红枣冰酒的研制及品质分析

李晨光 冯俊敏 康振奎 李涛 牛林茹

（山西天骄生物集团有限公司，山西太原030006）

·工艺技术·

红枣冰酒的研制及品质分析

李晨光*冯俊敏 康振奎 李涛 牛林茹

（山西天骄生物集团有限公司，山西太原030006）

以天然红枣汁为原料，经低温保糖发酵工艺得到红枣冰酒，并对该产品进行全方位的品质分析。按GB/T 15038-2006方法测定红枣冰酒理化指标；比色法测定红枣冰酒中黄酮含量为182.384 mg/L± 13.621 mg/L；HPLC法测定红枣冰酒中环磷酸腺苷（cAMP）含量为98.2 mg/kg±7.4 mg/kg；GC-MS法分析红枣冰酒的香气成分。通过对红枣冰酒进行全面的品质分析，为进一步开发红枣冰酒系列产品提供依据。

红枣冰酒；低温发酵；功能成分；香气成分

红枣（Zizyphus jujube dates）又名大枣、华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，在我国已有4 000多年的栽培历史，是我国的特色果品。我国枣树资源十分丰富，有枣树品种700余种。因此，在我国开发红枣产品具有独特优势。

红枣中富含蛋白质、糖类、有机酸、维生素以及磷、钙、铁等多种营养保健成分，其中Vc的含量在果品中名列前茅，有“维生素丸”的美称。此外，红枣中还含有环磷酸腺苷、多糖、三帖酸、黄酮、多酚等多种营养物质。有研究表明，红枣中芦丁含量超过3.3 g/kg，环磷酸腺苷（cAMP）和环磷鸟嘌呤核苷（cGMP）含量高达红枣干重的100 nmol/g～500 nmol/g。现代医学研究表明，红枣对过敏性紫癜、贫血、高血压、慢性肝炎、肝硬化、胃肠道肿瘤有疗效，因此对红枣的开发具有重要的意义。

红枣具有很高的食用价值和药用价值，有良好的开发利用前景。但目前我国红枣行业仍以初级加工产品为主，精深加工产品开发较少，发展潜力巨大。本试验以天然红枣汁为原料，进行低温保糖生物发酵，得到一款营养价值高、风味独特的红枣冰酒。通过对红枣冰酒中营养成分、功能成分及酒体香气成分进行分析测定，对此款红枣冰酒进行全方位的品质分析，为红枣深加工产品的开发具有指导意义。

1 试验材料

1.1 材料

天然红枣汁，山西天骄生物集团有限公司专利产品。

芦丁标准品：氢氧化钠、甲醇、乙醇、碘化钾、无水葡萄糖、可溶性淀粉、硫酸铜、氯化铝、氯化钠、无水氯化钙、乙酸钾、酚酞、硼酸钠、次甲基蓝，以上均为分析纯。

1.2 主要仪器

分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；电热恒温水浴锅，上海博迅实业公司；抽滤机，湘仪离心机仪器有限公司；浊度仪，上海珊科仪器场；超滤水设备；pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；阿贝折光仪，上海精密科学仪器有限公司；紫外可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；离心机，北京医用离心机厂；电力搅拌机，上海标本模型厂；高效液相色谱仪，日本岛津公司；GC-MS，日本岛津公司。

2 试验方法

2.1 红枣冰酒发酵的工艺路线

2.2 操作要点

2.2.1 菌种活化

将原料液质量的0.05%的酵母多糖活化剂加入少量35℃蒸馏水中，活化30 min后将等量的活性干酵母加入到活化好的酵母活化剂中，于40℃活化30 min，制得酵母活化液。

2.2.2 低温发酵

取定量的天然红枣汁按比例加入酵母活化液中，置于发酵罐中在10℃条件下进行低温发酵。

2.2.3 终止发酵和陈酿

红枣发酵液的残糖含量达到125 g/L左右时，向发酵液中按250 mg/L量添加焦亚硫酸钾终止发酵。将终止发酵后的红枣冰酒原酒在4℃条件下，进行60 d的低温陈酿，陈酿结束后调节二氧化硫残留量并倒罐。

