2013年度食品安全大事件解读

陆有开，王 盼

（艺康（中国）投资有限公司 ）

2013年度食品安全大事件解读

陆有开，王 盼

（艺康（中国）投资有限公司 ）

又是一年3.15，本期编辑部特邀艺康（中国）的食品安全相关专家，为读者解读2013年以来出现的十大食品安全事件产生的原因及应对之策。

事件1 桶装水质量问题

事件回顾：2013年10月15日，广州市质量技术监督局对该市生产桶装饮用水进行的年度第九批日常抽样检验结果公布，某知名品牌的桶装蒸馏水上榜，作为华南地区消费者经常选购的家用饮用水品牌，其菌落总数超标80倍。2013年桶装水质量问题频出，1月份贵州质检局抽查318批次桶装饮用水，合格率不足8成；6月份湖南省公布的第二季度抽查的30批次的桶装饮用水合格率仅为43.3%；10月份浙江省检查的桶装水合格率也不足8成。食品安全问题解析：这些不合格的桶装水中突出问题为大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物超标，以及溴酸盐、余氯等化学物超标问题。这些问题最主要是没有采用正确的清洁消毒方法所致。分析导致微生物的超标的原因，一方面是由于对水源消毒不彻底，另一方面则是对回收桶的清洗消毒不彻底致使微生物存留；而溴酸盐、余氯的超标则主要是由消毒过度造成的，部分厂家采用臭氧对桶装水进行消毒，但在此过程中，臭氧会快速地同水中的溴离子反应生成溴酸盐，而溴酸盐是国际公认的潜在2B级致癌物质，国家标准对溴酸盐有严格限量值，为0.01mg/L，臭氧投入量越高，溴酸盐产生量也就越高，部分企业为了保证"无菌"加大了消毒力度，从而导致溴酸盐超标。余氯超标也是同样的道理，含氯消毒剂使用过量就会导致此结果。

事件2 方便面油料包重金属超标事件

事件回顾：2013年11月3日有媒体曝出台湾一些方便面调味料包中检出铅、砷、铜等重金属。该媒体在市面购买逾40款罐装方便面及其调味料包送SGS台北食品实验室检验，被检测的七款方便面产品的调味料包里，四种重金属含量最高分别为砷0.532ppm（辛拉面调味料包）、铅0.222ppm（酸菜面调味料包）、汞0.013ppm（客家板条面调味料包）、铜1.73ppm（酸菜牛肉面调味料包）。

食品安全问题解析：在我国《GB 17400-2003方便面卫生标准》中规定，铅的含量要求应等于或小于0.5mg/kg（1mg/kg=1ppm）、砷应等于或小于0.5mg/kg。在《GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量》中，铅在油脂及其制品中含量不得大于0.1mg/kg、调味品（食用盐、香辛料类除外）中含量不超过1mg/kg，汞在调味品中的含量不得超过0.1mg/kg，砷在油脂及其制品中含量不得超过0.1mg/kg、调味品（水产调味品、藻类调味品和香辛料类除外）中不得超过0.5mg/kg。综合上述标准来看，台湾地区检测出的辛拉面调味料包的砷含量标准超过了国家标准，而酸菜面调味料包符合调味品类标准。

事件3 乳清蛋白粉肉毒杆菌事件

事件回顾：2013年8月2日，新西兰某乳业巨头发布消息，称该公司一个工厂2012年5月生产的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌，这些产品有中国进口商涉及，消息引发全球对新西兰乳制品安全问题的担忧。

食品安全问题解析：肉毒杆菌（也叫肉毒梭菌）是一种产芽孢的革兰氏阳性杆菌。肉毒杆菌生长体本身耐热性不强，通常的100℃烹煮过程能将肉毒杆菌生长体杀死，但其在不良环境下会产生芽孢，芽孢是细菌的休眠体，芽孢对干燥，热处理和消毒剂等具有很强的抵抗力，121℃的热杀菌0.1～0.2分钟才能杀死90%的肉毒杆菌芽孢。肉毒杆菌生长到一定数量时会产生神经毒素，这种神经毒素是世界上最毒的物质之一，它可以抑制人体神经信号的传递。肉毒杆菌不能耐受有氧或pH4.6以下的酸性环境，因此它只能在无氧包装的低酸食品中生长，它也不能在正常成年人的肠胃中生长，所以对于正常成年人而言，导致肉毒杆菌中毒来源于肉毒杆菌在低酸食品中生长产生的毒素；而对于一岁以下婴儿来说，如果婴儿吞食了含有肉毒杆菌芽孢的食物，由于婴儿肠道内的正常肠道细菌群落还没有建立，酸度较低，肉毒杆菌芽孢发芽生长产毒素，就会导致婴儿中毒。因此奶粉中含肉毒杆菌芽孢对于婴儿而言还是存在很大的危害性。肉毒杆菌及其芽孢主要来源于土壤、水及水底沉积物和动物粪便等，在乳粉加工中，肉毒杆菌和芽孢来源于原料奶，或是管路和环境的污染，特别是在设备管路中的，如果清洁消毒不彻底或环境卫生管理不好，肉毒杆菌就会污染到产品中，特别是如果婴儿配方奶粉被肉毒杆菌芽孢污染，将可能导致严重的食品安全事件。

