“虾的冰衣”不是安全问题

钟凯

前不久，央视曝光了“虾的冰衣”，消费者终于发现“过度包装”的原来不仅仅是节日礼品，还可以是海产品。那我们不妨用科学砸破厚重的坚冰，看看这到底是怎么一回事吧。

1.虾的冰衣是怎么穿上去的？

新鲜的海虾先要用冰水混合物保护起来，防止温度升高导致腐败变质。送到加工厂后，按照虾的个头大小进行快速分选，比如将断头、断尾的挑出来做虾仁。接着进行速冻，在冷冻室里用强风使劲吹，并且要开振动器，防止虾被冻在一起，这个工序叫“单体速冻”。

关键步骤来了，速冻的虾在0～3℃的水里蘸几秒钟，然后拿出来沥水几秒钟，表面薄薄的一层水就会被低温的虾体冻住，这就是“渡冰衣”，其实您在家里解冻肉的时候也可以试试“渡冰衣”哟。正常情况下，工厂会重复操作三次，使冰的厚度满足工艺需要，此时冰的重量占全重的15%～20%。然后就是称重包装等工序了。

2.虾的冰衣有什么作用？

第一，速冻食品最重要的就是保持低温，虾的冰衣相当于增加了一道缓冲层，外界温度的波动会被冰层抵消一部分。

第二，冰层隔绝了空气，是虾的保护层，可以减少氧化作用的发生。它还将各种致病微生物阻隔在外，进一步提高了食品的安全性。有些加工工艺还会在冰里加入一些还原剂帮助虾保持鲜亮的颜色，比如维生素C。

第三，冰层也会保护虾里的水分，起到保水作用。冰在冷冻状态下一样会“挥发”，科学名词叫“升华”，所以冰箱冷冻室才需要除霜，生活小常识里才有“将打湿的书放进冷冻室脱水复原”的说法。海产品本身普遍含水量高，如果没有冰包裹，经过长时间冷冻也会脱水，口感变差。

最后，坚固的冰层还可以保护虾在运输过程中不容易破损，尤其是虾的头、尾、脚这些容易折断的部位。当然，如果是冻虾仁、冻扇贝什么的，就没有这个问题了。

3.虾的冰衣到底应该用多大比例？

媒体报道里也说了，国际上冻熟对虾的包冰量通常是净重的15%～20%，农业部上半年发布的冻熟对虾行业标准也是要求冰量不超过20%，这个冰量主要是考虑到工艺性能和成本，是安全、合理的。但是新闻中报道的以及我们日常看见的情况，冰量早已大大超出工艺所需要的量。有的产品居然能做到80%都是冰，显然是有着其他的目的。

4.为什么要用超重的冰？

海鲜产品本来价格就较高，市场消费能力相对不足是最重要的原因。当你到超市买速冻海鲜的时候，两种同样的冻虾，一个卖20一斤，一个卖18一斤，售货员会告诉你“其实是一样的”，你会买哪个呢？追求性价比的中国消费者多半会买那个18一斤的吧？这便宜的2块钱很可能就是因为它多包了一点冰，肉眼上可能还看不太明显。

结果就是18一斤的卖得好，20一斤的没人看。然后那个生产20一斤的当然就不服气啦，包冰衣谁不会，我多包一点卖17一斤，气死你！在“消费者对低价无止尽的追求”和“货币贬值、成本上升”的双重压力下，劣币驱逐良币成为必然。

为了让速冻海鲜还能以“寻常百姓价”获得消费者的青睐，恐怕也只有掺水这一条路了。虾包的冰越多，成本越低，容易获得竞争优势，如果在同样价格下，利润也越高。这就是虾的冰衣越来越厚重的原因。

对于消费者来说，“性价比”是一把双刃剑。俗话说“买的没有卖的精”、“一分钱一分货”，如果你不愿意为好食品的成本买单，食品安全“天天向上”的未来就只能是一个泡影。

责任编辑/邹佳璇