2.2.4 澄清

一定量的皂土加入到10倍质量的蒸馏水中，充分搅拌，使其完全膨润，常温下密封放置24 h后备用。取10 g明胶置于500 mL冷水中浸泡20 min～30 min，加入500 mL 95℃的热水，搅拌后即得完全溶解的10 g/L明胶溶液，备用。按照1 g/L皂土与10%皂土用量的明胶混合摇匀，加入陈酿倒罐后的红枣冰酒中，搅拌均匀，4℃条件下澄清15 d后再次倒罐澄清。

2.2.5 过滤除菌

采用板式过滤机对二次倒灌后的红枣冰酒酒液进行过滤除菌，除菌后及时灌装贮藏。

2.3 红枣冰酒感官和理化分析

根据GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官分析法，分别从外观、香气、滋味及典型性对红枣冰酒进行感官评定，感官评定标准见表1。

表1 感观评定标准

红枣冰酒理化指标的检测：酒精度、总糖、总酸、干浸出物、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、抗坏血酸（Vc）、甲醇和苯甲酸，均按GB/T 15038-2006规定的方法进行检测。

2.4 红枣冰酒中功能性营养成分的测定

2.4.1 红枣冰酒中黄酮类化合物的测定

精确吸取0.2 mg/mL芦丁标准溶液0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL和1.0 mL的红枣冰酒分别置于10 mL容量瓶中，分别加入0.1 mol/L AlCl3溶液2.0mL，1.0 mol/L乙酸钾溶液3 mL，用体积浓度70%甲醇定容至刻度，摇匀，室温下放置30 min，以体积浓度70%甲醇试剂作为空白为参比在波长420 nm处测定吸光度。以芦丁标准液的质量浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制芦丁标准曲线。以样品的吸光值通过标准曲线计算其黄酮含量。进行5次平行测定，结果数据以（平均值±标准差）表示。

2.4.2 红枣冰酒中环磷酸腺苷的测定

采用1 μg/mL、2 μg/mL、5 μg/mL、10 μg/mL、50 μg/mL 5个梯度的cAMP标准溶液制作标准曲线。

样品的处理：准确称取5 g的红枣冰酒于50 mL容量瓶中，加水定容至刻度，60℃超声提取30 min，3 000 r/min离心5 min，得到样品，样品用孔径0.45 μm滤膜过滤后进行HPLC测定。所有测定均进行5次平行测定，结果数据以（平均值±标准差）表示。

色谱条件：InertSustainC18柱；检测波长254nm；柱温30℃；流速1.0 mL/min；进样量20 μL；流动相为甲醇∶0.05 mmol/L磷酸二氢钾（体积比为10∶90）。

2.5 红枣冰酒中香气成分分析

GC条件：Rtx-5ms型毛细管色谱柱，柱长30 m、内径0.25 mm、厚度0.25 μm，载气为高纯氦气（99.999%），载气流量1.0 mL/min，进样口温度200℃，接口温度250℃，进样方式分流，分流比50∶1，起始柱温40℃（2 min），以6℃/min升温至230℃（30 min），进样量1 μL。

MS条件：EI离子源，离子源温度200℃，电子能量70 eV，质量扫描范围30 amu～350 amu。

样品处理：取一定量的酒液，使用孔径0.45 nm的膜过滤，供GC/MS分析，重复3次。

3 结果分析

3.1 红枣冰酒感官和理化分析

红枣冰酒样品呈枣红色，澄清透明无沉淀物，具有红枣典型特征风味，果香浓郁，酒香怡人，酒体平衡完整。

根据GB/T 15038-2006测得红枣冰酒的各项理化指标结果见表2。

3.2 红枣冰酒中功能性营养成分的测定

3.2.1 黄酮类化合物的测定

通过测定芦丁标准溶液不同质量浓度下的吸光度值，以芦丁标准液的质量浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制芦丁标准曲线，芦丁标准曲线见图1。标准曲线方程为Y=35.343X+0.000 4，R2=0.999 7。利用标准曲线求得红枣冰酒中的黄酮含量为182.384 mg/L±13.621 mg/L，表明红枣冰酒发酵过程中黄酮类化合物可以很好的保留。

