影响见表2。

由表2可以看出，不同斩拌工艺对鱼肉L*和a*值影响较小；经HH斩拌的鱼肉b*值显著大于其他斩拌条件，经斩拌后的b*值显著高于未斩拌的，这与Thomas[10]等报道结果一致，随着斩拌温度增加，b*值增加，可能是高温导致高铁肌红蛋白生成增加。

2.3 斩拌对三种淡水鱼肉pH的影响

斩拌对三种淡水鱼肉pH的影响见图1。

图1 斩拌对鲢、鲤、鲶鱼肉pH的影响Fig.1 Effectsof chopping on pH valueof chub、carp and catfish

图1可看出，对照组，三种鱼的pH分别为6.96、6.76和6.48；斩拌使pH有不同程度的升高，在6.5～7.5范围内，差异不显著，其中鲶鱼相比鲢鱼和鲤鱼经斩拌后pH值显著提高，这是由于内源性酶和鱼肉表面细菌分解蛋白质等含氮化合物，产生了较多的碱性物质，导致鱼肉pH逐渐升高[11]。

2.4 斩拌对三种淡水鱼肉TBARS值的影响

斩拌对三种淡水鱼肉TBARS值的影响见图2。

由图2可以看出，经斩拌，鲢鱼和鲤鱼的TBARS值显著降低，而鲶鱼则呈现不同程度的升高，这是由于鲶鱼脂肪含量多，且脂肪分布不均匀。相比其他工艺，HL斩拌工艺可以减缓三种鱼肉的TBARS值。

表2 斩拌对三种淡水鱼肉L*值、a*值和b*值的影响Table2 Effectsof chopping on brightness、rednessand yellownessof chub、carp and catfish

图2 斩拌对鲢、鲤、鲶鱼肉TBARS值的影响Fig.2 Effectsof chopping on TBARSvalueof chub、carp and catfish

2.5 斩拌对三种淡水鱼肉中水分分布的影响

图3～图5表示不同斩拌工艺对三种淡水鱼肉内部水分分布的影响。

图3 斩拌对鲢鱼T2弛豫图谱的影响Fig.3 Effectsof chopping on transverse relaxation tiMe(T2)of chub

图4 斩拌对鲤鱼T2弛豫图谱的影响Fig.4 Effectsof chopping on transverse relaxation time(T2)of carp

图5 斩拌对鲶鱼T2弛豫图谱的影响Fig.5 Effectsof chopping on transverse rela xation time(T2)of catfish

横坐标表示横向弛豫时间（T2），纵坐标为相对应的信号量，信号量与各组分含量呈正比例关系。从鲢鱼和鲤鱼T2图谱中可看出，经斩拌，自由水峰面积减少，不易流动水峰面积增加，说明斩拌后保水力增加；经不同斩拌处理的鱼肉水分分布差异不显著；从鲶鱼肉T2图谱可看出，经斩拌，不易流动水向自由水迁移，这可能是由于斩拌使鲶鱼肉的组织发生了变化，从而造成不易流动水流失。

2.6 斩拌对三种淡水鱼肉中氯霉素残留量的影响

斩拌对三种淡水鱼肉中氯霉素残留量的影响见表3。

表3 斩拌对三种淡水鱼肉中氯霉素残留量的影响Table.3 Effectsof chopping on chloramphenicol residualof chub、carp and catfish

表3显示斩拌对三种鱼肉中氯霉素残留量的影响。在加入1mL浓度为1μg/mL的氯霉素后，鲢鱼、鲤鱼、鲶鱼肉中氯霉素含量分别为0.77、0.61、0.69μg/mL。斩拌刀速和盘速对氯霉素的降解起着关键作用，降解率达73.33%～99.13%，但斩拌工艺之间差异不显著（P＞0.05）。

3 结论

经斩拌工艺后，三种淡水鱼中蛋白质含量呈下降趋势，鲤鱼显著低于鲢鱼和鲶鱼；鲶鱼的水分含量显著高于鲢鱼和鲤鱼，而脂肪含量差异不显著；HL斩拌的灰分和蛋白质损失量最小。

斩拌使鱼肉pH有不同程度的升高，在6.5～7.5范围内；鲢鱼和鲤鱼的TBARS值显著降低，鲶鱼则升高；自由水峰面积减少，不易流动水面积增加，不同斩拌的水分分布差异不显著。氯霉素残留降解率达77.33%～99.13%，三种鱼之间差异不显著。

综上所述，斩拌可有效去除鱼肉中氯霉素残留，经HL斩拌后的鱼肉品质最佳。

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Effects of Chopping on ChloraMphenicol Residues and Quality of Freshwater Fish

LIANGLi-ya1，2，WANGQian3，WANG Jing4，YANGYi-qing1，MA Li-zhen1，2，YANShi-jie1，2，*
（1.Collegeof Food Scienceand BiologicalEngineering，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；2.Tianjin Engineeringand Technology Research Centerof AgriculturalProductsProcessing，Tianjin 300384，China；3.College of Animalscience and animalmedicine，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；4.SchoolofManagement，ShandongUniversity，Ji'nan 250100，Shandong，China）

With silver carp，carp，and catfish flesh as the experimentalmaterial，effectsof chopping processing on the quality and chloramphenicol residues of freshwater fish were studied.The results showed that after chopped，thatprotein contentof fish flesh showed a downward trend，the value of carp flesh was significantly lower than thatof chub and catfish；Free-water contentdecreased，immobilized-water content increased，and water distribution of different choppingwas not significant.The difference of fat content between theMwas not significant；the ash and protein yield loss in fish fleshwas leastby HL chopping.The chopping had lessaffection on L*and a*value of fish flesh.The pH of fish flesh increased in differentdegrees（6.5-7.5）；TBARSvaluesof chub and carp decreased significantly，but the catfish raised by HL chopping.Degradation rate of chloramphenicol residueswas77.33%-99.13%.Chopping can effectivelygetrid of the chloramphenicol residue，and thequalityof fish fleshwas thebestby HL chopping.

chopping；fish；chloramphenicol；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.011

2014-09-15

国家级星火计划项目（编号：2013GA610002）；天津市科技支撑计划项目（编号：13ZCZDNC01600）

梁丽雅（1971—），女（汉），副教授，博士，主要从事食品科学的教学与科研工作。

*通信作者