事件4 新西兰奶粉双氰胺事件

事件回顾：2013年1月份，新西兰某乳业集团承认在某些批次奶粉中检测出了少量双氰胺。该集团表示这些双氰胺来源于化肥，在奶粉中残留量已很小，对健康没有影响，并在公告中说：“一个60公斤体重的人每天必须饮用超过130公升的液态牛奶，或是摄取60多公斤的奶粉才会达到欧盟委员会所设定的每日可接受含量的上限。”尽管如此，新西兰政府和相关企业还是随之暂停了在牧场中使用含有双氰胺的化肥，以此表明在食品安全上的“零容忍”态度。

食品安全问题解析：双氰胺是一种复合含氮化肥的成分，将这种化肥喷洒到草地上，可以促进牧草的生长，同时牛羊吃了这种草可以减少二氧化氮的排放。从化学结构上看，双氰胺可以说是著名的三聚氰胺的“兄弟”，它是氰胺的二聚体，而三聚氰胺是氰胺的三聚体。它们的化学毒性都很低。但不能就凭“毒不死”就认为双氰胺对健康没有影响，对于它会在什么程度上影响身体健康还缺少实验数据。例如同样毒性很低的三聚氰胺，成人少量摄入不会有什么问题，但它在奶粉中被婴儿大量摄入的时候，就导致了结石等问题。这样的奶粉还缺乏应有的营养价值，从而会使婴儿发育不良。

事件5 烂果原料事件

事件回顾：2013年9月，有媒体报道称，安徽省砀山县、江苏省丰县、山东省平邑县的4家果汁饮料生产企业涉嫌使用腐烂瞎果加工果汁，其中包括某果汁知名品牌企业。随后国内几大果汁品牌的生产商，也相继被爆出他们的原材料来源基本都是通过相应的采购部门从企业外部收购水果或果汁，几乎均没有自营的果园。食品安全问题解析：此事件是媒体曝料果汁企业在采收环节存在收购腐烂水果的情况，但此爆料并不是真实的情况，官方对此也进行了辟谣。事实上，果汁加工从水果到果汁还要经过分选，清洗等多个环节处理，只有经过筛选和处理的水果才有可能被加工成果汁，因此从采收环节即断定果汁的品质有问题过于极端片面。但对于果汁企业而言，建立自营果园，形成从上游种植业到加工产品市场终端的全产业链将是行业未来的发展趋势，而这也是保障上游原材料供应安全的一项重要手段。

事件6 食用冰块微生物超标事件

事件回顾：2013年7月，有媒体报道，一些大型快餐连锁店中的食用冰块菌落数量高于国家标准，有的甚至高于用于对比的马桶水数倍。但根据北京理化中心进行的对比媒体自取的马桶水的检测结果，几家快餐店的大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌群均符合国家标准，而菌落总数则超标。食品安全问题解析：事实上从媒体的报道中可以看出，这些门店的食用冰块中的致病菌指标均合格，但菌落总数超标。这说明门店自身环境卫生状况不佳或者是缺乏加工环节的卫生控制所致。食品中菌落总数超标严重时将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值；细菌数量多，致病菌出现的几率也会增加。控制冰块的微生物污染要从三方面着手，首先是保证水源的质量，其次是做好盛放器皿和制冰机的清洁消毒，第三要防止在存放和使用过程中交叉污染。

事件7 速冻水饺霉变事件

事件回顾：2013年5月，某知名品牌水饺有数批产品在北京某超市被发现有发霉现象，有媒体报道称此次已非该品牌产品年内首次在保质期内发生霉变，且与前两次产品霉变事件一样，该品牌水饺生产商对于产品霉变原因的解释是：“初步判定是由于产品终端卖场储存中出现故障引起的升温导致，而非产品本身的质量有问题。”食品安全问题解析：冷冻产品必须在-18℃以下的环境中储存，若产品在运输、储存、售卖等环节中出现冷链断裂，导致温度波动或上升，冷冻产品就有可能会解冻，出现微生物生长的情况。冷冻产品由于水分活度低，因此，细菌的生长受到抑制，但若冷链断裂时间较长、温度升高，产品的冰晶解冻，就可能导致产品发霉。 尽管霉菌本身没有毒性，但是，它的生长会导致产品变质，同时，不少霉菌的生长还会积累霉菌毒素， 大部分霉菌毒素是致癌或致畸物质，被吸收后在人体中有累积效应。 霉菌的生长会产生大量的孢子，孢子成熟后散发到空间，随气流传播。通过空气传播污染是霉菌的主要污染途径。生产商在做好设备及环境的表面清洁消毒的同时，应对生产环境进行空间喷雾消毒，降低空间霉菌孢子的水平，这是控制霉菌污染的主要手段。

