大通湖中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)品质分析与评价*

杨品红 李梦军 黄春红 罗玉双 李 娜 陈红文王文彬 邹 武 刘良国

(1.环洞庭湖水产健康养殖与加工湖南省重点实验室 动物学湖南省高校重点实验室 湖南文理学院生命科学学院常德 415000;2.大通湖天泓渔业股份有限公司 益阳 413100)

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)是我国久负盛名的特产,已成为国内重要的水产食品生产对象(戈贤平,2003;周刚等,2011)。优质品牌商品蟹的市场价值均呈现高位运行,生产高品质的商品蟹已成为今后推动各地中华绒螯蟹养殖产业持续发展的方向(朱清顺等,2003;王宇,2011;谭春兰等,2013)。有关中华绒螯蟹品质,如:肝胰腺脂类与脂肪酸组成(成永旭等,1998;陈再中等,2003;应雪萍等,2004)、性腺与肝脏指数(李应森等,2001)、微量元素分布(Wouterset al,2001;李庆等,2006)已有相关文献报道。同时,对江苏阳澄湖中华绒螯蟹品质(李思发等,2000)、不同生态环境下中华绒螯蟹肉脂品质(费志良等,2006)、长江野生中华绒螯蟹和池塘养殖中华绒螯蟹品质差异(朱清顺等,2007)也进行了检测分析。人们一直认为江苏阳澄湖一带所产(俗称大闸蟹)为蟹之上品(王文艳,2007;卢晓雅等,2011)。大通湖是湖南省内重要养殖湖泊,享有“中国河蟹之乡”的美誉,所产中华绒螯蟹蜚声海内外(龚政军,2010)。然而,对大通湖区所产中华绒螯蟹的品质分析与评价却少有详细研究和文献报道,消费者虽对大通湖中华绒螯蟹的味道鲜美青睐有加,但却缺乏相对科学的评判指标和标准。

为探明大通湖区所产中华绒螯蟹的品质特性,2011年10月,直接取样对大通湖所产中华绒螯蟹(商品大闸蟹)的品质进行了检测,得到一些以往鲜为人知的数据,并参照李思发等(2000)对阳澄湖中华绒螯蟹品质分析的数据作为比较研究依据,以期为大通湖所产中华绒螯蟹的味鲜而美提供旁证。现将结果报道如下。

1 材料与方法

2012年10月22日,直接在大通湖湖区随机采集商品大闸蟹样品,按表1中的规格进行分级,其中:一级蟹,雄性个体 40只,体重(222.6±21.0)g。雌性个体 40只,体重(168.5±10.2)g;二级蟹,雄性个体40只,体重(180.2±10.4)g。雌性个体 40只,体重(136.3±6.7)g,带回实验室测定。

表1 大通湖商品大闸蟹分级表(g)Tab.1 Commercial grade of Chinese mitten crab from Datong Lake(g)

1.1 外部形态特征观察

蟹的身体分为头胸部和腹部两部分,附有步足 5对。头胸部的背面为头胸甲所包盖,头胸甲墨绿色,呈方圆形,俯视近六边形,后半部宽于前半部,中央隆起,表面凹凸不平,共有 6条突起为脊,额及肝区凹降,其前缘和左右前侧缘共有 12个棘齿;额部两侧有一对带柄的复眼。头胸甲的腹面,除前端为头胸甲所包裹外,大部分被腹甲,腹甲分节,周围有绒毛,腹部紧贴在头胸部的下面,周围有绒毛,共分7节。体近圆形、头胸甲背面为草绿色或墨绿色,腹面灰白色、头胸甲额缘具4尖齿突,前侧缘亦具4齿突,第4齿小而明显。腹部平扁,雌体呈卵圆形至圆形,雄体呈细长钟状。螯足其掌部内外缘密生绒毛。4对步足长节末前角各有1尖齿。腹肢雌性4对,位于第2至第5腹节,双肢型,密生刚毛。且都是青背白肚、金爪黄毛、膏满黄丰,完全符合正宗长江中华绒螯蟹成熟后的形态标准。

1.2 蟹体各部分测定

活体解剖,称重,测算蟹体各部分(心脏、鳃、胃、肝脏、性腺、肌肉、壳)占体重的百分比。

1.3 营养成分测定

解剖活蟹,取肝脏、性腺、肌肉等可食部分,混匀,取样。按GB6435-86于105°C烘干,失水法测定水分;按GB6432-86用微量凯氏定氮法测定总氮,再以 6.25的系数换算成粗蛋白含量;按GB6433-86用索氏抽提法测定粗脂肪含量;按 GB6438-86用马福炉灼烧法测定灰分;用日立 180-80型原子吸收分光光度计测定样品中钾、钠、钙、镁、铁、锰、铜、锌含量;钒、钼比色法测定磷含量;用盐酸水解蛋白质,在日立835-50型氨基酸自动分析仪上测定17种氨基酸含量。

2 结果

2.1 外部特征

不同水系中华绒螯蟹的形态差异已有成熟的判别方法(许加武等,1997;何杰等,2009)大通湖商品大闸蟹背甲淡青褐色,腹部呈灰白色,基本无水锈斑。成蟹螯足具浓密的棕褐色绒毛,步足上刚毛呈金黄色。第2步足长节末端普遍略超过第1侧齿尖端。额齿间的缺刻较深而明显。符合长江正宗中华绒螯蟹青背、白肚、金爪、黄毛的特征。

