周浦“老八样”

◎钟正和

周浦“老八样”

◎钟正和

周浦成陆于隋唐以前，迄今1300余年，别名澧溪、杜浦等，文化源远流长。南宋淳熙年间，已是人烟稠密之大村落。明代始称“周浦镇”。清朝为浦东漕运之重要枢纽，素有“浦东十八镇，周浦第一镇”之美誉。上海开埠后，为粮棉集散之中心。民国初年，商号多达数百户，时有“小上海”之称。

前年春节期间，笔者与几位老友约好来到浦东周浦镇，品尝了一回地道的“老八样”，领略到一次纯正的本帮风味。

车到周浦，我们先到镇上打探了一下，发现挂着 “老八样”招牌的饭店不下十几家，便就近选了一家。一推开古色古香的木质门，农家菜特有的清香便扑鼻而来。尤其让人感到亲切的是店堂中摆设的老式台凳和器具：八仙桌、长条凳、竹筷、粗瓷蓝边碗，很有些当年办流水席的阵势。尽管过了用餐高峰，大堂仍被食客挤得满满当当，其中既有本地居民，也有从各处慕名而来的饕餮客。

刚坐下不久，老板便拎了一个古典式清紫大茶壶上来招待我们。听他介绍说，上世纪80年代以前，尽管经济不富足，但当地人过年时的生活毫不乏味，各种吃食花样迭出，南瓜饼、年糕、春卷、八宝饭……最值得一提的就是这“老八样”。

所谓“老八样”的“老”，指其传统厨艺老，流传年代早；“八样”指的是扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣蹄肉（走油蹄）、肉皮汤八道热菜（具体菜肴按时令、习俗稍有出入），外加一个什锦拼盘组成的一整套菜肴。

作为浦东地区的传统佳肴，“老八样”在那时是颇有档次的，只有过年或结婚的酒席上才吃得着。由于“老八样”对厨师的刀功和菜肴的色香味要求很高，每道菜都有一整套特定工序，所以旧时烧制老八样，必定要请灶头功夫最过硬的厨师来掌勺。

正说话间，什锦拼盘先上了桌。且不说滋味如何，单是那一大盘色彩缤纷的佳肴如小山般摆放在眼前，已令人吃惊不小。细看下，油爆虾、糖醋小排、白切肉、肚片、猪肝、爆鱼、海蜇等比肩排列，再拌以肉松、松花蛋、花生等，“山顶”撒以香菜。当你“拣”走几块肉后，便显露出“小山”底下的酸辣菜来，荤素搭配，爽口清新。听老板说，这什锦拼盘素以食材丰富、装盘简捷而著称。在过去的婚丧嫁娶中，一道大拼盘，便可解决所有的冷菜。

当然，这什锦拼盘还只是“序曲”，之后还有一道道陆续登场的“老八样”，场面愈发热闹了。

瞧那热气腾腾、色泽红艳的走油蹄，用手抓住盆边轻轻晃动，盆内的蹄膀便会随之出现微微的颤动，显然火功已届。提箸夹上一块送入嘴里，肥而不腻，酥而不烂，口感极佳，深得本帮菜之精髓。

再看那水笋蒸咸肉，粗瓷蓝边碗里大块的五花咸肉下垫的是嫩水笋，肉的咸香、水笋的鲜嫩，入口咸鲜滋润，简直可用“无可挑剔”来形容。

而那道肉皮三鲜汤，因只用肉皮、黑木耳和冬笋三款主料，反而更考验厨者的功力。听说此菜的好坏，肉皮质量很关键。次一点的肉皮较薄，入口老且腻；而上乘肉皮发好后很蓬松，满口腴香，再加以长时间熬制的高汤，味道鲜美无比。

最精彩的当然还是那扣三丝，肉丝、火腿丝、嫩笋丝切得极细，排得十分整齐，摊在烩盆里，形态优美、错落有致，清澈的鸡汤上面飘着碧绿的菜叶，色彩鲜艳，不愧为本帮菜中的扛鼎之作。

整餐下来，诺大一个圆桌上被盅、碗、盘、盆堆得满满当当，直撑得在座各位是肚圆腹胀，即便如此，依旧有人禁不住诱惑直伸筷子，真是心满意足。

随着人们生活水平的不断提高，菜肴品种越来越丰富，烹调花样也日新月异。但回归菜肴的本真味道，始终是不少人心中常会滋生的情愫。或许，原汁、原味、原样的“老八样”，吃的正是这份回忆。

责任编辑/刘洋