如何在烹饪教学中提高学生的综合职业能力

陈立 金苗

摘 要：当前我国的工业化进程和产业结构调整对人力资源开发战略提出了新的挑战。职业教育仅单纯训练人的技能已经无法满足新形势下社会对技能人才培养和选拔的要求，还需要为受教育者未来的工作和生活做充分的准备，因此学校的教学重点应转到提高学生的综合职业能力上。

关键词：烹饪教学 综合职业能力 能力培养方式

当前我国的工业化进程和产业结构调整对人力资源开发战略提出了新的挑战。在现代社会，职业工作是一种人与实际工作情境相互作用的活动，而工作情境千变万化，具有很大的随机性和不可预知性。因此，职业教育仅单纯训练人的技能已经无法满足新形势下社会对技能人才培养和选拔的要求，还需要为受教育者个体未来的工作和生活做充分的准备，学校的教学重点应转向提高学生的综合职业能力上。

综合职业能力是人们从事其职业的多种能力的综合，它包括专业能力（主要为完成工作的技术能力）、方法能力（如独立学习、获取新知识技能的能力、制定工作计划、工作过程、产品质量的自我控制和管理以及工作评价等）、社会能力（如人际交流、公共关系、劳动组织能力、群体意识和社会责任心等）。下面以烹饪系一堂烹饪专业课的上课程序来具体说明烹饪课堂上如何培养学生的综合职业能力。

一、明确任务

首先要告诉学生在企业中这个任务的程序。如拔丝苹果，从宁波五星级饭店南苑环球的点菜员陪同客人点菜开始，客人确定下来之后，由点菜员将拔丝苹果下单到厨房切配处，另一份传给收银台，然后切配人员根据菜单，切配拔丝苹果的原料，切好之后传给打荷人员，打荷人员将之传给炒菜人员炒制，同时打荷人员准备与菜肴相适应的盘子与盘饰，菜肴制作好之后，再由打荷人员传给跑菜员，跑菜人员送给服务员，由服务员将菜肴上到客人桌上，这是企业的菜肴制作的一个完整程序。然后告诉学生，在学校模拟厨房中，要分小组模拟完成整个菜肴的制作。通过这个过程让学生了解企业的工作过程，同时为后面小组制作做准备。

二、查资料、成方案、讲解、教师点评

在这个过程中，学生先分小组通过电脑、书籍和其他多种途径，查找制作拔丝苹果的制作程序、制作关键、成菜效果等。小组制作之后，由小组派代表讲解本小组方案，然后由教师（负责职业核心能力的老师）点评各小组的方案制定过程、小组合作、讲解过程中的优点与不足。在这个过程中，主要培养学生与人合作能力（小组合作）、分析问题及解决问题能力（老师在第一步明确任务后，学生能够分析、制定工作任务）和表达能力（小组代表讲解，每次由不同的人员担任）。

三、学生制作、学生互评、教师点评

在这个过程中，学生根据自己小组制订的方案，完成拔丝苹果菜肴的制作，要求在模拟厨房中，将小组人员设置成打荷人员、切配人员、炒菜人员、讲解人员等，小组合作完成菜肴的制作。我们班有28人，刚好分成四组，由每组派出一位代表对四组菜肴制作的效果进行点评。然后专业教师再针对学生在操作过程中出现的技术、菜肴制作、职业素养上的不足提出建议，对学生有进步的方面和做得好的方面进行表扬。在这个过程中，主要培养学生的技术能力、良好的职业素养（技术操作、对于菜肴操作过程和成品质量标准的掌握、学生互相点评加深印象、教师点评）、团队合作能力（分小组共同完成菜肴的制作）、表达能力（学生点评）等。

四、教师示范、讲解技术要领

教师在讲解菜肴的制作标准、制作关键时，同时演示菜肴的制作。这个环节主要培养学生的技术能力与职业素养。

五、学生制作

学生独立完成工作，培养他们独立学习能力、独立思考能力、技术能力、职业素养，能够根据拔丝类菜肴的技术关键制作符合标准的拔丝类菜肴。

六、综合评价

通过自我评价、其他组同学评价、教师评价等多种评价来对学生技术和综合职业能力进行点评和打分，让学生知道自己现在的水平、哪些地方不足，在今后加以提高。

上面是笔者所在学院对国家人社部推广的一体化教学模式的一种尝试，主要目的是在传统的烹饪教学中，提高学生的技术能力，更重要的是提升学生的综合职业能力。

参考文献：

[1]李木杰.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

[2]童山东.职业教育中职业核心能力培养的理论与实践[M].北京：中国铁道出版社，2012.

（作者单位：浙江商业技师学院）