红树莓玫瑰酒的研制*

王广宇 李雪 池明月 迟超 王金玲*

（东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040）

红树莓玫瑰酒的研制*

王广宇**李雪 池明月 迟超 王金玲***

（东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040）

通过单因素试验和正交优化，优选出红树莓玫瑰酒的最佳发酵工艺参数：亚硫酸钠添加量120 mg/L、树莓果汁与玫瑰汁体积配比1∶2，初始糖度26%，酵母接种量0.4‰，发酵温度26℃。在此工艺条件下所得树莓玫瑰酒，色泽红亮，澄清透明，酒香浓郁，酸甜适口，风味独特。

红树莓；玫瑰花；发酵；工艺

将红树莓和玫瑰有机的结合在一起，以酒的形式将二者的营养成分充分的融合和互补。采用最佳的酿造工艺和配方使树莓玫瑰酒在口感、色泽以及芳香性等方面均有很大的提升，而且保证了原料中的营养成分能最大程度的被人体吸收。目前市面上对于树莓酒养生功效并没有广泛的推广和应用，因此该产品未来的市场发展潜力极大。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 试验材料

秋福红树莓，栽培果，市购，将其置于-20℃冰箱中冷冻，用时从冰箱中取出，于室温下自然解冻6 h；甘肃小玫瑰，市购；果酒专用酵母，安琪酵母股份有限公司；绵白糖，吉林省杞参食品有限公司；亚硫酸钠，天津市天力化学试剂有限公司。

1.1.2 试验设备

DK-98-1型电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司；FG-108Brix宽窗手持折射仪，上海彼爱姆光学仪器制造有限公司；电子天平，上海精密科学仪器有限公司；MC 0%～100%酒精计，河间市玻璃厂。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

a）榨汁：取解冻的红树莓，置于2层消毒纱布中挤压取汁。

b）浸提取汁：玫瑰与水的添加质量比为1∶30，70℃浸提30 min，过滤取汁。

c）活化：向干酵母中加入适量红树莓汁，于36℃水浴5 min。

d）后发酵：在20℃条件下，放置15 d进行发酵。

1.2.3 试验内容

1.2.3.1 单因素试验

选择亚硫酸钠添加量、主发酵温度、初始糖度、酵母添加量、果汁与玫瑰汁配比5个因素进行单因素试验。初始条件为红树莓果汁与玫瑰汁按体积比1∶1混合，初始糖度调至23%，亚硫酸钠质量浓度120 mg/L，酵母添加量0.2‰，24℃下主发酵7 d。

1.2.3.2 最佳发酵工艺条件的研究

以发酵温度、初始糖度、树莓果汁与玫瑰汁配比为试验因素，以感官评分为衡量标准，采用三因素三水平L9（33）试验方案进行试验，以优化树莓玫瑰酒发酵工艺参数。

1.2.4 分析检测方法

总糖（以葡萄糖计）用斐林氏试剂法，按GB/T15038-2006测定；总酸（以酒石酸计）用指示剂法，按GB/T15038-2006测定;酒精度用酒精计法，按GB/T15038-2006测定。

感官评定:请10位具有一定食品感官评定基础的品尝者对每一批原酒进行感官评分，具体标准见表1。

表1 树莓玫瑰酒的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 亚硫酸钠添加量对树莓玫瑰酒发酵的影响

不同亚硫酸钠添加量条件下制得的树莓玫瑰酒的总酸均在14 mg/L左右，整体趋势平缓无明显波动，说明亚硫酸钠添加量对果酒中的有机酸没有显著影响。随着亚硫酸钠添加量的增加，抑菌作用逐渐增加，酵母的生长更加旺盛，葡萄糖消耗量增加，残糖减少，生成的酒精量升高。当亚硫酸钠添加量达到120 mg/L时，抑制杂菌效果较好且酵母的活性最高，残糖降到最低为2.4 g/L，酒精体积浓度达到最高为11.5%，同时感官评分达到最高为79.3分。当亚硫酸钠添加量超过120 mg/L，对酵母活性产生抑制作用，导致酒精度减少，残糖增加。根据亚硫酸钠添加量为120 mg/L时，酒精度与感官评分最高，确定亚硫酸钠最佳添加量为120 mg/L。

2.1.2 不同发酵温度对树莓玫瑰酒发酵的影响

不同发酵温度下制得的树莓玫瑰酒的总酸均在13.5 g/L附近波动，可见主发酵温度的不同对酸度没有显著影响。随着温度升高，酵母的活性逐渐增高，作为底物糖的消耗量逐渐增加，酒精度也随之逐渐增高，24℃之前变化速度较快，残糖由157.89 g/L降至71.61 g/L，酒精体积浓度由5.0%升至8.7%，之后变化速度降低。感官评分开始时随温度的升高而上升，在27℃时达到最大值为77.8分，超过27℃之后开始下降，30℃时为70.2分。根据感官评分与酒精度确定，最佳主发酵温度为27℃。2.1.3不同初始糖度对树莓玫瑰酒发酵的影响

