核桃仁桃酥的研制*

张丽 宋丽军* 侯旭杰

1（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔843300）2（南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔843300）

核桃仁桃酥的研制*

张丽1,2**宋丽军1,2***侯旭杰1,2

1（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔843300）2（南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔843300）

以低筋面粉为基料，添加核桃仁制作核桃仁桃酥。通过单因素和正交试验确定核桃仁桃酥的最佳配方：低筋面粉100%，核桃仁35%，玉米油45%，白砂糖35%，小苏打0.6%，泡打粉1%，鸡蛋20%。最佳焙烤工艺：面火180℃，底火160℃，焙烤时间15 min。此条件下，产品风味纯正、品质优良、营养丰富。

核桃仁；桃酥；工艺

核桃又名胡桃、羌果，系胡桃科核桃属，是中国重要的经济树种。新疆核桃栽培历史悠久，品质优良，产量居全国前列。核桃含有丰富的多不饱和脂肪酸、微量元素、多酚化合物以及多种脂溶性维生素，是健脑益智、预防心血管疾病的天然保健食品，被誉为“万岁子”“长寿果”。

本文在桃酥传统工艺的基础上添加适量核桃仁，研制一种兼有核桃的营养价值和桃酥口感的新型核桃仁桃酥，不仅降低了油脂和糖的用量，提高了产品营养价值和风味，具有广阔的应用前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋面粉、鸡蛋、玉米油、泡打粉、小苏打，均为市售；核桃，薄皮温185，购于新疆阿拉尔市。

远红外线食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司；电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；微型植物试样粉粹机，北京市永光明医疗仪器有限公司；SM-668型打蛋机，广州祈和电器有限公司；分样筛，100目。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料预处理→混合搅打→面团调制→分摘成型→烘烤→冷却→成品

1.2.2 操作要点

a）原料预处理：核桃去壳，用80℃～90℃，质量浓度0.7%的氢氧化钠溶液完全浸泡1.0 min左右，以能去尽囊衣为准，清水洗净，在110℃烘烤30 min使核桃香味浓郁；白砂糖粉碎成糖粉；将精确称好的面粉、泡打粉、小苏打过100目筛备用。

b）混合搅打：将油、白糖、鸡蛋放入打蛋机充分搅拌，形成均匀乳浊液，备用。

c）面团调制：将称量好的面粉、碾碎的核桃仁和泡打粉、小苏打倒入乳化好的液体内，和面备用。

d）成型：将面团均匀分成生坯，每个生坯以18 g～20 g为宜，松弛20 min，后成型。

e）烘烤：将面胚放入预热至面火180℃、底火160℃的烤箱中，烤15 min，烤至饼坯表面形成多瓣大小不一的自然裂纹，色泽麦黄色时取出。

f）冷却：因为成品桃酥品质酥松，特别是在刚出炉时，故最好待其冷却10 min再转移出盘。

1.2.3 感官评定

以10名味觉正常、无偏爱的专业感官评定员组成鉴定小组，分别对其形态（20分）、色泽（20分）、气味（20分）、组织（20分）、口感（20分）进行综合评定，打分并求出平均值。评分标准如表1所示。

2 结果与分析

2.1 核桃仁的添加量对核桃酥品质的影响

添加面粉100%，白砂糖30%，玉米油50%，鸡蛋20%，小苏打0.6%，泡打粉1%条件下，添加不同质量分数的核桃仁，进行焙烤试验，结果如表2所示。

由表2可知，当核桃仁添加量为35%时，饼干口感好，酥松性好，且饼干表面裂纹明显，饼干的综合评分较高，故核桃仁的最佳添加量为35%。

2.2 玉米油添加量对桃酥品质的影响

在核桃仁添加量为35%条件下，固定其他辅料用量，只改变玉米油的用量，进行焙烤试验，结果见表3。

表1 核桃酥的感官评分标准

表2 不同核桃仁添加量对桃酥品质的影响

表3 不同玉米油添加量对桃酥品质的影响

由表3可知，当玉米油添加量为45%时，桃酥表面呈浅黄色，色泽均匀，口感酥脆，故玉米油最佳添加量为45%。

2.3 白砂糖添加量对桃酥品质的影响

在核桃仁添加量35%，玉米油添加量45%的条件下，固定其他辅料用量，只改变白砂糖的用量，进行焙烤试验，结果见表4。

表4 不同白砂糖添加量对桃酥品质的影响

由表4可知，白砂糖添加量为30%时，桃酥的甜味适度，色泽金黄且均匀，感官评定得分较高，故白砂糖的较佳添加量为30%。

2.4 核桃酥配方的优化

核桃酥的主要用料有低筋面粉、玉米油、核桃仁、白砂糖、鸡蛋、小苏打、泡打粉等，在单因素试验的基础上，以核桃仁、玉米油、白砂糖添加量为因素，以感官评分为指标，进行正交试验。因素水平见表5，试验结果见表6。

表5 正交试验因素与水平表

由表6可知，各因素影响核桃酥感官质量及风味的效果依次为：B＞C＞A，说明影响核桃酥品质的主要因素依次为玉米油添加量、白砂糖添加量、核桃仁添加量。核桃酥最佳配方是A2B2C3，即核桃仁35%，玉米油45%，白砂糖35%，在此条件下制作的桃酥感官评分为91分。

表6 正交试验结果

3 结论

本文在桃酥传统工艺的基础上添加适量核桃仁，研制一种兼有核桃的营养价值和桃酥口感的新型核桃仁桃酥。通过单因素和正交试验确定核桃酥的最佳配方：低筋面粉100%，核桃仁35%，玉米油45%，白砂糖35%，小苏打0.6%，泡打粉1%，鸡蛋20%。此条件下得到的产品色泽麦黄，裂痕均匀，酥松可口，甜度适佳，口味纯美。核桃仁桃酥，适合各种人群食用，可以向更广阔的市场推广。

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Research and development of walnut kernel cake*

ZHANG Li1,2**SONG Li-jun1,2***HOU Xu-jie1,2

1（College of life sciences, Tarim university，Xinjiang Alar 843300，China）

2（Xinjiang production and construction corps key laboratory to process of agricultural products in Southern Xinjiang, Tarim university，Xinjiang Alar 843300，China）

The walnut kernel cake was produced with low gluten flour and walnut as raw materials. The optimum formulation of walnut kernel cake was obtained with the single- factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum formula were flour addition 100%, walnut 35%, corn oil 45%, white granulated sugar 35%, baking soda 0.6%,baking powder 1%, and eggs 20%. The best baking parameters were surface temperature 180℃, primer 160℃, baking for 15minutes. The kernel made on this condition had a good flavor, excellent quality, and rich nutrition.

walnut kernel；walnut cake；technology process

TS225.1+9

A

1673-6044（2014）04-0011-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.04.004

国家级大学生创新创业项目（TDGCX201246）；新疆兵团工业科技计划项目（2012BA011）。

**张丽，女，1984年出生，2010年毕业于石河子大学农产品加工及贮藏工程专业，硕士，实验师。

***宋丽军，通讯作者，Email:cxbh1984@163.com.

2014-08-25