事件8 台湾黑心油事件

事件回顾：2013年10月，台湾某食品公司被查出九成油品是造假的“黑心油”、“花生油不含花生”、“辣椒油不含辣椒”。 100%特级橄榄油不仅掺混廉价葵花油及棉籽油，还添加未经核准添加在食用油品中的“铜叶绿素”。截至台媒10月19日报道，该公司生产的11类油品除色拉油尚未查出有问题外，其他10类油品都存在问题，等于说逾9成是黑心油。消息一出，震惊全岛。食品安全问题解析：本次事件的核心是用非声称的产品成分进行勾兑，冒充声称的产品，这是一起典型的食品掺假事件。食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质，导致食品品质降低，或损害性地影响食品品质的行为。食品掺假不仅会影响产品的品质，还有可能会影响到消费者的健康，比如在牛奶中掺入三聚氰胺就是一起严重损害消费者健康的食品掺假事件。本次黑心油事件有两点违反食品安全法规：一是违反食品标签管理规定，产品名不符实，以次充好，以假乱真；二是违反食品添加剂使用的规定。本次事件中尽管进行勾兑的原料都为食品原料，使用的“铜叶绿素”也是一种着色用的食品添加剂，在国内，“铜叶绿素”可以用在冷冻饮品、蔬菜罐头、熟制豆类、坚果、糖果和果冻、烘焙食品、饮料、果蔬汁、调制酒上，但是“铜叶绿素”不能添加到食用油上， 因为食用油通常会在高温下烹煮， 高温下有可能导致“铜叶绿素”中的铜离子过量析出而损害消费者的健康。食品添加剂的使用范围和用量有严格的标准限定，不能是食品添加剂就可以随意添加在任何食品上。对国内来说，食品添加剂的使用必须严格按照《GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》使用。

事件9 台湾毒淀粉事件

事件回顾：2013年3月份，台湾嘉义县调查站接获检举称，在食物中发现毒淀粉顺丁烯二酸酐，全台各地卫生局随之展开稽查。此后全台粉圆、黑轮、板条、芋圆、地瓜圆等越来越多食品被查出违法添加顺丁烯二酸酐。各地卫生局封存问题淀粉超过200公吨。食品安全问题解析：顺丁烯二酸酐是重要的基本有机化工原料之一，遇水转变顺丁烯二酸，主要应用于塑料、造纸、合成树脂、医药及农药等工业。用顺丁烯二酸酐处理淀粉可以提高其黏度，质地和稳定性，增加食用产品的弹性和口感。但目前，我国、欧盟、美国及世界卫生组织均没有批准顺丁烯二酸作为食品添加剂用于淀粉中，因此用在食用淀粉中属于非法添加物。不过，美国和欧盟都允许顺丁烯二酸酐作为间接食品添加物使用，可应用于食品包装性材料中。尽管目前的研究结论是顺丁烯二酸的急毒性低，对人类不具生殖、基因毒性，也不具致癌性，但长期的食用可能会导致消费者肾脏损伤。

事件10 速成鸡事件

事件回顾：2013年1月10日，某知名快餐连锁企业就“速成鸡事件”道歉了，距离媒体报道已经过去一个半月了。事件起源于该企业鸡肉供应商违规使用抗生素以及违禁激素药物催长白羽鸡，仅在养殖的一个阶段11天中，就有多达11种药物喂给肉鸡。事情曝光后，即使企业、政府多方出面致歉表态，仍然在消费者当中引发恐慌和质疑。

食品安全问题解析：抗生素又称抗菌素，是对细菌、衣原体、支原体、螺旋体、真菌等病原体有抑制和杀灭作用的一类药物。人体一旦感染上述病原体（不包括病毒），可用抗生素来治疗。即是说，抗生素就是用于治疗各种细菌感染或抑制致病微生物感染的药物。但滥用抗生素同样会带来危害，第一大量使用抗生素会带来较强毒副作用，直接伤害身体，尤其是对儿童听力；第二抗生素用多了会使细菌产生耐药性，使抗生素药物效果变差，甚至无效；第三抗生素用得过多过滥，会大量杀灭体内正常细菌，让致病菌乘虚而入，可以造成人致病。