不同初始糖度下制得的树莓玫瑰酒的总酸度在13.8 g/L附近变化，说明初始糖度对酸度没有显著影响。随着初始糖度的增加，酒精度持续呈上升趋势，糖度在23%～26%之间时，酒精度上升速度最快；糖度在26%～29%之间时，酒精度上升趋于平缓；糖度为29%时，酒精体积浓度达到最大值9.8%。残糖先随初始糖度的增加而增加，在糖度为23%时达到一个峰值110.5 g/L后开始下降；在糖度26%时残糖为94.4 g/L，之后继续上升；糖度29%时残糖为119.2 g/L。根据感官评分确定最佳初始糖度为26%。

2.1.4 不同酵母接种量对树莓玫瑰酒发酵的影响

不同酵母接种量制得的树莓玫瑰酒的酸度均在14 g/L附近变化，说明酵母接种量对酸度没有显著影响。随着酵母接种量的增加，酒精度逐渐增加，当接种量达到0.4‰时，酒精体积浓度达到最大值为10.2%，之后酒精度下降。相应的残糖逐渐减少，在0.4‰时达到最小值22.37 g/L后上升。再根据感官评分，可判断酵母最佳接种量为0.4‰。

2.1.5 不同树莓玫瑰配比对树莓玫瑰酒发酵的影响

由于树莓汁中含有机酸较多，随着树莓汁所占比例的减少，树莓玫瑰酒中的总酸含量逐渐降低，环境pH逐渐上升。一定的酸度具有护色、抑菌和防腐作用，酵母最适生长酸度为pH3.5～4.0，酸度太低会抑制酵母发酵。因此随着玫瑰汁比例的增加，酵母活性受到抑制，产生的酒精量减少，酒精体积浓度由10%降至4.4%，残糖增加，由9.25 g/L升至177.29 g/L。随着玫瑰汁比例的增加，树莓玫瑰酒的酸味逐渐降低，口味更佳适口，感官评分逐渐升高。在树莓汁与玫瑰汁体积比为1∶2时，感观评分最高为80.8分。再随着玫瑰汁的增加，酒精含量减少过多，树莓玫瑰酒缺乏酒味，导致感官评分出现下降。根据感官评价与酒精度综合考虑，确定树莓汁与玫瑰汁的配比在1∶1和1∶2之间。

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，选用发酵温度、树莓玫瑰汁配比、初始糖度为影响因素进行正交试验，优化发酵工艺。通过极差与方差分析可得A（发酵温度）、B（配比）、C（初始糖度）的主次顺序是C＞B＞A，其中初始糖度影响最大，发酵温度影响最小。综合考虑各因素K值和直观比较，最佳因素水平为发酵温度26℃，树莓果汁与玫瑰汁体积配比1∶2，初始糖度26%。在此水平条件下生产的树莓玫瑰酒感官评分为所有水平最高。

3 讨论与结论

红树莓中有机酸含量高，因此树莓汁含量过高时，发酵环境酸度高，酵母活力强，发酵时间短，酒精度高，但是所得树莓玫瑰酒滋味过酸，口感不好；树莓汁含量过低，发酵环境酸度低，酵母活力弱，发酵时间长，不易得到所需酒精度，但酸味适口，风味浓厚。

通过单因素试验和正交试验结果分析，得出树莓玫瑰酒的最佳工艺参数：亚硫酸的添加量120 mg/L，树莓果法与玫瑰汁体积比1∶2，初始糖度26%，酵母接种量0.4‰，发酵温度26℃。此工艺条件下生产的树莓玫瑰酒，色泽红亮，澄清透明，酒香浓郁，酸甜适口，风味独特。

［1］李正涛.树莓果酒发酵工艺研究［J］.安徽农业科学，2010，38（36）：20 729-20 731；20 758.

［2］韩加，刘继文.树效及开发前景［J］.中国食物与营养，2008（8）：54-56.

［3］GOD J，TATE PL，Larcom LL.Red raspberries have antioxidant effects that play a minor role in the killing of stomach and colon cancer cells［J］.Nutrition Research，2010，30（11）：777-782.

Research and development of raspberry rose wine*

WANG Guang-yu**LI Xue CHI Ming-yue CHI Chao WANG Jin-ling***
（College of forestry，northeast forestry university，Heilongjiang Harbin 150040，China）

Fermentation technology conditions for the raspberry rose wine were discussed. Optimum technology conditions were studied through single factor experiment and confirmed through the orthogonal test. The optimal fermentation conditions were confirmed as follows: addition amount of sodium sulfite was 120 ml/L, the ratio of raspberry juice to rose juice were 1:2, the initial sugar content was 26%, yeast in oculum was 0.4‰, fermentation temperature was 26℃. The wine was luminous red, transparent clear, rich bouquet, pleasant sour- sweet taste, and elegant mouthfeel.

raspberry；rose；fermentation；process technology

TS262.6

A

1673-6044（2014）04-0017-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.04.006

东北林业大学基金项目资助（201310225095）。

**王广宇，男，1992年出生，东北林业大学林学院食品工程专业本科在读。

***王金玲，通讯作者，Email:wangjinling08@163.com.

2014-10-28