妈妈的味道不打折

供稿/高广元 改编/李平

过年，对每个家庭来说都是非常重要的日子。如果可以从每家每户的窗外往里看，那一定有最喜气的笑脸、最热闹的喧哗，而且桌子上总是满满当当，那是妈妈给家人们准备的最实在最有心意的礼物——一桌好菜。而关于妈妈做菜这件事情，她们不会一成不变（虽然那永远是妈妈的味道），但凡有机会，她们就会学习新的知识，无论是来自电视还是书刊杂志，她们比谁都更希望给家人做出美味营养的饭菜。

调味品：美味催化剂

听妈妈说，她今年刚学会了关于调味品的新用法，还试验用在了自己做的饭菜里。有一个很鲜明的例子就是，妈妈做凉菜时不再像以前那样直接撒上味精了，而是用少量热水先把味精溶解，之后再拌入凉菜之中。生活久了，自然就懂得了生活的道理。妈妈虽然不是化学家、科学家，却是观察生活的好手。味精直接倒在温度低的凉菜上，会附着在上面，而且不容易融化，这样既提不了鲜，吃起来也会扫兴。有实验证明，在70～90℃间，味精的溶解度最好。这也告诉了我们，在炒菜时，不能在温度过高时放味精，起锅前是最佳的时间。因为如果超过200℃，高温会使味精中的主要成分谷氨酸钠转化成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害，却会使味精的鲜味丧失。

记得小时候看妈妈做菜，油总是烧得滚烫滚烫的，油在锅里都泛起了一层一层的波浪，这时，只见妈妈熟练地将各种香料蔬菜肉类分别放进去，挥舞起铲子开始翻腾。整个过程麻利顺畅，不见一丁点儿迟钝畏惧。而那时候的我，总是很惊讶妈妈为什么不怕这滚烫的油？直到现在，每次我炒菜，当油热了的时候，还是站得好远，眼巴巴地望着锅把菜一个个丢进去，生怕有哪个不听话的油滴溅出来伤着我。

“现在，可不用担心热油溅到身上了。”现在讲究的是热锅冷油，要先把锅烧热，然后再放油炒菜。油面要正好泛起波纹，温度在200℃以下，油温如果过高的话，会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发成分，并产生致癌的大分子环状物。还有的时候，锅也不用烧热，直接用冷油炒就行，比如油炸花生米，这样炸出来的花生米会更松脆香酥，避免外面焦里面生。很显然，妈妈又和电视上的养生节目里学了几招，而且自己也已试验成功了。怎么样把生活过得更健康，俨然已经成了妈妈不断探索和追寻的课题。

而且，对于食用油，妈妈现在也会尽量多更换品类。食用油对我们非常之重要，很多烹饪方法比如爆炒油炸红烧等等都离不了它，它不仅帮助食物美色美味，更对我们的身体十分有益。食用油里含有的不饱和脂肪酸，是我们的身体必需又无法合成的营养物质。不饱和脂肪酸还有个外号是“美容酸”，也就是说如果缺少就会皮肤粗糙头发易落，而如果充足则会皮肤光滑头发乌亮。相对来说，大豆油、玉米油、葵花籽油含的不饱和脂肪酸更高一些，而棉籽油、芝麻油和花生油的不饱和脂肪酸相对较少一些。所以，平时我们最好是几种油交替搭配食用。

柴米油盐，琐琐碎碎，而谁又能说这不是一门大学问呢？唯有母亲，愿意将其作为自己一生的功课去不断精进，而这其中，相伴的是无止境的乐趣和情感。

红烧肉：最是那咬一口的温柔

红烧肉是以猪肉为主料，辅之以糖、老抽、料酒等烧制成的菜，它的终极口感应该是肥而不腻，酥而不碎，甜而不粘，浓而不咸。可以说，红烧肉几乎是满足了所有人的喜好。不论你平时有多么厌恶油腻腻的肥肉，只等那入口即化的一刹那，你全身的每一个细胞也仿佛随之融化，那时，你才忽然明白了生活的美妙、幸福的真理。

红烧肉，最关键的当然是挑肉，肉要五花肉，夹精夹肥的，品质最好的可以夹近十层；稍差一点的，夹四五层；再差点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。为什么红烧肉一定要选五花肉，要选夹精夹肥的，而不能是纯瘦肉？这主要从这道菜的名字来看——“红烧”+“肉”。肉里的蛋白质、氨基酸和糖加热后发生的美拉德反应，是各种肉类香气的来源。而除了烧烤和油炸外，红烧是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。不能是红烧“瘦肉”，而必须是红烧“五花肉”，是因为五花肉里的脂肪也是美拉德反应的重要参与者。脂肪里的磷脂容易发生氧化，而其氧化的产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。所以，红烧+五花肉能产生更诱人的香气。

