肉鸡屠宰加工企业HACCP体系模式的建立

李延辉，王安国，刘超，郑凤荣，匡明

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101；2.吉林德大有限公司检验中心，吉林德惠130300）

肉鸡屠宰加工企业HACCP体系模式的建立

李延辉1，王安国2，刘超1，郑凤荣1，匡明1

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101；2.吉林德大有限公司检验中心，吉林德惠130300）

以我国某大型肉鸡屠宰加工企业生产为例，研究建立了肉鸡屠宰加工管理的HACCP体系模式。通过对生产过程的危害分析，确定了毛鸡接收、预冷和金属探测等3个关键控制点，并建立了相应的预防和监控措施，确保生产出安全无污染的肉鸡产品。

HACCP；关键控制点；肉鸡；屠宰

随着人们生活水平的提高，对畜产品的质量要求也越来越高[1]。消费者对畜产品中是否有农药、兽药的残留和污染，重金属污染和细菌超标等卫生状况特别关注[2-3]。据有关资料表明，我国肉类和禽蛋总产量居世界前列[4]，而出口总量却很低，主要原因是产品质量处于劣势，从而造成畜禽产品难以出口的困境。所以，大力发展无公害畜产品是市场发展的必然要求[5-6]。世界范围内的食品安全事件和在国际贸易中食品质量安全法规的日趋严格，对食品质量安全管理提出了更高的要求[7]，在畜禽屠宰加工行业中，为了有效地防止食品被污染，采用HACCP管理系统是非常有效的方法。由原来单一的追溯性检验改变为预防性质量控制，不仅可以提高畜肉产品的质量，而且还最大限度地保证了消费者食用畜肉产品的安全，同时还能提高政府行政部门的监管力度和监管效率[8]。

以我国某大型肉鸡屠宰加工企业为例，研究建立适合我国大型肉鸡加工企业的HACCP体系模式。

1 HACCP基本原理[9]

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母的缩写，即“危害分析和关键控制点”。它是一种生产安全食品的控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，是一种控制食品安全危害的预防性体系。

1.1 进行危害分析（HA）

对食品原材料的生产到食品消费的各个阶段所有涉及食品安全性的显著危害进行分析，并针对这些危害采取具体有效的预防措施，对其加以控制。

1.2 确定关键控制点（CPP）

CCP是指在食品生产到消费过程中能进行有效控制的某一个点、步骤或工序，并且每一个CCP所产生的危害都可以被控制、消除或降低至可接受的水平。CCP可由CCP判断树进行确定。

1.3 确定关键限值（CL）

确定为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的要求，生产过程中如果偏离了CL，必须采取相应的纠偏措施才能保证食品的安全性。

1.4 建立监控程序

通过一系列有计划的测量或观察，以评估CCP是否处于被控制状态，并作好相关记录，作为进一步评价的基础。同时，应保证监控的有效性。

1.5 建立纠偏措施

当监控过程中发现某一CCP超出控制范围时应根据预先确定的纠偏行为计划进行纠偏，减少或消除失控所导致的潜在危害，使生产过程重新处于控制之中，同时要做好和保留纠偏过程的执行记录。

1.6 建立验证程序

审核整个HACCP计划的全面性和有效性，确认HACCP体系是否处于在正常的运转，确保每个CCP都按计划严格准确执行。

1.7 建立有效的记录保存体系

在具体实施HACCP体系中，必须做好例行的、规定的各种记录，同时还要求将计划准备、执行、监控、记录及相关信息与数据文件等所有操作程序和记录完整和准确地保存。

2 肉鸡屠宰加工工艺流程

毛鸡接收→过磅→挂鸡→宰前检疫→点击晕→宰杀→沥血→浸烫→打毛→摘小毛→开肛→掏膛→宰后检疫→去内脏→胴体清洗→预冷→解体→分割→计量→真空包装→单冻→金属探测→二次包装→贮存→发运

3 肉鸡屠宰加工过程中的危害分析

通过生产现场收集和评估导致危害及危害存在的条件的过程，确定所有涉及肉鸡屠宰加工中食品安全性的显著危害，同时针对这些危害采取相应的预防措施，对其加以控制。危害分析的结果见表1。

表1 肉鸡屠宰加工危害分析工作单Table1 Hazard analysis worksheet

续表1 肉鸡屠宰加工危害分析工作单Continue table1 Hazard analysis worksheet

4 建立肉鸡屠宰加工的HACCP计划表

HACCP计划表，见表2。

表2 HACCP计划表Table2 HACCP plan

5 结论

1）HACCP作为一种目前最有效的预防性管理体系应用于肉鸡屠宰加工中，能够最大限度的降低生产危害，提高产品质量水平，进而增强该产品的国际市场竞争力。

2）HACCP管理体系模式能否有效运行和保证实施效果，很大程度上取决于企业全体员工的整体素质对HACCP管理体系的正确理解和认识程度，以及有效的信息沟通，所以必须进行全员培训，做到全员参与。

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[9]夏延斌.食品加工中的安全控制[M].2版.中国轻工出版社,2009:3

Establishing of HACCP System in Broilers Slaughter Processing Factory

LI Yan-hui1，WANG An-guo2，LIU Chao1，ZHENG Feng-rong1，KUANG Ming1
（1.College of Food Science，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China；2.Jilin Deda Group Co.，Ltd.，Dehui130300，Jilin，China）

The establishing of HACCP system in a large domestic broilers slaughter enterprise was researched.By critical control points analysis，three CCPs（broilers selecting，prechilling and metals detecting），relatively preventive and monitoring measures were determined.This can ensure broilers non-pollution and safety.

HACCP（hazard analyses and critical control points）；CCPs（critical control points）；broilers；slaughter

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.028

2013-10-12

吉林省世行贷款农产品质量安全应用研究项目（2011-Y44）

李延辉（1969—），男（汉），教授，硕士，主要从事食品安全、油脂深加工和功能性食品研究与开发。