2.2 蟹体各部分比例

大通湖商品大闸蟹蟹体各部分占体重的百分比详见表2。大通湖商品大闸蟹可食部分平均为38.13%,非可食部分平均为 51.56%,合计为 89.69%,解剖时体液损失为 10.31%。其中:雌蟹可食部分高于雄蟹18.20%,雌蟹非可食部分低于雄蟹 8.19%;一级商品大闸蟹可食与非可食部分平均为 87.10%;二级商品大闸蟹平均为 92.26%,表明一级商品大闸蟹体液比二级商品大闸蟹高5.92%。与阳澄湖大闸蟹相比,大通湖一级、二级商品大闸蟹可食部分比阳澄湖大闸蟹分别高5.29%和2.43%。

2.3 营养成分

2.3.1 粗蛋白质、粗脂肪、灰分、水分 大通湖商品大闸蟹可食部分各营养成分的含量详见表3。大通湖一级、二级商品大闸蟹的蛋白质含量比阳澄湖大闸蟹分别高 6.83%和 3.60%,脂肪含量分别高 3.83%和2.97%;大通湖本身的雌蟹蛋白质、脂肪含量比雄蟹分别高2.89%和19.20%。

2.3.2 微量元素 大通湖商品大闸蟹可食部分中各种微量元素的含量详见表4。大通湖商品大闸蟹可食部分中 9项微量元素的总含量平均为 3333.8mg/100g,与阳澄湖大闸蟹的基本相当(3333.2mg/100g),但不同种类微量元素的含量则有所差异。

2.3.3 氨基酸 大通湖商品大闸蟹可食部分的氨基酸含量详见表5和续表5。大通湖一级、二级商品大闸蟹17种氨基酸的总含量比阳澄湖大闸蟹分别高6.78%和 4.20%,鲜味氨基酸比阳澄湖大闸蟹分别高10.69%和4.94%,鲜味氨基酸的比例比阳澄湖大闸蟹分别高3.63%和0.87%。

表2 大通湖与阳澄湖商品蟹蟹体各部分重量占体重百分比比较(%)Tab.2 Comparison Compare of weight percentage of each part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(%)

表3 大通湖与阳澄湖商品螯蟹体可食部分营养成分比较(%,湿重)Tab.3 Compare of nutritional constituent in edible part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(%,FW)

表4 大通湖与阳澄湖商品螯蟹体可食部分微量元素含量比较(mg/100g,干重)Tab.4 Compare of trace elements in edible part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(mg/100g,DW)

表5 大通湖与阳澄湖商品螯蟹体可食部分氨基酸含量比较(%,干重)Tab.5 Compare of percentage of amino acids in edible part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(%,DW)

续表5

3 讨论

(1) 大通湖商品大闸蟹可食部分平均为 38.13%,非可食部分平均为 51.56%,合计为 89.69%,解剖时体液损失为 10.31%。其中:雌蟹可食部分比雄蟹高18.20%,雌蟹非可食部分低于雄蟹 8.19%;大通湖一级商品大闸蟹可食与非可食部分平均为 87.10%、二级商品大闸蟹平均为 92.26%,表明一级商品大闸蟹体液比二级商品大闸蟹高5.92%。与阳澄湖大闸蟹相比,大通湖一级、二级商品大闸蟹可食部分比阳澄湖大闸蟹分别高5.29%和2.43%。

(2) 大通湖商品大闸蟹可食部分营养成分中,雌蟹蛋白质、脂肪含量比雄蟹分别高2.89%和19.20%。雌蟹脂肪含量显著高于雄蟹,这与卵巢中富含脂肪有关(Teshimaet al,1983;Aiavaet al,1993;顾志敏等,1997;成永旭等,2000)。且大通湖一级、二级商品大闸蟹蛋白质含量高于阳澄湖 6.83%和 3.60%,脂肪高于3.83%和2.97%。大通湖一级、二级大闸蟹17种氨基酸总含量比阳澄湖分别高 6.78%和 4.20%,鲜味氨基酸比阳澄湖分别高10.69%和4.94%,鲜味氨基酸的比例比阳澄湖分别高3.63%和0.87%。

(3) 大通湖商品大闸蟹中微量元素总含量与阳澄湖基本相当,各自平均含量分别为 3333.8mg/100g和 3333.2mg/100g;但两湖中的大闸蟹所含微量元素的量有所区别。且在实测的9项微量元素中,阳澄湖雄蟹有7项高于雌蟹,雌蟹仅有磷高于雄蟹;而大通湖一级商品大闸蟹中雄蟹有4项高于雌蟹,二级商品大闸蟹中雄蟹有7项高于雌蟹。在实测的17项氨基酸组成中,阳澄湖雄蟹有 13项高于雌蟹,尤其谷氨酸、脯氨酸及丙氨酸,分别高出 16.6%、23.3%及28.5%;但大通湖没有如此明显,一级商品大闸蟹中雄蟹仅有4项高于雌蟹,二级商品大闸蟹中雄蟹却有13项高于雌蟹。

综上所述,大通湖商品大闸蟹,其品质、营养成分、鲜味、可食部分等与阳澄湖大闸蟹相比均存在差异。这些差异的存在,可能与水域环境条件、饵料生物组成(2012年大通湖蟹产量约 15kg/hm2,底栖动物蕴藏量 15000kg/hm2)、蟹的成熟度等相关(李旭光等,2011;纪连元等,2012)。但仅从上述指标的测定,尚无法准确判定大通湖商品大闸蟹与阳澄湖大闸蟹孰优孰劣,因为不是在同一时间采样分析,且时空跨度较大,仅能为大通湖商品大闸蟹的味鲜而美提供一定旁证。

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