江南旧闻录之做隔夜

朱学东

农村走亲戚吃喜酒，以及仰赖于此的做隔夜，虽然至今看起来还算兴旺热闹，但凋敝之势，已经出现。而以吃喝为主的亲情友情之聚，也正在被生活富足后日常的餐聚甚至自家的吃喝解构

做隔夜是故乡旧俗。土俗到连无所不知的“度娘”都不知道。

但在大转折时代农业社会遗存的习俗中，做隔夜还算是故乡乡村少见的至今尚盛的旧俗。

不过，旧俗虽盛，却也可见新时代乡村的求经济实惠的变化来。

按最简单的现代说法，做隔夜就是备菜，类似饭店营业，提前准备好各色菜肴，以应付不时之需。不过，与饭店备菜最大的不同，做隔夜所需面对的，是定时定量之需。

旧时一般农村人家，遇上婚丧嫁娶或者过年宴请，都要做隔夜。为什么要做隔夜？这首先得从农业社会乡村生活的特点来说起。

传统农业社会，干什么靠的都是人力，种田打架，乃至面子阵上。亲朋好友，平素虽然来往较少，但关键时刻，都能招呼到。这人力，表示着家族的兴旺、实力和势力。

人力除了靠血缘亲情关系来维系，婚丧嫁娶等家族大事，也是维系关系情谊的机会。

旧时农村生产力水平低下，靠天吃饭，吃喝是大事。婚丧嫁娶，虽然各自目的不同、仪轨不同，但归根到底，都要通过吃喝来显实力聚人气。

聚人气之吃喝，灶间自然就得与平时不同，得大动干戈。

乡下的灶间虽然比如今城里的厨房宽大敞亮，但是纵是四世同堂大户人家，烧柴火的老灶台，也不过就是三眼灶、两眼灶、单眼灶，碗筷也是有限的，平时出锅的食材容量是恒定的，即便临时添碗加筷，也是有限增量。但凡遇到婚丧嫁娶请客，都是特殊情况。吃喝的人一多，食材准备和烹制是个大问题。纵使你平时在家烧菜做饭是高手，但做一两桌，跟做十桌几十桌的情况，还是完全不一样的。

于是，做隔夜就出现了，提前准备好第二天主家宴请所需各式菜肴，以防第二天灶间临阵磨枪，凌乱不堪而出现差池，失了主家面子。

可以说，做隔夜很好地解决了后厨应急状态变量与一般状态定量之间的矛盾，充满了故乡农村先人的智慧。

通常做隔夜出现在两种情况下，且都是喜事，一类是婚寿子女满月之喜，一类是春节请客。

旧时做隔夜，通常是有喜人家，单独做。主家根据自己邀请的客人数量测算好桌数，按自己的经济实力，以及乡村地区餐饮一般标准，找好大厨，探讨所需准备的菜肴，从大菜硬菜的鱼肉，到素菜冷盘，一一筹划好。通常，是要宽打宽算，富余一两桌，以备临时来的亲戚朋友多了。

然后主家请自己信得过的族人邻居，拿着厨师写的所需采购的单子，去集市一一采购回来。到得请客的第二天傍晚，几个人肩挑担扛的，把碗盏从厨师家弄过来，若是不够，还得向邻居家相借——借碗筷在乡下过去是常有的事，好在过去碗底通常都刻着自家的名姓，仿佛是专为相借准备的。

点上灯烛，请几个邻家妇女，或者帮忙烧火，或者帮着摘菜洗菜，大厨则指导着洗好碗筷，收拾大菜。要做肉丸的，就把猪肉剁碎；要做蹄膀的，把蹄膀先煮好；要做鱼丸的，先把鱼肉剔骨，剁好……冷盘无论荤素，都提前做好，只待第二天摆开桌子后，由厨师按所置桌数，一一分配在盘里。

素热菜全部洗摘干净，沥干；以鱼肉为主的大菜硬菜，根据菜的性子和做法不同，有的蒸煮到七八成，有的完全做好，有的只是留生的。

一般全部捯饬好，盖上防止猫狗，厨师和帮忙的邻居才回家，通常这时已经夜半了。

第二天一早，大厨过来，挽起袖子，拉开架子，或站在灶台上，按自己的手艺烹制菜肴，对昨晚做隔夜准备好的食材，加热并添加各式调料，或指挥助手徒弟，把做好的菜，一份份分放在准备好的碗盏里，无论是五六桌，十七八桌，乃至三五十桌，都是举重若轻，忙而不乱。

我们小时候，大凡村里有人家做隔夜，都喜欢去瞅热闹围观，偶尔还会得到某种肉食，解馋一下，直到睡眼朦胧，被大人叫回家。

做隔夜后来发生了变化。

先是碗筷从肩挑担扛变成了拖拉机拖车拉了，这是机械化开始渗透传统农村生活的习俗。接着，过去厨师只是准备碗筷，后来连桌子凳子都开始准备了，尤以塑料制品的凳子为多。主家不再需要向村里人家借桌子凳子了——搁我小时候，借桌子凳子，还桌子凳子时一张张凳子翻过来看写着是谁家的，再端着还给人家，也曾是乡村一道风景。

大厨还会带上自己的大锅、近代化的移动灶台、煤块（过去是主家准备的木柴）、鼓风机等等，一起上门，省了主家很多事。

如今，听说许多菜肴，比如猪肉丸鱼肉丸等，都已经包给大厨，或者市镇上的摊店，直接购买的了，而不再是做隔夜时现场制作的。

还有一种变化，就是过去做隔夜，哪怕是过年时家里请客，也是一户请一大厨，过去每家每户几乎都会在新春请亲朋好友，所以旧时周边农村稍有名气的大厨，都在年前早早被预定了，晚了还真不好办——比大厨水平，也曾是乡下请客影响力的标志。我弟弟当年当车工学徒时，晚上无事，都是跟着一个老亲戚当下手，帮人做隔夜烧菜，一个春节，忙个不亦乐乎。

如今过年请客，村里人都是几户人家相约一起请亲朋好友，你家三桌，我家五桌的，凑在一起拥有几十桌，选择一户宽敞人家，请大厨一起做隔夜，工钱反正是按桌计算，菜钱也是明示公摊的，都在明处。

所以，虽然隔夜还做，但总感觉来日无多似的。

事实上，如今无论是婚礼寿宴，还是家里生孩子请客，乡下很多人家，也逐渐开始选择到市镇上的饭店里摆宴席了。

农村走亲戚吃喜酒，以及仰赖于此的做隔夜，虽然至今看起来还算兴旺热闹，但凋敝之势，已经出现。而以吃喝为主的亲情友情之聚，也正在被生活富足后日常的餐聚甚至自家的吃喝解构了。

没有了做隔夜，也就没有了大规模的乡村宴席，乡村的人气也就更弱了。

但谁也挡不住。

（作者为媒体人、专栏作家）