桃酥

西 坡

一般而言，点心当中带“酥”字的，都离不开油酥，比如叉烧酥、牛肉酥和核桃酥、杏仁酥。它们从名称上看差不多，呈现方式、触觉口感则完全异趣。前者，一层一层，蓬松;后者，严严实实，酥松。它们的最大公约数是“松”。

“松”，便是采用油酥的结果。

油酥由面粉、食油或者还有水，根据不同的需要按比例调制而成。

蓬松和酥松，區别在于是否做了折叠的动作。折叠数量越多，层次越趋丰富，自然越蓬松。

桃酥不是千层酥，毋需折叠以至于蓬松，所以比较敦实;然而，敦实并不代表坚硬，轻咬或轻掰，马上能感觉到它的酥松。如果桃酥没能达到这样的效果，那是往刚刚摘下的黄桃的方向走了，嗑牙;又仿佛被汽车碾过，它没事，轮胎倒凹陷了。

许多人以为桃酥既然沾个“桃”字，当与水蜜桃、黄桃、蟠桃有关。这是误解。

新鲜桃子的果肉想要在点心上担任一个角色，我当推荐它去水果奶油蛋糕上试试。不过，据说那款蛋糕上猕猴桃早就占了半壁江山，它是否允许既不同目又不同科、再加长得像屁股似的“兄弟”跟自己一起走秀，真的难说。

接下来，桃子只能向葡萄看齐，把自己“瘦身”成“干”。苦恼的是，几乎所有烘焙产品都不待见桃肉干。但，机会总是青睐有准备的“仁”，盐津系列里桃肉的位置就很显赫。

我们在桃酥上看到的“果肉”，不是来自桃子，而是西瓜，是西瓜的籽里的“肉”。

都说桃酥与桃无关，那么，桃酥的“桃”，出自哪儿？

一说，江西景德镇烧陶瓷的窑工，在烧制陶瓷的同时为了不浪费柴火，把掺了油酥的面饼一起烤了，结果竟然烤出“冰裂纹”的效果，成了可吃的“陶瓷”。

桃酥的前生是“陶酥”，说得通。

一说，桃酥上面原本撒满核桃碎，因为辗转迁移，落户于不产核桃的地方，没辙，只好改成撒芝麻。从此，挂“核桃”卖“芝麻”跟“挂羊头卖狗肉”，成为妥妥的一对。

还有一说，认为桃酥是陶工烤制的上面带核桃仁的酥饼。其严谨得把人的想象空间彻底封死，没小弄堂可穿。

千万别说“陶酥”没道理，至少如今景德镇周边，乐平桃酥被奉为“桃酥之王”;鹰潭被称作“桃酥之乡”;即使大名鼎鼎的“宫廷桃酥”，也是明朝两个江西籍的首席大学士夏言（贵溪）和严嵩（分宜）血腥缠斗之后，夏氏后裔把宫廷里的桃酥技术偷出，传到江西鹰潭一带，堪称肥水不流外省田的范本。

鹰潭有两块响亮的牌子——眼镜和桃酥。鹰潭人卖眼镜的真实意图，其实是叫顾客看得更清楚一点——“天下桃酥哪家强”？当然“老子天下数第一”！

沙县有六万多人在全国各地经营“沙县小吃”;鹰潭则有十万人在全国各地经营“宫廷桃酥”，它的桃酥产业规模有多大？可想而知。

话说一日中午，我们一行将从井冈山乘动车去南昌，考虑到下午要打卡江西省博物馆等网红地，时间过于紧凑，一本正经组个饭局实在浪费时间，但又不想吃铁道快餐，便请江西老表家埠兄买些点心来果腹。哪知他居然提来了一马甲袋桃酥！可以想象，不是家埠兄对桃酥一往情深，就是商店里桃酥“一骑绝尘”。

之前，桃酥吃了多少年，我对它的印象一直不太正面，嫌甜嫌油嫌香精，但始终没有收手;品尝了井冈山出产的那种黑乎乎又较粗糙的桃酥，倒觉得一股乡野的自然气息扑面而来，颇堪咀嚼玩味，由衷钦佩江西老表神通广大，竟能把不起眼的桃酥做到极致。

桃酥好像是中国的通食，到处有卖。北京人对桃酥很有感情，老北京周简段在《老滋味》一书中写道：“提起北京糕点，南味以稻香村和桂香村著名，清真以大顺斋为最。可谈及正宗的京味糕点，那就要算正明斋了。”周先生特别拈出该店的“桃酥”，称“其制作之精细，非一般糕点所及，就连芝麻也要去皮后再用”。

北京最具特色的糕点是“京八件”，那是个系列。有个版本说，其中的“大八件”共有25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。“头行”是排在前头、必须先做的意思，桃酥名列“头行”第一，可见其地位之高。

在上海，改革开放前后三四十年，各色点心层出不穷，但能真正沉淀下来、至今还在热卖的不多，桃酥算是难得的一种，说明有人嗜好一口。

随着年龄虚长，胃纳变差，一只像大饼大小的桃酥，我已不太吃得下了。以前比较倾向于五六枚封装一卷的葱油小桃酥，现在我转战那种镶嵌坚果或莓果或巧克力颗粒的全麦小桃酥。我想，崇尚养生之风正健，可能“吾道不孤”吧。

唉，形势比人强！