只有糖、酒、醋、酱油，不多放任何不该有的调料香料，也不多加任何不该加的工序，才能烧制出真正意义上的红烧肉，那才是原汁原味、至醇至厚的品相。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了再加水。就算真的要加水，也一定要是热水。水要浸没肉，高出两寸以上。之后开始点火，火要最大，水里放料酒，再放半勺醋。放醋可以让肉质蓬松，有酥软的口感。如果有干山楂，效果会更好，香味也会更足。水开煮上约十分钟后，肉块翻滚，水面会漂起血水杂质，把杂质去除干净。大火滚半个小时左右，改用小火熬，火的大小以水面不沸为准，至少要熬一个小时，熬的时间越长越好吃。红烧肉，要的就是这个慢功夫，旺火急烧是最要不得的。等到肉烧的用筷子轻轻就可戳通时，该放酱油了，也就是老抽。酱油的时间也很重要，如果太早，肉粘上盐分就烧不酥，而放得太晚，只有外层的肉染上颜色，其实没有入味。

火呢，要比刚才的熬稍微大一些，但也不用极大。这样再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，这时该放糖了。糖的数量，大概是一斤肉一两糖，最好是冰糖，冰糖甜度高，味道纯，透明度也高，是红烧肉这道菜的关键。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，等到汤水收干，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。而外面饭店的红烧肉，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖撒上葱花就算好了，前后不过十五分钟，口感发硬发干，这与其说是红烧肉，倒不如说是“酱油烧猪肉”。

“红烧肉这道菜，如果用砂锅来做，味道还会更好。”妈妈说。原来不只是上面提到的经验和诀窍，完美的红烧肉对炊具也有要求。砂锅，是用黏土烧制而成的锅。它的特点是导热性差，但这一特性不但不是砂锅的缺点，还变成了它突出的优点，其独特的导热性使得锅底受热、散热均匀，可长时间保温，特别适合需要用小火煨、焖、炖质地较老的食品。砂锅内的食物和汤汁由于长时间地保持在微微沸腾的状态，火又开得很小，肉会变得更烂，汤汁也更加鲜美。这种形制和特点的锅对红烧肉这道菜再适合不过了，而用铁锅和铝锅都达不到这样好的效果。另外，因为砂锅更容易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，比如把蛋白质分解为氨基酸，把脂肪转化为脂肪酸，把碳水化合物变成糊精，所以砂锅熬制的菜品更便于被人体消化吸收。此外，砂锅做菜还能更好地保护食材中有保健功能的酚类物质。食物中有一大类具有抗氧化、抗衰老保健功效的物质，统称为酚类物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅烹调，酚类物质会与金属离子形成复合物，保健功能随之大打折扣。但优质的砂锅中没有任何金属离子，因此能避免这个麻烦。另外，也是因为没有金属离子，砂锅做菜更能保护食材本来的色泽，还可以完全突出食材的特点，保证菜肴的原汁原味不被破坏。 妈妈的红烧肉从食材到炊具到做法，都下了很大一番功夫，而比起给自己的子女做菜，还有哪个职业能和母亲相比较呢？

素食：玉米豆腐也有春天

在我们家的饭桌上，素菜从来不会只出现在角落，它和鱼肉共同分担着主菜的责任。叶子菜、根茎类、菌菇类、茄果类、豆类……在外貌上，这些食物全无鱼肉的张扬气势，它们或安静或俏皮或敦厚，给你味蕾上的惊喜也如春风细雨般温和滋润。一般意义上，肉食才可以做出花样更多、味道更鲜美的菜肴。素菜，味道过于单薄，总是少了浓香味。不过在我们家，妈妈很注重素菜的花样和味道，她不喜欢自己的孩子沉浸在鱼肉的欢乐中，她督促自己去不断尝试，而那丝毫不逊色的素食美味也让我们一次次地品尝到惊艳。

妈妈的味道，源于她对饭菜可口度和营养度的追求，而这一切，又仅仅源于，家人在吃饭时，能够说上一句“今天的饭挺香的”，那时，她便拥有了作为母亲、作为女主人最大的幸福感。

比如豆制品，妈妈就曾经带领我们自制腐竹。用豆浆机磨出来的生豆浆，用纱布过滤后，将豆浆用小锅隔水加热煮沸（小锅下面还有一个装水的大锅），慢慢地，豆浆表面就会结出一层皮，用手一揭，就是腐竹了！在素食者的菜谱里，一定少不了豆制品这种食品。它的蛋白质含量是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一，属于优质蛋白质；另外，它还是矿物质的良好来源，是膳食中钙的重要来源。而腐竹，在素食里又被称为“素食之最”，它几乎是浓缩了豆制品的一切精髓，其富含的蛋白质、卵磷脂、矿物质、铁，都对人体非常有益。

