米糠高品质膳食纤维在面包生产中的应用

刘婷婷，徐玉娟，王大为

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

米糠高品质膳食纤维在面包生产中的应用

刘婷婷，徐玉娟，王大为*

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

将米糠高品质膳食纤维（RB-HQDF）应用于面包的生产中，通过对RB-HQDF不同添加量面包的质构测定分析及其感官品质评定，结果表明，随着RB-HQDF添加量的增大，面包的硬度增加，比容减小，感官评分总体上呈下降趋势，确定RB-HQDF在面包中的最大添加量为9%，此时面包的口感细腻，质地柔软有弹性，风味纯正，带有淡淡的米糠香味。同时，RB-HQDF面包保水性和老化度明显优于对照组，RB-HQDF的添加有利于延长面包的货架期。

米糠高品质膳食纤维；面包；物性；感官品质

米糠是稻谷加工的副产物，是糙米碾白过程中被碾下的果皮、种皮和糊粉层的碎片、胚及少量胚乳淀粉等组成的混合物，占稻谷总质量的6%～8%[1]，我国米糠年产量超过1 000万t，是一种量大面广的可再生资源，联合国工业发展组织称米糠为一种未充分利用的原料，米糠中含有多种对人体有保健功能的成分，其中米糠膳食纤维高达35%～50%[2]。膳食纤维（dietary fiber，DF）被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”，营养调查资料表明，膳食纤维能增加胃部饱腹感，减少食物的摄取，具有预防肥胖症的作用[3-5]，而且能有效预防和减少冠心病、糖尿病、高血压、便秘等疾病的发生[6-7]。根据其溶解性的不同，可分为可溶性膳食纤维（solubledietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）两大类[8]，当膳食纤维中SDF含量在3%以下，称为普通膳食纤维，普通膳食纤维是一种无能量添充剂，其加工学特性不理想且生理活性较低，口感粗糙；当膳食纤维中SDF含量达到10%以上，称为高品质膳食纤维（High Quality Dietary Fiber，HQDF），由于可溶性纤维持水能力高，所以HQDF的膨胀力、持水力及结合水力均为普通膳食纤维的2倍以上，其加工学特性理想且生理活性较强，在维持人体健康方面有着不可替代的保健作用[9-10]。本研究是在传统面包生产工艺基础上添加米糠高品质膳食纤维（Rice Bran High Quality Dietary Fiber，RB-HQDF），制成米糠高品质膳食纤维面包，通过考察其感官品质及其物性，确定RB-HQDF在面包中的最大添加量；同时，通过对RB-HQDF面包老化程度和保水性的测定，研究RBHQDF的添加对面包货架期的影响。米糠高品质膳食纤维面包不仅能为广大消费者提供一种新型健康食品，而且也为米糠高值化综合利用开辟一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

米糠高品质膳食纤维：实验室自制；小麦粉：新乡市恒诚业有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；面包改良剂：安琪酵母股份有限公司；人造奶油：广州焙乐道食品有限公司；绵白糖、鲜鸡蛋、食盐：市售优级品。

1.2 仪器与设备

TA.XT.plus质构仪：英国Stable Micro System公司；XYF-1E型远红外线食品烤炉：广州电热设备厂；HX20型自动控温控湿醒发箱：长春市炊事机械厂；HS30型双动和面机：广州恒联实业股份有限公司；SF-130C型万能粉碎机：吉首市中诚制药机械厂；TC10KB型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；AR522CN型电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；标准筛：浙江上虞市长征沙筛厂。

1.3 方法

1.3.1 米糠高品质膳食纤维的制备

米糠（Rice Bran，RB）→脱植酸→髙温α-淀粉酶酶解（酶加入量为1%，90℃条件下酶解30min）→碱性蛋白酶酶解（酶加入量为1%，调pH为8.5，55℃条件下酶解1 h）→灭酶→离心脱水→干燥→双螺杆挤压改性→微粉碎→米糠高品质膳食纤维[2]。

1.3.2 RB-HQDF面包的制作

1.3.2.1 工艺流程

面团调制→切块→搓圆→醒发→焙烤→冷却→包装→贮存→成品[11]

1.3.2.2 操作要点

1）面团调制：将面粉、米糠高品质膳食纤维、绵白糖、鸡蛋、酵母等物料投入和面机中，慢速搅拌，使之混合均匀。然后加入适量的水分，中速搅拌5min～10min，待形成不完整的散碎面团时加入食盐及油脂，继续搅拌，至形成软硬适度，延伸性适中，具有良好弹性，表面干燥光洁的面团。

2）切块：将面团分割成80 g/个的小面团。切割过程要求速度快，确保面团的温湿度不发生较大变化。

3）搓圆：将分割好的小面团搓成均匀的球形。要求小面团外形规则、表面光滑、内部组织均匀，并排除一部分CO2，使酵母得以繁殖和发酵[12]。

4）醒发：将面团放置于烤盘中，放入条件设置为温度32℃～34℃，相对湿度80%～85%的醒发箱中醒发45min～60min。待面团表面光洁，呈半透明状，体积膨胀到原来的2倍～4倍，即表示醒发成熟。

