糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

程丹，周红丽，宋璇

（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128）

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

程丹，周红丽*，宋璇

（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128）

以糯米、黑米为主要原料，通过接种酒曲进行混合甜酒发酵，选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度，采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明，最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5，酒曲添加量0.8%，发酵温度25℃，发酵时间32 h，此条件下所得的产品口感细腻醇甜，色泽晶莹，黑亮，酒香柔和。

糯米；黑米；甜酒；混合发酵

米酒又称为醪糟、酒酿、甜酒等，是我国传统的发酵食品。其是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化为酒精，经长时间酿制而成的产品。

黑米含有维生素B族成分和14种人体必需的矿物质，尤其富含铁和具有抗癌作用的硒，还含有17种氨基酸及膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素C、花青素、黄酮、生物碱等生理活性物质，具有滋阴补肾、健脾暖肝和明目活血的作用及清除自由基、延缓衰老等功能，并具有抗应激反应及免疫调节作用等生理功能，是制作营养保健食品的理想原料。

糯米-黑米混合甜酒发酵是在传统甜酒生产工艺的基础上，在加工过程中通过对糯米黑米的混合比例，酒药添加量，发酵时间，发酵温度等相关参数的控制，对糯米黑米混合甜酒的发酵工艺进行优化酿造出口感细腻醇甜，色泽晶莹，具有独特风味的混合甜酒。

国内外对米酒传统工艺的改进研究和相关新产品的开发一直都很关注，现已经开发的有灵芝米酒、玉米米酒、苦菜黑糯米酒和黑米、糯米混合甜酒等。而大多数研究主要在于其产品的营养成分测定和提升方面，在加工工艺的改进研究方面还很少。我国在黑米酒生产已经初步形成较为完整的产业链，仍有许多问题亟待解决，特别是在对发酵参数的控制方面还有待进一步研究。

本实验借鉴了传统甜酒的生产工艺，把原来糯米甜酒的技术附加于糯米-黑米甜酒的加工，在加工过程中通过对发酵温度，发酵时间，酒曲浓度等相关参数的控制，对糯米-黑米甜酒生产工艺进行探索，充分展示了黑米酒的优点：独特的酒香口感醇甜爽口，色泽诱人，质地均一，酒体协调，营养更加丰富。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米：市售优质糯米；黑米：湖南省农业科学院；酒曲：市售。

体积分数为75%的酒精：广州市俱辉化工有限公司。

1.2 仪器与设备

YP10002电子天平：上海卓爵仪器设备有限公司；WYT-糖度计：成都豪创光电仪器有限公司；PHB-3型便携式酸度计：杭州奥利龙仪器有限公司；DNP-9272BS-Ⅲ型恒温培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；SPX-250B-Z型生化培养箱、XQ-LS-50SII高压灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.3 试验方法

1.3.1 糯米-黑米混合甜酒加工工艺流程

1.3.2 操作要点

清洗，去除杂质：将糯米与黑米放置于洗米篮中反复淘洗至淋出的水不浑浊，并挑选去除米中的杂质。将洗净的糯米、黑米置于洁净盆中，放入清水至浸过糯米、黑米。

浸泡：浸泡时间因米质与气温的不同而不同，本试验浸米时间为24 h，浸至可以用手碾碎即可。

蒸米：采用高压灭菌锅进行蒸米，112℃条件下蒸20 min，蒸好的米外硬内软，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。

淋米接种：按照糯米的质量将适量的酒曲混合至适量的冷却后的沸水，将米放置掌心呈碗状，边淋准备好酒曲水，边轻揉使米落入事先灭菌的碗中，在淋米接种过程中勿将米碾碎。

搭窝：将接种好的饭搭成凹圆窝，在窝面上洒下剩余的酒曲粉，盖好发酵容器的盖子。此过程有利于酵母菌的生长。

发酵：将接种好的黑米、糯米于一定温度条件下培养一定时间。

1.3.3 糯米-黑米混合甜酒感官评定

由10人组成的感官评定小组，按照表1进行评分，满分10分。

表1 糯米-黑米混合甜酒感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criterion of glutinous rice-blackrice sweet wine

1.3.4 指标测定

还原糖的测定采用手持式糖度计直接测定；酸度的测定采用便携式酸度计直接测定。

1.3.5 发酵工艺优化单因素及正交试验

黑米与糯米的比例对甜酒风味的影响：在酒曲添加量为总米质量的0.8%、发酵温度为25℃，发酵时间为64 h的条件下，考察黑米与糯米的比例1∶0、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5对甜酒的影响。

酒曲添加量对甜酒风味的影响：选用黑米与糯米的比例1∶4，发酵温度25℃，发酵时间64 h的条件下，考察酒曲添加量分别为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%对甜酒的影响。

发酵温度对甜酒风味的影响：选用黑米与糯米的比例1∶4，酒曲添加量0.8%，发酵时间为64 h的条件下，考察发酵温度15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃对甜酒的影响。