另外，妈妈还会留意当季的新鲜食材，每到国庆，就从乡下姨妈那里寻一大包自己种的玉米。最青色最新鲜的，只需水煮，便清香无比，其余的可熬制成玉米排骨汤，玉米特有的味道和肉的浓香彼此交融，你需要做的，只是用舌尖细细享受这一切美味。之后，妈妈会把剩下的已经成熟的玉米磨成面磨成粉，做成发面糕或熬成玉米糊糊。就是在这些最朴素的食物里，含有相当丰富的维生素，尤其是维生素E。另外，玉米还是非常好的减肥食品，其中含有大量的镁，镁可加强肠壁的蠕动，促进机体废物的排泄。还有，我一直以为牛奶等乳制品里才含有钙，原来玉米里的钙含量也非常大，几乎接近了乳制品。玉米是粗粮中出名的保健佳品，身任母亲这一职位，自然少不了替子女考虑各种营养的周全。

除了妈妈朴素的做法外，玉米还经常被用来榨汁。现在，越来越多的家庭喜欢用多种水果蔬菜榨汁，觉得这么做又美味又营养。事实上，果蔬榨汁并没有人们想象和希望得那么美好，反而会损失比较多的维生素和抗氧化成分。因为在水果、蔬菜的细胞中，都有复杂的超微结构，就好比一个单位，会有很多房间，各个房间各司其职，所放的东西也不一样，不能混在一起。比如说，维生素C一定不能和各种氧化酶相遇，否则就会互相作用。可是，在榨汁时，旋转的刀片把细胞全部破坏，其中的所有东西都混在了一起。这样下来，维生素C遇到了多种氧化酶，自然就会损失惨重。以黄瓜榨汁前后比较，榨汁后维生素C的破坏率高达80%。除了维生素C，像类黄酮、花青素等抗氧化成分，也因此有不同程度的损失。至于不溶性成分如不溶性纤维，榨汁后不会跑到汁中，而不溶性元素钙，会被留在渣滓中。所以最好还是吃完整的蔬菜和水果，应该让自己的牙齿劳动，在口腔里榨成汁、打成浆，而不是借助榨汁机。

“五谷杂粮，各种食物都要吃，少了哪个都不行。”妈妈经常这么说。她不仅执着于让自己的孩子补充各方面的营养，还努力让每一个饭菜在味觉和口感上最优化。而对于子女来说，又有什么能比妈妈的味道更让自己牵肠挂肚？

鸡精是用鸡做的吗？

味精能产出鲜味，要归功于其主要化学成分——谷氨酸钠。现在流行的鸡精，其实主要成分还是味精，即谷氨酸钠。不过，味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精则是一种复合调料，除了谷氨酸钠之外，还有淀粉（用来形成颗粒）、增味核苷酸、糖及其他香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味，跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。

为什么烧肉不宜过早放盐和酱油？

有的人在做红烧肉等肉菜时习惯一开始就放入盐和酱油，以为这样可以使肉更入味，味道更香。其实这种做法会使肉味过咸，也会破坏肉的营养成分。盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收。酱油中还含有多种氨基酸和糖分，若在锅内久煮，其中的氨基酸成分很快就会遭到破坏，不但会失去原有的鲜美味道，还会使酱油内的糖分因高温焦化变酸。因此，烧肉时不宜过早加入盐和酱油。

红烧肉里的白糖和冰糖

先看看这些糖的做法。白糖分白砂糖和绵白糖，白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖，而绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。而冰糖，则是用白砂糖溶化成液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右条件下自然结晶而成，亦可冷冻结晶而成。由其做法可看出，冰糖质地更纯，甜度更高。红烧肉这道菜，显然更适合用冰糖，色泽上会更透明，口感会更醇更甜。

素食者更健康？

我们经常会听到，素食主义者的平均寿命更长一些。对此课题，英美的科学家进行了长期的跟踪调查，结果发现，素食者的平均寿命确实更高。这下，素食者该高兴了。不过，这并不能归功于“素食”这一习惯。事实上，是因为素食主义者往往更注重健康的生活方式，如少喝酒少抽烟，饮食比较节制，锻炼多，心态更健康等。说到底，素食者健康的主要原因是其生活方式，而不是素食本身。

水果榨汁前开水烫一下

其实商业生产中制作果蔬汁，往往要对水果蔬菜先进行热烫处理。也就是说，需要把水果蔬菜在沸水中略微烫一下，把那些氧化酶“杀灭”掉，也让组织略微软一点，然后再榨汁。这样做的好处是，不仅让维生素的损失变小，出汁率增加，还能让榨汁颜色鲜艳，不容易变褐。特别是那些没有酸味的蔬菜，比如胡萝卜、青菜、芹菜、鲜甜玉米，一定要烫过再打汁。