5）焙烤：将醒发好的面团放入烤箱中，入炉时上火温度为180℃，下火温度为250℃。在上火不超过200℃，下火220℃～250℃的条件下烤7min～8min，然后上火调至220℃，保持3min～5min面包呈金黄色即可出炉。出炉后迅速在面包表面刷上一层大豆油以防止产品失水干缩，且使表面富有光泽。

6）冷却、包装、贮存：面包需冷却至温度为35℃时即可用经杀菌的食品塑料袋包装，在室温下贮存。

1.3.3 RB-HQDF最佳添加量的确定

面包的基本配方见表1，并保持不变。

表1 面团的基本配方Table1 Basic formula of bread

在面包基本配方的基础上，每组分别添加占面粉含量3%、6%、9%、12%、15%的RB-HQDF，空白组不添加。以做出的面包产品的感官品质评分和测定的物性值作为考察指标，分析RB-HQDF的添加量对面包综合品质的影响。

1.3.4 RB-HQDF面包比容的测定

面包比容的测定采用小米排重法。取容量适宜的烧杯，用小米填满，摇实并用直尺刮平，再将小米倒入量筒，量出体积为V1；取待测面包样品，称取质量为m，然后放入烧杯内，用小米填满，摇实并用直尺刮平，取出面包，用量筒量取剩余小米体积V2，V=（V1-V2）即为面包体积[13]。

面包比容公式计算如下：

式中：P为面包比容，（mL/g）；V为面包体积，mL；m为面包质量，g。

1.3.5 RB-HQDF面包物性的测定

面包质构测试参数主要包括硬度、弹性、咀嚼性和回复性，从面包硬度来看，硬度数值越大，面包吃起来就越硬，品质越差，缺乏弹性、绵软的感觉。而弹性值与面包的品质成正相关，弹性数值越大，面包吃起来越柔软、筋道，爽口不黏牙。咀嚼性反映了食物入口后的舒适程度，数值过小入口后无嚼劲，数值过大则革性太强，所以品质优良的面包咀嚼性不易太大也不易太小。回复性能反映面包网孔结构的变化，体现面包弹性的强弱，面包的回复性越好，面包的咀嚼性越好，使面包又筋道又柔软。

将冷却后的面包去皮取芯，切成30mm×30mm× 20mm左右小块，放入保鲜袋中待测，每个待测样设置3个平行样。采用英国SMS公司的TA.XT.Plus质构仪对样品进行测定，测定指标包括硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、咀嚼度（Chewiness）、回复性（Resilience）等[14]。

物性仪设定参数：探头型号P36/R，TPA模式，测试前速度1.0mm/s，测试速率2.0mm/s，测试后速率2.0mm/s，停留时间5 s，压缩程度70%，感应力5 g，每项测试重复3次。

1.3.6 RB-HQDF面包的感官评定

感宫品质评定（Sensory Analysis）是一种能真实客观反映食品品质的有效方法，在国内外食品科学研究中得到广泛应用。将RB-HQDF面包在室温下冷却后，装入密封袋，封好口，18 h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定。面包的感官品质评定要综合面包的表皮色泽、外观、形体、触感、组织状态、口感、风味等指标进行评分。鉴评时由10名有感宫品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，研究讨论确定品评术语，按规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分，取其平均值为最终结果[15-16]，面包感官评定标准及细则见表2。

表2 面包品质评分标准Table2 The quality scoring standards of bread

1.3.7 RB-HQDF对面包货架期的影响

1.3.7.1 RB-HQDF面包老化程度的测定

将冷却后的面包装入保鲜袋并密封后，封口，置于通风处室温下贮藏。用质构仪测定面包在室温贮存不同时间面包芯的硬度变化来反映面包的老化程度。每个面包切取中心部位20mm厚的面包芯，放在探头正下方，重复测试3次，取平均值；每24小时测定一次，共测定5 d。

1.3.7.2 RB-HQDF面包的保水性的测定

将冷却后的面包放入塑料袋中，敞口放置，在温度为25℃、湿度为75%左右的条件下，每天定时称重，连续测量5 d，通过面包质量的变化来比较面包的保水性。

2 结果与分析

2.1 RB-HQDF面包物性测定结果

RB-HQDF面包物性测定结果见表3，图1。

表3 RB-HQDF添加量对面包质构的影响Table3 The effect of RB-HQDF on bread texture

图1 RB-HQDF添加量对面包的比容的影响Fig.1 The effect of RB-HQDF on bread specific volume

比容和硬度是衡量面包品质的主要指标。由图1可以看出，随着RB-HQDF添加量的增大，面包比容逐渐减小，当RB-HQDF添加量在3%～9%范围内，面包的比容变化不大，当添加量达到12%时，比容下降趋势增大。由表3可以看出，RB-HQDF对面包的质构特性有一定影响，添加RB-HQDF可提高面包的硬度和咀嚼性，添加量在3%～9%范围内变化不明显，当添加量达12%时较为明显，硬度从482.24增加到1062.72，阻嚼性从307.19增加到625.79，本研究中RB-HQDF的添加量对面包的弹性和回复性影响较小。通过感官品质评定及对RB-HQDF不同添加量面包的质构进行测定分析，确定RB-HQDF在面包中的最大添加量为9%，此时，面包的口感良好，质地柔软有弹性，风味纯正，面包带有淡淡的米糠香味。

