食用豚鼠肉营养价值分析

茅 慧 华

(金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏 南京 210038)

豚鼠因肥笨且叫声像猪而得名荷兰猪，又名天竺鼠、葵鼠，属哺乳动物纲，啮齿目，豚鼠属，豚鼠种。豚鼠原产于南美洲，16世纪作为观赏动物从西班牙引入欧洲。由于豚鼠性情温顺，后被人工驯养，大量用于免疫学、药理学、营养学及微生物等试验研究。我国1919年从日本引入，主要作为试验动物。近年来，人们对豚鼠的营养价值逐步有了较全面认识，国内很多养殖场也把豚鼠作为特种经济动物来养殖。

其实早在古代南美洲安第斯地区豚鼠就是作为肉用动物来饲养的，在我国古代四川东部民间也流传“天上的斑鸠，地上的豚狸。”宋朝诗人苏东坡曾赋诗《竹鼹》，但由于“就擒太仓卒，羞愧不能飨”而成为其终身遗憾。豚鼠以草食为主，在饲养过程中不需打疫苗，饲料中不使用任何添加剂，无残留药物；个体大小适中，符合食品消费需求；符合人们追求好奇，回归自然的饮食心理；符合当今饮食由“温饱型”向“营养型”、“功能型”的转变，是典型的原汁原味的天然绿色食品。有学者报道认为食用豚鼠肉属低脂肪、高蛋白、低胆固醇肉类，富含17种人体所需的氨基酸，并含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷及各种维生素，更是含有抗癌元素锌和硒，是一种理想的营养、滋补、保健品[1]。豚鼠肉的营养价值是否真如此高，为此本试验对豚鼠肉品质进行了研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料

豚鼠：南京同信业溧水特种养殖场养殖的英国短毛种豚鼠，体重600 g左右，雌雄各10只。

1.2 项目测定与方法

将豚鼠放血处死，剥皮，去头、内脏、骨后按下述方法进行各成份的测定。每个样品重复三次，本试验所列数值为20个样品30个测定值的平均值。

胴体率：胴体率=(胴体重/体重)×100%，其中胴体重为豚鼠去头、皮、内脏及脚趾后的体重。

净肉率：净肉率=(净肉重/体重)×100%，其中净肉重为胴体去骨后的重量。

水份：按国标参照GB18394测定。

灰份：新鲜样品在110 ℃条件下烘干6 h即为灰份重。

蛋白质：用自动凯氏定氮仪(Kjeltec2300)测定。

氨基酸：用氨基酸自动分析仪(A200)测定。

矿物元素：硒元素用荧光法测定，仪器为Cary Eclipse荧光分光光度计；其余元素用原子吸收法测定，仪器为AAS vario6原子吸收分光光度计。

以上各指标除了胴体率和净肉率，其余指标均由江苏省畜产品质量检验测试中心完成。

2 结果与分析

2.1 胴体性能及主要营养成份含量分析

结果显示，豚鼠肉质柔软、细嫩，肉色呈粉红，胴体率为66.5%，净肉率为48.3%。由表1可见，豚鼠肉品中水分含量为75.1%，粗蛋白含量为18.3%，粗脂肪含量较少为1.8%，灰分为0.9%。

2.2 豚鼠肉部分矿物质元素含量分析

由表2可见，在矿物质元素中，豚鼠肉的钙含量比较高，含有量为1 208 mg/kg；另每1 000 g豚鼠肉含铁量为10 g，锌含量为16 g；硒含有量较少为0.15 g。

表1豚鼠肉主要营养成份(n=10)

Table1Thenutritionalvaluesofguineapigmeat

组成含量/%水份75.1±1.21粗脂肪1.8±0.56粗蛋白18.3±0.87灰份0.9±0.25

表2豚鼠肉中部分矿物质元素含量

Table2Apartofmineralcontentofguineapigmeat

矿物质元素含量/mg·kg-1钙1 208.00±2.34铁10.00±0.45锌16.00±1.00硒0.15±0.07

2.3 豚鼠肉氨基酸含量分析

由表3可见，豚鼠肉中各氨基酸含量虽不是很高，但种类很齐全，每100 g豚鼠肉中18种氨基酸含量在0.14～3.73 g之间。其中谷氨酸含量最高，为3.73 g；胱氨酸含量最低，为0.14 g；含有的氨基酸总量为18.27 g，其中八种必需氨基酸含有6.94 g，必需氨基酸占氨基酸比例为37.99%。另外天冬氨酸和谷氨酸为鲜味氨基酸，是食物鲜味的重要来源之一，这两种氨基酸占氨基酸总量为28.95%。