发酵时间对甜酒风味的影响：选用黑米、糯米的比例为1∶4，酒曲添加量0.8%，发酵温度25℃，考察发酵时间24 h，26 h，28 h，30 h，32 h，34 h对甜酒的影响。

在单因素试验基础上，以感官评分为考察指标，进行L9（34）正交试验优化发酵工艺。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 黑米与糯米比例对甜酒风味的影响

在0.8%的酒曲，25℃条件下发酵64 h，考察黑米与糯米的比例1∶0、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5对甜酒的影响，结果见表2。

表2 黑米与糯米不同比例对甜酒品质的影响Table 2 Effect of black rice and glutinous rice ratio on wine quality

由表2可知，黑米与糯米之比为1∶4时制得的甜酒风味更佳。由于黑米直链淀粉高，支链淀粉低，发酵时不易糖化发酵，淀粉利用率低，糯米支链淀粉高，在发酵时能起到促使黑米较快发酵的作用。

2.1.2 酒曲添加量对甜酒品质的影响

在黑米/糯米为1∶4，25℃条件下发酵64 h，考察酒曲添加量分别为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%对甜酒的影响，结果见表3。

由表3可知，以黑米糯米混合总质量的0.8%添加酒曲制得的甜酒风味更佳。酒曲量多，产品的酸味重，酸度有增大的趋势，风味变差；酒曲量少则糖度，酸度均有降低的趋势，酒曲量不能使黑米和糯米的淀粉完全转化为糖。

表3 酒曲添加量对甜酒品质的影响Table 3 Effect of koji addition on wine quality

2.1.3 发酵温度对甜酒品质的影响

在黑米/糯米为1∶4，添加0.8%的酒曲，选用不同的发酵温度，发酵64 h，考察发酵温度15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃对甜酒的影响，结果见表4。

表4 发酵温度对甜酒品质的影响Table 4 Effect of fermentation temperature on wine quality

由表4可知，在25℃时制得的甜酒风味更佳。温度低，甜度高，酸度低，产品风味较差；温度高，糖度低酸度高，产品风味差。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将黑米糯米中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。酵母菌最佳发酵温度在25℃左右，因此25℃制得的甜酒风味最佳。

2.1.4 发酵时间对甜酒品质的影响

在黑米/糯米为1∶4，添加0.8%的酒曲，在25℃发酵温度下，考察发酵时间24 h，26 h，28 h，30 h，32 h，34 h对甜酒的影响，结果见表5。

表5 发酵时间对甜酒品质的影响Table 5 Effect of fermentation time on wine quality

由表5可知，发酵30 h时制得的甜酒风味更佳。发酵时间短，产品糖度和酸度都有降低的趋势，口感差，且产品原料利用率低；时间长，糖度均下降，且酸度有增加的趋势，风味变差，发酵30 h制得的甜酒风味最好。

2.2 发酵工艺优化正交试验

在单因素试验基础上，进行正交试验，试验设计及结果见表6，方差分析结果见表7。

表6 发酵工艺优化正交试验结果与分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation process optimization

由表6可知，对成品品质的影响大小顺序为发酵温度＞发酵时间＞黑米与白米的比例＞酒曲添加量。最佳组合为A3B2C2D3，即黑米糯米比例1∶5，酒曲添加量0.8%，发酵温度25℃，发酵时间32 h。在此最佳条件下，黑米-糯米混合甜酒的感官评分为8.75分。

表7 正交试验结果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal tests results

由表7可知，发酵温度和发酵时间对结果影响显著，而黑米与白米的比例以及酒曲的添加量对结果影响不显著。

3 结论

将黑米和糯米进行混合发酵，选取黑米与糯米的比例，酒曲添加量，发酵时间，发酵温度，进行单因素试验，根据感官分数的高低选择各个变量最佳的发酵条件，然后根据正交试验所得结果，得到了最佳的黑米-糯米混合发酵制甜酒的最佳工艺条件为黑米/糯米1∶5，酒曲添加量0.8%，发酵温度25℃，发酵时间32 h，在此条件下所得的产品口感细腻醇甜，色泽晶莹，黑亮，酒香柔和，产品感官评分为8.75分。

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Fermentation technology of glutinous rice-black rice sweet wine

CHENG Dan,ZHOU Hongli*,SONG Xuan
(College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

Taking glutinous rice and black rice as main materials,sweet rice wine was fermented by inoculating koji.Using glutinous rice and black rice ratio,koji addition,fermentation time as well as fermentation temperature as factors,through single factor and orthogonal experiment,the optimal technological parameters of fermentation were determined as follows:black rice and glutinous rice ratio 1∶5,koji addition 0.8%,temperature 25℃,and time 32 h.Under this condition,the product had better sweet and sour flavor,bright color and gentle aroma.

glutinous rice;black rice;sweet wine;mixed fermentation

TS262.7

A

0254-5071（2014）10-0165-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.10.040

2014-08-27

湖南农业大学2014年大学生科技创新项目

程丹（1993-），女，本科生，研究方向为微生物发酵。

*通讯作者：周红丽（1972-），女，副教授，博士，研究方向为微生物发酵。