食品企业微生物分析及案例分享

食品企业微生物分析及案例分享

1. 前言

随着我国食品质量安全市场准入制度的建立，食品生产厂家必定面临着严峻的考验。而对于很多生产企业来说，由于工艺装备简单，技术力量薄弱，控制微生物的污染成为工作的难点。

微生物具有个体小，种类繁多，增殖速度快，分布广的特点。污染食品的微生物主要有：革兰氏阳性菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌、平酸菌等。

目前食品生产厂家遇到的微生物问题，概括起来有如下几点：

(1) 如何控制微生物污染源头

微生物主要是通过空气、原辅材料、作业人员、制造装置、包装容器的途径来污染产品。这方面需要工厂建立SSOP、GMP、HACCP等管理体系来进行保障。管理体系的制定是否合理？是否严格按照规定执行？同时，出现了微生物污染，如何寻找微生物源头？进而从根本上解决污染问题。这些始终是考验企业的难题。

(2) 如何快速检测微生物

传统的检测方法需要花费48～72小时，甚至更长时间才能获得检测结果，当特定关键控制点失控或微生物污染被发现的时候，早已错过了采取纠正行动的最佳时间，产品已经堆满仓库，甚至已经在发往客户的路上。传统微生物检测和监控的滞后性亟需快速检测方法来弥补。目前正在开发的快速检测方法有ATP、PCR、生物芯片、酶联免疫等。但均未在食品企业获得大规模应用。

表1 食品企业常见微生物检测项目及检测培养基

(3) 如何鉴别微生物的种类、危害

食品中出现的微生物可以分为三类：对产品风味、品质有危害的微生物、致病菌、其他杂菌。常用的鉴别方法有镜检、理化分析、分子生物学鉴定等方法。进行微生物分类鉴别，一方面需要有经验的员工；另一方面需要特殊的设备及技术。目前，食品企业人员流动大，加之工厂控制成本方面的考虑，进行微生物分类鉴定对于食品企业来说，是一个巨大的挑战。

表2 滤酒工艺点有害菌取样点及取样方法

2. 安洁康案例分享-某啤酒厂微生物污染排查

2.1 案例背景

啤酒生产是一个纯种酵母酿造的过程，任何细菌以及野生酵母的污染都可能带来啤酒品质上的恶化。

啤酒有害菌对啤酒的危害众所周知，某啤酒厂反映清酒微生物状况不理想。进而将导致灌装杀菌工艺强度加大，影响产品风味。安洁康辅助工厂进行滤酒环节有害菌排查，确定啤酒有害菌的污染源，并据此确定清洗、消毒工艺（见图1）。

图1 滤酒工艺流程

图2 滤酒环节微生物检测结果

2.2 啤酒有害菌取样方案

2.3 微生物检测结果

检测为阳性记录为1，阴性为0（见图2）。

2.4 结果分析

(1) 污染啤酒有害菌的环节出现在过滤机环节，进而导致清酒罐出现啤酒有害菌。

(2) 进一步的排查可从过滤机清洗、消毒及添加助剂环节进行，确定啤酒有害菌来源。硅藻土及PVPP未检测到啤酒有害菌，说明污染点主要来自清洗、消毒环节。需要对此环节进行改进。

(3) 脱氧水通过热脱氧及紫外杀菌效果还是不错的。

2.5 后续跟进处理措施

在确定工厂有害菌污染点的情况下，排查该环节的清洗、消毒死角，有针对性的提高清洗、消毒频次，有效改善了清酒微生物状况。

3. 总结

我国食品企业现今已进入了一个规范发展的新阶段。对微生物的认识是食品企业的一块短板。食品企业需要根据自身情况，有针对性的采取措施，例如，落实HACCP等管理体系的执行情况、加强员工培训、进行快速检测方法的开发等，将企业的微生物风险控制在最低水平，进而获取质量与成本的最优化。只有这样，才能立足于激烈的市场竞争。

（任河山，刘勇）