表2 红枣冰酒的理化指标

图1 芦丁标准曲线

3.2.2 cAMP的测定

HPLC法测得cAMP标准品色谱图见图2。由图2可知，cAMP标准品保留时间为18.102 min。标准曲线方程Y=2.118 9×10-5X+0.101 58，R2=0.999 99。HPLC法测得红枣冰酒样品色谱图，并由标准曲线计算出红枣冰酒中的cAMP含量为98.2mg/kg±7.4mg/kg。

图2 cAMP标准品色谱图

3.3 红枣冰酒香气成分分析

GC-MS分析红枣冰酒香气成分总离子流图（图略），各组分质谱经计算机谱库（NIST）检索及资料分析，检出的香气成分列于表3。

表3 红枣冰酒香气成分鉴定结果

如表3所示，鉴定的27种化合物中，醇类化合物8种，相对百分比含量为30.53%；酯类化合物11种，相对百分比含量为35.07%；酸类化合物2种，相对百分比含量为26.39%。此外，还含有酮类、烷烃类物质，相对百分比含量共为10.79%。其中主要成分为：异戊醇（16.36%）、乙酸（17.51%）、己酸乙酯（8.05%）、2,3-丁二醇（8.10%）。

醇类物质主要在风味特点中起到甜味和助香的作用。红枣冰酒中除乙醇外，异戊醇含量最高，异戊醇是一类具有红枣白兰地香气和辛辣味的物质，赋予酒产品的特殊品质；2,3-丁二醇含量次之，具有特殊香味，故异戊醇与2,3-丁二醇为构成该酒主要特征香气的组分。

红枣冰酒中主要的脂类物质是己酸乙酯，占总成分的8.05%，具有强烈果香和酒味。因其风味独特，对枣酒的香气形成也起着重要的作用，故可认为即己酸乙酯为红枣冰酒的特征香气成分。此外，琥珀酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等乙酯类均具有令人愉快的花果香气。

乙酸、甲酸等低级脂肪酸都具有明显的脂肪味，对红枣冰酒的香气成分整体结构具有重要作用。其他几类化合物的相对含量比较小，分别有酮类、烃类等物质，它们的种类也较少且含量相对较少，虽不是形成红枣冰酒风味特征的主要成分，但在形成红枣冰酒整体风味上也起到了相对积极的作用。

4 结论

红枣冰酒利用天然红枣汁经低温保糖发酵工艺，充分保留了红枣本身的营养物质和天然风味。试验结果表明，红枣冰酒中VC含量为426.5 mg/L，高于其他果酒中的VC含量；环磷酸腺苷含量98.2 mg/L±7.4 mg/kg；黄酮含量182.384 mg/L± 13.621 mg/L。本试验通过对红枣冰酒理化指标，营养成分和香气成分的分析，为进一步开发红枣冰酒产品及其品质鉴定提供依据。

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Preparation and quality analysis of jujube ice wine

LI Chen-guang FENG Jun-min KANG Zhen-kui LI Tao NIU Lin-ru
（Shanxi tianjiao biological Co.，Ltd，Shanxi Taiyuan 030006，China）

The jujube ice wine was developed by low temperature fermentation with the natural jujube juice as raw material. The physical and chemical indicators were analyzed according to the method of GB/T 15038- 2006. The flavones content in this wine was 182.384 mg/L±13.621 mg/L determinate by colorimetric method. The content of cyclic adenosine mono- phosphate (cAMP) in this wine was 98.2 mg/kg±7.4 mg/kg by HPLC. Aroma components in the wine were analyzed by GC-MS. This will provide some references for further development of jujube ice grape wine products.

jujube ice wine；low temperature fermentation；functional components；flavoring compositions

TS262.7

A

1673-6044（2014）04-0007-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.04.003

*李晨光，男，1986年出生，2014年毕业于山西农业大学食品科学专业，硕士。

2014-10-24