食物温度也会影响消化

范志红

一位女士对我说，她原本身体瘦弱，胃肠不好，消化不良，经常胀气，常感疲乏。后来，听了长辈和电视上养生专家的忠告，告别曾经贪食的冷饮，也不再喝各种甜饮料，连水果摄入量都大幅度削减，三餐饮食定时定量，尽量吃温热的食物。半年之后，她感觉胃肠舒服了很多，体重有明显增加，脸色好了，乏力问题也改善不少。另一营养师听到后问我：“她的话真有科学道理吗？食物成分没有任何改变，仅仅凉热温度不同，就会对消化产生那么大的影响吗？不会是忽悠吧？”别的成分我了解不多，至少在我长期关注的淀粉类食物方面，其温度的影响确实是非常大的。

我们来看看2004年发表的一项研究报告。这项研究征集了9个年轻健康男性志愿者，每天早上给他们食用当天新鲜烹调的马铃薯。他们每天摄入的马铃薯数量完全相同，唯一的区别，就是一部分日子中，他们吃的是热乎乎的（测定其中心温度为84℃）马铃薯，另一部分日子，他们吃到的是彻底凉到室温的（测定其中心温度为26℃）马铃薯。

受试者吃热马铃薯后，餐后血糖的上升幅度显著高于吃凉马铃薯，血糖指数分别是122和78。而餐后血胰岛素的上升幅度差异同样大，餐后胰岛素指数分别是117和82。不过，最令人惊讶的是，受试者餐后的甘油三酯水平上升趋势完全不同，吃热马铃薯后受试者甘油三酯指标显著上升，而吃凉马铃薯不仅未引起甘油三酯上升，反而出现显著的下降！

对于淀粉类食物来说，消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。这类食物熟了之后一旦降温，就会向生的方向回归，发生黏度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的“老化回生”，不容易被消化吸收。

从食物脂肪角度来说，牛羊肉的脂肪含饱和脂肪酸比例较高，其熔点超过体温。放凉之后其脂肪呈现固态，消化速度也会降低。

可见，对于消化能力太好，身体又肥胖，患有高血压、血脂异常或高血糖的人，给他们吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉摄入量，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。但是，对于那些消化能力特别差、身体很瘦弱的人来说，摄入不易消化的冰冷食物，就是给消化系统雪上加霜了。

同时，还要想到另一个问题：温热的食物有利于促进胃部的血液循环，而温度明显低于体温的食物，特别是冰镇、冷冻的食物，则会暂时性地使胃部血管收缩，抑制局部血液循环，降低消化液的分泌和胃肠蠕动的速度。对于那些身体瘦弱的人来说，本来消化液分泌就少，或者消化酶活性较低，再用冷冻食物来冰镇自己的胃，显然不是明智的做法。

可见，如果你的胃肠消化功能强大，则无需过分在意食物是否温热，只要不冰牙即可；对于瘦弱消化不良者，也不建议吃滚烫的食物，热腾腾的饭菜还是要晾一下，等到40℃左右不烫嘴的时候再吃。否则，我们嘴、食道和胃的黏膜，会被烫坏变性，还会增加癌症的发病风险。