2.4 豚鼠肉氨基酸含量与常见肉品比较

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，而蛋白质作为动物体的六大营养元素之一，必须分解成氨基酸才能被吸收。从营养学角度来看，氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。而豚鼠肉品氨基酸总含量为18.27%，次于乌鸡[2]，但高于人们常食用的猪肉[3]和鳜鱼[4]；必需氨基酸含量为6.94%，占总氨基酸含量的比例为37.99%。必需氨基酸中的色氨酸能调节蛋白质的合成，还能促进胃液和胰液的产生,促进人体消化功能[5]。豚鼠的色氨酸含量为0.26%，虽然很少，但比鳜鱼[4]多，而人们常食用的猪肉[3]及乌鸡[2]不含有色氨酸。

表3 豚鼠肉中氨基酸含量Table 3 The amino acid content of guinea pig meat

天冬氨酸和谷氨酸为鲜味氨基酸，是食物鲜味的重要来源之一，豚鼠肉中这两种氨基酸占氨基酸总量28.95%。尤其是谷氨酸含量为3.73%，低于乌鸡[2]的4.13%，但比鳜鱼[4](3.08%)、鲁莱黑猪[3](2.8%)及山羊[6](3.46%)都高。

另外，豚鼠胱氨酸和脯氨酸的含量相比其它肉类也比较突出，每100 g豚鼠肉分别含有胱氨酸0.14 g和脯氨酸0.94 g。胱氨酸能促进机体细胞氧化和还原机能，增加白血球和阻止病原菌发育，使肝脏功能旺盛，并能中和毒素、促进白细胞增生、阻止病原菌发育。脯氨酸为氨基酸类药，复方氨基酸是大输液原料之一，用于营养不良、蛋白质缺乏症、严重胃肠道疾病，烫伤及外科手术后的蛋白质补充，降低细胞酸性、解除氨毒以及作为能量库调节细胞氧化还原势等方面起重要作用。

2.5 豚鼠的粗脂肪与常见肉品比较

脂肪是人体必不可少的重要营养元素之一，脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白能调节人体的生理机能。但研究表明，脂肪摄入量过多会破坏人体内部的信息传导系统。人体器官内部一旦形成脂肪堆积，就会增加患糖尿病、高血压、动脉硬化、心脏病等各种代谢性疾病的机会，进而增加中风、心肌梗死等心脑血管疾病的发生率，尤其是老人一定要注意脂肪的摄入量。

通过查阅资料和文献等获得猪[7]、鸡[8]、乌龙鲫[9]和羊[10]肌肉中粗脂肪含量与豚鼠粗脂肪进行比较，具体见表4。由表4可知，豚鼠和其它动物相比粗脂肪含量明显低。因此豚鼠肉是比较理想的低脂肪肉品。

表4 不同肉品粗脂肪含量的比较Table 4 The fat contents of different meats

2.6 豚鼠的矿物质元素与常见肉品比较

矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的六大营养素之一。矿物质无法自身产生、合成，必须由食物提供。

通过查阅资料和文献等获得猪[7]、鸡[8]、乌龙鲫[9]、和羊[10]肌肉中的矿物质含量，并与豚鼠肉中的矿物质含量比较，具体见表5。由表5可知，豚鼠肉中钙含量很高，明显高于猪、鸡、鱼和羊。钙有利于骨骼的生长，保持血钙的浓度对维持人体正常的生命活动有着至关重要的作用。豚鼠肉锌含量仅次于羊，锌是微量元素的一种,虽然在人体内的含量以及每天所需摄入量都很少,但对机体的性发育、性功能、生殖细胞的生成能起到举足轻重的作用。豚鼠肉硒含量较乌龙鲫低但比鸡略高，而人们常食用的猪肉中硒的含量很低。硒元素被科学家称为人体微量元素中的“抗癌之王”， 研究发现血液中硒水平的高低与癌的发生息息相关。综上所述，豚鼠与其它肉类相比，钙含量很突出，且铁、锌和硒也处于中上水平。

表5 不同肉品中矿物质含量比较Table 5 The mineral contents of different meats

3 结 语

豚鼠肉品是一种高蛋白，低脂肪，微量元素含量丰富的肉类。豚鼠鲜肉中蛋白质含量虽不是很高, 但组成蛋白质的主要氨基酸种类齐全, 人体容易缺乏的蛋氨酸、胧氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸,在豚鼠肉中的含量较高, 组成人体重要的氨基酸——赖氨酸在豚鼠肉中的含量较高。天冬氨酸和谷氨酸两种鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为29%，相比其它肉类很突出，鲜味氨基酸含量越高，味道越鲜美；脂肪含量比猪、鸡、乌龙鲫和羊均低，在提高摄入蛋白质的同时，降低了脂肪的摄入；豚鼠微量元素丰富特别是钙、铁等，还含有微量的硒元素。

从以上几个方面来看, 豚鼠肉品质较好。豚鼠肉制成肉食品后, 口感特别,不同于一般家禽、家畜。并且营养高，脂肪低，微量元素丰富，豚鼠肉作为一种特殊风味肉食品,有一定的开发价值和开发前景。

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