2.2 RB-HQDF面包感官品质评定

对RB-HQDF不同添加量的面包进行感官品质评定，可以反映出RB-HQDF的添加量对面包感官品质的影响，结果见表4。

表4 RB-HQDF添加量对面包感官品质的影响Table4 The effect of RB-HQDF on bread sensory quality

从表4中可以看出，当RB-HQDF的添加量为3%、6%、9%时，面包柔软有弹性，口感细腻，筋度好，不黏牙，无异味，风味质地较好，对面包的品质影响较小，当添加量大于12%时，面包的品质明显下降，表现为面包表皮色泽较深，粗糙无光泽，表面有皱褶，塌陷不平整，内部气孔大而不匀，口感粗糙，风味不纯正等。

2.3 RB-HQDF对面包货架期的影响结果

2.3.1 RB-HQDF面包老化度测定结果

在面包贮存过程中，面包芯的硬度作为衡量面包老化程度的重要指标之一，本研究通过测定面包芯的硬度来观察老化程度。RB-HQDF面包硬度的测定结果见表5。

表5 RB-HQDF面包硬度的测定结果Table5 The results of RB-HQDF bread hardness

由表5可看出随着贮藏期的延长，面包的硬度逐渐增大，由第一天测定结果可以看出，对照面包硬度较RB-HQDF添加量为3%、6%和9%的面包硬度小，随着贮藏时间的延长，第4天对照面包的硬度明显大于RB-HQDF添加量为3%、6%和9%的面包，这说明RB-HQDF对面包有延迟老化的作用。从表中可看出RB-HQDF添加量为3%～9%时面包硬度在贮存期间增长缓慢，添加量达到12%时，面包的硬度明显大于对照组，故RB-HQDF的最大添加量为9%；此添加量可有效抑制老化，延长面包货架期。

2.3.2 RB-HQDF面包保水性测定结果

RB-HQDF面包在贮存中质量的变化见表6。

表6 RB-HQDF面包在贮存中质量的变化Table6 The storage weight changes of RB-HQDF bread

由表6可以看出，与对照组相比，RB-HQDF面包贮存过程中的失重率明显减小，面包保持柔软，说明RB-HQDF增强了面包的持水性，减少面包在贮藏中失水收缩，这主要由于挤出处理后的RB-HQDF结构发生了变化，挤出处理有助于纤维束在外力作用下的打开、断裂进行分子重组，使其立体微孔网状结构的亲水基团暴露数量增多，所以RB-HQDF具有良好的保水能力[2]。总之，RB-HQDF可以使得面包持水力和保水性大大增强，从而延缓面包的老化，延长面包货架期。

3 结论及分析

1）将RB-HQDF应用于面包的生产中，不仅为广大消费者提供一种新型健康食品，而且为米糠高值化综合利用开辟一条新途径。

2）对RB-HQDF在面包中应用进行了研究，通过感官品质评定及对RB-HQDF不同添加量面包的质构进行测定分析，确定RB-HQDF在面包中的最大添加量为9%，此时，面包的口感细腻，质地柔软有弹性，风味纯正，带有淡淡的米糠香味。

3）通过对RB-HQDF面包的老化度和保水性的测定，表明RB-HQDF面包保水性和抗老化度明显优于对照组，RB-HQDF的添加有利于延长面包的货架期。

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The Application of Rice Bran High Quality Dietary Fiber in Bread Production

LIU Ting-ting，XU Yu-juan，WANG Da-wei*
（College of Food Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Rice bran high quality dietary fiber（RB-HQDF）was applied into the bread production.Through sensory evaluation and bread texture analysis with different amounts of RB-HQDF，the maximum addition of RBHQDF into bread was determined as9%.Under this condition，the bread had good flavor.It was soft and resilient and had slight fragrance of rice bran.Meanwhile，the water retention and aging degree of RB-HQDF bread was better than control group，which proved the addition of RB-HQDF could extended the shelf life of the bread.

rice bran high quality dietary fiber（RB-HQDF）；bread；texture analysis；sensory quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.010.001

2013-07-29

国家“863”计划项目（2011AA100805）；吉林省青年科研基金项目（20140520181JH）

刘婷婷（1984—），女（汉），讲师，博士，研究方向：粮食、油脂与植物蛋白工程。

*通信作者:王大为（1960—），男（汉），教授，博士，研究方向：粮食、油脂与植物蛋白工程及功能性食品。